202386. lajstromszámú szabadalom • Eljárás rostos gyümölcsszörpök előállítására
HU 202386 A 2 A találmány tárgya, eljárás rostos gyümölcsszörpök előállítására. A rostos gyümölcs italok a korszerű táplálkozásban egyre nagyobb teret hódítanak. A rostos gyümölcs italok nagyüzemi előállításánál igen gyakran rostos gyümölcsszörpöt használnak kiindulási anyagként. Ennek hígításával készítik a rostos gyümölcsitalt. A gyümölcsitalok általában 10-14 Bx°-ak és az italokat a 40-67 Bx°-os szörpökből állítják elő célszerűen 5 NK'-ú ioncserélt vízzel történő hígítással. A nagy oldott anyag- és rosttartalmú gyümölcsszörpök tárolás közbeni diszperzióstabilitása komoly problémát okoz. Ha a diszperzióstabilitás nem kielégítő, állás, tárolás közben a gyümölcsszörpök jól elkülönülő fázisokra válnak szét. Ez a felhasználás során problémákat okozhat, ezenkívül a felhasználóban is bizalmatlanságot kelt. Kísérleteink során megpróbáltuk a rostos gyümölcsszörpök diszperzióstabilitását a szokásosan használt stabilizáló szerekkel, például alkil-cellulózéterekkel növelni. (MSZ 14476- 1986.) Ezek alkalmazása azonban nem hozott megfelelő eredményt. Meglepő módon azt tapasztaltuk, hogy ha pektint polialkilénglikollal reagáltatunk, egy olyan addukt keletkezik, amely kiemelkedő diszperzióstabilitást biztosít a rostos gyümölcsszörpöknek. Az addukt alkalmazása révén a tárolás közbeni diszperzióstabilitás 8-10 hónapig is megőrizhető, míg a hagyományos stabilizátorokat használva már 4-6 hónapi tárolás után fázisszétválás tapasztalható. A találmány szerint az adduktot polialkilénglikolon, célszerűen (pl. polietilén vagy polipropilénglikol) és pektin reagáltatásával állítjuk elő. Apektinek lényegében 1,4-a-glikozidkötésben lévő galakturonsavegységekből állnak. A savcsoportok 20- 60%-a metil-észter alakjában van jelen. A szabad savcsoportok azonban elsődleges, illetve másodlagos kötések révén kapcsolódni tudnak a polialkilénglikolon hidroxilcsoportjaival. A pektint általában gyümölcs törkölyből vagy cukorrépából állítják elő. Az adduktot 20-60 tömegrész polialkilénglikol és 80-40 tömegrész pektin reagáltatásával állítjuk elő. Úgy járunk el, hogy a polialkilénglikolt és a pektint elegyítjük keverés mellett, majd a zagyot 80-150 °C-on kevertetjük célszerűen 20-50 percig. A kapott gélt lehűlés után célszerűen gyümölcslével vagy vízzel elkeverve használjuk diszperziók stabilizálásra. A stabilizátorból 0,01-1,0 tömegrésznyi mennyiséget alkalmazunk 100 tömegrész rostos gyümölcs szörpre számítva. A rostos gyümölcsszörpöt 40-65 tömegrész gyümölcsvelőből és/vagy 3-40 tömegrész citrus szuperkoncentrátumból, 35-65 tömegrész szénhidrátból, 0,01-0,04 tömegrész tartósító szerből, 1,0-5,0 tömegrész étkezési savból, 0,001-1,0 tömegrész diszperzió stabilizátorból, így pektin-polialkohol adduktbói és a 100 tömegrészhez szükséges mennyiségben vízből állítjuk elő. A találmány szerint előállított rostos gyümölcs szörpök megnövelt diszperzió stabilitással rendelkeznek. A találmány szerinti eljárás rostos gyümölcsszörpök előállítására vonatkozik gyümölcsvelőből és/vagy citrus szuperkoncentrátumból, szénhidrátból, adalékokból és vízből. A találmány szerinti eljárásra az jellemző, hogy 40-65 tömegrész gyümölcsvelőt és/vagy 3-40 tömegrész citrus szuperkoncentrátumot elegyítünk állandó keverés mellett 35-65 tömegrész szénhidráttal, hozzáadunk, 0,01-0,04 tömegrész tartósító szert, előnyösen kálium-szorbátot és 1,0-5,0 tömegrész étkezési savat, előnyösen citromsavat és/vagy aszkorbinsavat vizes oldat formájában, az elegyet homogenizáljuk, majd keverés mellett beadagolunk 0,001-1,0 tömegrész diszperzió stabilizátort, éspedig polialkilénglikol és pektin adduktját vízzel elkeverve, majd az elegyet a 100 tömegrészhez szükséges mennyiségű vízzel egyészítjük ki, a homogenizált terméket adott esetben ismert módon pasztörizáljuk. A találmány szerint előállítót terméket szobahőmérsékletre hűtjük le, majd tartályokba vagy egyéb szállító edénybe szereljük ki. Az elegyhez hozzáadott víz keménységét célszerűen 5 NK°-ra kell beállítani. A találmány szerinti eljárásban alkalmazott új diszperzió stabilizátor a készítménynek kiemelkedő tárolási stabilitást biztosít. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. /. példa Rostos meggy szörpöt állítunk elő. A szörp összetétele az alábbi: Meggyvelő 200 kg Almavelő 280 kg Folyékony cukor 380 kg Kristálycukor 120 kg Citromsav 16,0 kg Kálium-szorbát 0,2 kg Pektin-propilénglikol addukt 0,05 kg Víz 3,75 kg A diszperzió stabilizátorként alkalmazott pektinpropilénglikol adduktot úgy állítjuk elő, hogy 60 tömegrész propilénglikolt és 40 tömegrész almapektint elegyítünk. A zagyot állandó keverés mellett 110 °C-ra melegítjük és keverve 30 percig tartjuk ezen a hőfokon. Lehűlés után géles anyagot kapunk. Az adduktot ionmentesített vízzel 1:1 tömegarányban elkeverve adagoljuk. A rostos gyümölcsszörpöt úgy állítjuk elő, hogy egy keverővei ellátott tartályba beadagoljuk a gyümölcsvelőt. Hozzáadjuk a folyékony cukrot és a kristály cukrot. A víz egy hányadában oldjuk a kálium-szorbátot és citromsavat és az oldatot a keverős tartályba adagoljuk. Ezután állandó keverés mellett hozzáadagoljuk a pektin addukt víz elegyet, majd a szörp Bx'-át 5 NK°-ú ionmentesített vízzel 45 Bx°-osra állítjuk be. A szörpöt hőcserélőben 96 °C-on pasztörizáljuk, majd szobahőmérsékletre lehűtjük és szállító tartályokba töltjük. A találmány szerinti és a kontroll mintákon tárolási stabilitási kísérletet végzünk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
