202383. lajstromszámú szabadalom • Eljárás borspótló fűszerkeverék előállítására
1 HU 202383 B 2 A találmány tárgya eljárás borspótló fűszerkeverék előállítására. A fekete bors (Piper nigri fructus) az egyik legismertebb és legáltalánosabban használt fűszer a világon. A növény meleg éghajlaton őshonos, főként Szingapúr, Malabár környékén, de termesztik Ázsiában és Amerikában is. A fekete bors csípős ízű, illatos, nagy élvezeti értékű és gyógyhatású fűszer, amely illóolajakat, piperint, pirolint, kamicint, zsírsavakat, enzimeket és egyéb vegyületeket tartalmaz. Lásd 183923 lsz. magyar szabadalmi leírást. Azokban az országokban, ahol a bors nem termeszthető, komoly gondot okoz a beszerzés, tárolás és a fűszer megfelelő minőségének biztosítása. Ezen országokban általában a borsikafüvet (Satureja hortensia L.) ajánlják bors helyett. A borsikafű vagy csombor a borsra emlékeztető, fűszeres illatú növény, amely azonban csípős ízű komponenseket nem tartalmaz, így diétás étkezésre is ajánlható. A borsikafűvel készített élelmiszeripari termékek, például húskészítmények aromásabbak, illatosabbak, de kissé kesernyésebb ízűek lesznek, mint a fekete borssal ízesítettek, ezért a borsikafű önmagában a fekete bors helyettesítésére nem alkalmas. A találmány feladata olyan fűszerkeverék előállítása, amelynek használatával a fekete borssal azonos érzékszervi tulajdonságú (ízű, illatú) élelmiszeripari termékek állíthatók elő. A találmány alapja az felismerés, hogy őrölt koriandermag, borsikafű, mustármag, kömény, szegfűbors és csípős paprika megfelelő arányban történő összekeverésével kitűnő borspótló fűszerkeverék állítható elő. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 0,9 -1,5 tömegrész őrölt koriandermagot, 0,15-0,3 tömegrész szárított, őrölt borsikafüvet, 0,5 -0,8 tömegrész őrölt mustármagot, 0,05-0,2 tömegrész őrölt köménymagot, 0,6 -1,0 tömegrész őrölt szegfűborsot és 0,1 -0,5 tömegrész őrölt csípős paprikát vagy a felsorolt fűszerekből készített folyékony vagy szilárd, adott esetben hordozóhoz kötött aromakoncentrátumokat a megadott tömegarányban összekeverjük. A találmány tárgyát képezi továbbá egy eljárás élelmiszeripari termékek, különösen húsok és húskészítmények ízesítésére, amelynek értelmében úgy járunk el, hogy a nyersanyagokhoz őrölt koriandermag, borsikafű, mustármag, köménymag, szegfűbors és csípős paprika vagy az azokból készített folyékony vagy szilárd, adott esetben hordozóhoz kötött aromakoncentrátumok (0,9-1,5): (0,15-0,3): (0,5-0,8): (0,005-0,2):(0,6—1,0):(0,1—0,5) arányú keverékét adjuk. A találmány szerinti fűszerkeveréket a fekete borssal azonos mennyiségben használjuk élelmiszerek ízesítésére. Ha a keveréket aromakoncentrátumokból készítjük, 1 kg fekete borsot 0,05-0,015 kg koncentrátum keverékkel helyettesítünk. Az így ízesített élelmiszerek íze és illata nem tér el szignifikánsan a feketeborssal ízesített termékekétől. Ha az aromakoncentrátumokat hordozóhoz kötve alkalmazzuk, a hordozó például ciklodextrin, gabonaipari melléktermék, keményítő vagy keményítőszármazék vagy só lehet. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal szemléltetjük. 1. példa Fűszerkeverék előállítása Összetétel: őrölt koriandermag 0,350 kg őrölt borsikafű 0,069 kg őrölt mustármag 0,175 kg őrölt köménymag 0,035 kg őrölt szegfűbors 0,245 kg őrölt csípős paprika 0,126 kg A fenti alkotórészek összekeverésével 1 kg borspótló fűszerkeveréket kapunk, amely 1 kg bors helyettesítésére használható. 2. példa Fűszerkeverék koncentrátum előállítása Összetétel: folyékony koriandermaga romakoncentrátum 1 kg folyékony borsikafű aromakoncentrátum 0,2 kg folyékony mustármag aromakoncentrátum 0,5 kg folyékony kömény aromakoncentrátum 0,1 kg folyékony szegfűbors aromakoncentrátum 0,7 kg folyékony csípős paprikaa romakoncentrátum 0,36 kg A kereskedelemben kapható fenti folyaékony aromakoncentrátumok összekeverésével fűszerkeverék koncentrátumot kapunk, amelynek 0,03 kg-ja 1 kg bors helyettesítésére alkalmas. 3. példa A húsipari gyakorlatnak megfelelő módon 100 kg krinolin masszát készítünk, amelyet 0,2 kg fekete bors helyett 0,2 kg, 1. példa szerinti borspótló fűszerkeverékkel ízesítünk. A húspép feldolgozását a továbbiakban a húsipari technológiának megfelelően végezzük. Az ily módon készített mintát és a hagyományos, fekete borssal ízesített terméket 14 tagú bíráló bizottság hasonlította össze. A bírálata alapján nincs szignifikáns eltérés a kontroll (borssal készült) és a borspótlóval készített között. 4. példa A húsiapri technológiában előírt módon 100 kg kenőmájas masszát készítünk. Ehhez 0,15 kg fekete bors helyett 0,0015 kg, 2. példa szerinti borspótló fűszeraroma koncentrátumot adunk, amelyet előzetesen - 200 ml 30 °C-os vízzel elegyítettünk. A kenőmájas gyártását ezután a húsipari gyakorlatnak megfelelően végezzük. A borspótló fűszerkoncentrátummal gyártott kenőmájas minta és a hagyományosan készített kontroll az összehasonlító érzékszervi bírálatok eredménye alapján nem különbözött szignifikánsan egymástól. Hasonló módon készíthetünk felvágottakat, nem szárazárú jellegű kolbászféléket, hússajtokat, kenősárukat, hurkaféléket. SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás borspótló fűszerkeverékek előállítására - különösen élelmiszeripari termékek, mint húsok és húskészítmények ízesítésére - azzal jellemezve, hogy a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
