203028. lajstromszámú szabadalom • Eljárás joghurt komponenseket is tartalmazó fagylaltpor előállítására
HU 203028 A A találmány tárgya eljárás joghurt komponenseket is tartalmazó fagylaltpor előállítására édesítőszer, természetes és/vagy természetazonos aromák, állati fehérjét tartalmazó anyagok, állományjavító és stabilizáló segédanyagok, adott esetben szilárd halmazállapotú ízanyagok, előnyösen szárított gyümölcsök és/vagy gyümölcs sűrítmények és adott esetben természetes és/vagy mesterséges színezőanyagok összekeverése útján. A fagylalt élvezeti értéke miatt széles körben, nagy mennyiségben fogyasztott termék. A nyári melegben közkedvelt gyümölcsfagylaltok komponensei különösen előnyösen egészíthetők ki joghurttal, ami nemcsak a fagylalt frissítő hatását fokozza, hanem harmonikus tápanyag összetételével (fehérje, ásványi anyag, vitaminok) táplálkozásbiológiai szempontból is előnyös. Az utóbbi években a joghurtos gyümölcsfagylaltok növekvő népszerűsége miatt, részarányuk például az Egyesült Államok fagylaltpiacán nagymértékben növekszik. Az ismert joghurt tartalmú fagylaltokat például a csehszlovák 172567 lsz. szabadalmi leírás szerint úgy állítják elő, hogy a fermentációs úton előállított és 6 °C alatti hőmérsékletre hűtött joghurtot keverik az előre elkészített, ugyancsak 6 °C alatti hőmérsékletű ún. fagylalt alapkeverékhez és gyümölcshöz. Ezt követően a keveréket fagylaltgépen átvezetve kapják a készterméket. Ä fagylalttól idegen adalékokat nem tartalmazó fagyasztott desszertek és joghurt fagylaltok előállítását ismertetik a 2 423 163. lsz. francia szabadalmi leírásban. Eszerint levegővel vagy nitrogén gázzal - 1 és -20 °C közötti hőmérsékleten felhabosított tejet joghurt vagy hasonló kultúrával fermentálnak. A termék kristályosodást gátló és édesítő anyagként galaktózt, valamint tejfehérjét, gyümölcslevet, friss vagy porított joghurtot is tartalmaz. Ä joghurtnak, mint előnyös organoleptikus és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező terméknek a fagylaltgyártásban betöltött jelentőségéről írnak és néhány joghurt fagylalt gyártás eljárást ismertetnek a Gordian 81 (11) p 266, p 268 (1981) irodalmi helyen. Eszerint a fagylaltgyártás helyén fermentálással élő joghurtot állítanak elő, amit a szintén folyékony halmazállapotú fagylalt alappal, sziruppal, gyümölccsel vagy anélkül fagyasztás előtt összekevernek és érlelnek. A cikkben kiemelik azokat a technológiai változtatásokat, amelyeket a joghurtot nem tartalmazó fagylaltok előállítási eljárásához képest kell végrehajtani:- a megfelelő joghurt íz eléréséhez a fagylaltnak legalább 50% joghurtot kell tartalmaznia,- a szokásosnál jobb minőségű cukrot kell felhasználni, hogy a joghurt íz intenzívebb és teltebb legyen,- megfelelő stabilizáló/emulgeáló rendszert kell alkalmazni a joghut fagylalt szokásosnál alacsonyabb pH értéke miatt,- a keverési és az azt követő eljárási lépéseket elkülönítetten kell végezni, hogy jó minőségű terméket kapjunk. A 193 180. lajstromszámú magyar szabadalmi leírásban tartós fermentált tejkészítmények, így egyebek mellett joghurt fagylaltok előállítását is is1 mertetik. Az eljárás lényege, hogy a fermentált tejtermékek stabilitásának növelése érdekében az ismert joghurt fermentálási eljárást új, a stabüizáló hatású hidrokolloidok meghatározót időben és hőmérsékleten való beadagolásával egészítik ki. A fagylalt készítéshez használt stabilizált, adott esetben ízesített joghurtot vagy fermentált savó-soványtej keveréket homogénezett alvadék formájában, közvetlenül az előállítás után adagolják fagylaltkészítő berendezésbe. Az ismert joghurt tartalmú fagylalt előállítási eljárások, mivel a joghurt komponenst friss joghurt formájában adják a fagylalt egyéb komponenseihez, csak a kész fagylalt előállítási eljárásokat ismertetik. Ezeknek az eljárásoknak az a hátránya, hogy a kész fagylalt össztömegéhez képest viszonylag nagy mennyiségű (kb. 50%) joghurtot kell felhasználni a kívánt ízhatás eléréséhez. A friss joghurt viszonylag magas részaránya veszélyezteti a késztermék mikrobiológiai stabilitását vagy a stabilitás növelésére komplikált, eszközigényes műveleteket kell az eljárásba beiktatni. Ezen túlmenően nem rendelkeznek a fagylaltporok lényegesen hosszabb eltarthatóságával, könnyű kezelhetőségével járó előnyökkel. Joghurt ízanyagokat vagy joghurt komponenseket tartalmazó fagylaltporok előállításával nem foglalkozik a szakirodalom. A találmány célja olyan eljárás kidolgozása, amelynek segítségével joghurt komponensekből származó, a joghurtra jellemző íz- és illatanyagokat tartalmazó fagylaltpor állítható elő és amellyel a joghurtban lévő mikroorganizmusok ellenőrizhetetlenné váló folyamatai megakadályozhatok. A találmány további feladata olyan a joghurtra jellemző íz- és illatanyagokat találni, illetve előállítani, amelyek a fagylaltpor gyártási technológiának megfelelő kis térfogatban koncentrálják a joghurt íz- és Ulatanyagait. A találmány kidolgozásakor végzett kísérleteink során felismertük, hogy ha egy tejipari mellékterméknek, a tejsavónak vákuumban töményített koncén trátumát, amit a friss joghurt illatra emlékeztető természetes vagy természetazonos aromával megfelelő arányban összekeverünk és ezt a mintegy 40-60% szárazanyagtartalmú folyadékot megfelelő arányban ráporlasztjuk az ismert összetételű fagylaltporra, akkor olyan mikrobiológiai szempontból stabil fagylaltport kapunk, amelynek a joghurtra jellemző íz- és Ulathatása van. Felismerésünk azért meglepő, mert míg a joghurt íz- és illatanyagait nem lehetett a legkiválóbb természetes vagy természetazonos joghurt aromával sem helyettesíteni, addig a koncentrált tejsavó alkalmazásával a joghurt ízkomponenseit döntően meghatározó savkomponenseket a főként ülatanyagot hordozó aromákkal társítva olyan fagylaltport sikerült előállítani, amelyből egyszerű víz hozzákeverésével kitűnő organoleptikus tulajdonságokkal rendelkező joghurtízű fagylalt készíthető. A találmány tárgya eljárás joghurt komponenseket is tartalmazó fagylaltpor előállítására édesítőszer, természetes és/vagy természetazonos aromák, állati fehérjét tartalmazó anyagok, állományjavító és stabilizáló segédanyagok, adott esetben szilárd 2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
