202382. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított tulajdonságú szójatej termék előállítására
1 HU 202382 A 2 Az ily módon mérsékelt melegítéssel és homogenizálással előidézett inaktiválódás a lipoxidáz oldhatóságának csökkenése révén érzékelhető. A technológiai folyamat kidolgozása során meg kellett oldanunk azt a gondot, hogy a mellékíz kialakulását okozó lipoxidáz enzim aktiválódása a babszemek széttörésekor (az aprítás megkezdésének pillanatában) azonnal megkezdődik. Ez a folyamat vizes közegben még intenzívebben játszódik le. Az általunk kidolgozott folyamat során vizes közegben aprítjuk az előzetes kezelések során a felületaktív anyag jelenlétében lúgos áztatással, melegítéssel - részlegesen csökkentett lipoxidáz-aktivitású szójababot. A mellékíz aprításkor várható jelentkezését az enyhe hőkezelés mellett antioxidáns adagolásával akadályozzuk meg. A találmány szerinti eljárásnál tehát a mellékíz jelentkezését a speciálisan héjtalanított szójababban a lipoxidáz enzim két lépcsős inaktiválásával oldjuk meg. Az ismertetett komplex kezelés segítségével a mellékíz kialakulását teljes mértékben sikerült meggátolni. Az alkalmazott hőkezelések a szójabab tartalék fehérjéit nem károsítják, viszont a lúgos közegben, felületaktívanyag jelenlétében viszonylag magas hőfokon végzett áztatás következtében javul a szójabab vízfelvétele, és a későbbiek során a szójabab őrlemény és emiatt a szójatej elválasztásakor a szójatejkinyerés értékének növekedését tapasztaljuk. Valamennyi eddig ismert szójabab kezelési eljárás a mellékíz megszüntetése mellett a tripszin-inhibitor (fehérje felszívódását gátló tényező) lecsökkentését tartja fő céljának. Ennek megoldása nélkül emberi táplálkozás céljára alkalmas szójatermék nem állítható elő, mivel a fehérje felszívódását gátló tényező jelenlétében a hasznosítani kívánt szójaferérje felszívódása az emberi szervezetben nem valósul meg a kívánt mértékben. Eljárásunk során igyekeztünk ezt a feladatot is a legteljesebb módon megoldani. A tejfeldolgozás egyes lépései során alkalmazott hőkezelési idők és a tej főzési hőfokának és idejének meghatározása volt eljárásunk harmadik lényeges mozzanata. Az általunk kidolgozott eljárással sikerül a szójabab fehérje felszívódást gátló anyagait az általunk meghatározott, egymást követő hőhatások során lebontani oly módon, hogy egyúttal az előállított szójatej érzékszervi és táplálkozás-élettani tulajdonságai is legmegfelelőbbekké válnak. A tej főzését 10-30 percig célszerűen 17 percig végezzük, 100 °C hőmérsékleten. Az előzetes technológiai lépések során alkalmazott hőkezelések a tej főzésekor végzett hőkezeléshez hozzáadódnak és így biztosítják a szójatej fehérje felszívódást gátló anyagainak elbontását, vagyis lehetővé válik a szójatej fehérjetartalmának hasznosítása a legteljesebb mértékben. Az előzőekben részletezett eljárások teszik lehetővé, hogy a szójababból emberi fogyasztásra alkalmas mellékíztől mentes szójatejet, valamint a szójatejből továbbdolgozással nyerhető termékeket állíthassunk elő. Az egyéb szójatermékek alapanyagául szolgáló szójatej a tehéntej fehérjére és tejcukorra érzékeny egyének táplálására is alkalmas. A szójatejből előállítható szójatúró (tofu) magas fehérjetartalma, alacsony zsírtartalma miatt értékes táplálék. Előnyös tulajdonsága, hogy nem tartalmaz koleszterint. A szójabab felhasználásával készített termékek magas fehérjetartalmuk, valamint élettanilag előnyös hatású, telítetlen zsírsavakat tartalmazó zsírtartalmuk révén kiválóan hasznosítható élelmiszerek. Felhasználhatók az- egészséges felnőtt és gyermekélelmezésben- fogyókúrás étrendben- laktózintoleráns (tejcukorra érzékeny) egyének táplálására- roboráló étrendekben- gyógyélelmezési étrendben (pl. égési sérültek nagy fehérjetartalmú tápláléka, koleszterinszint-csökkentő diéta) A találmány szerinti eljárás mellékíztől mentes szójatej termék előállítására, a szójabab héjtalanításával, áztatásával, őrlésével, majd a püré főzésével, a szójatej elkülönítésével - adott esetben ízesítésével - továbbá sterilizálásával. Az eljárásra az jellemző, hogy a sérülésmentesen hántolt szójababot olyan áztatóvízben áztatjuk és kezeljük, amely 0,001-0,1 tömeg% nemionos felületaktív anyagot tartalmaz. Az áztatási és egyben első inaktiválási lépésben nem ionos felületaktív anyagként előnyösen poli(propilénoxid)-ot vagy szorbitán-észter poli(oxi-etilén) származékot, például szorbitán- trioleát-, vagy szorbitán-palmitát poli(oxi-etilén) származékot használunk. A felsorolt felületaktív anyagok HLB (hidrofil lipofil egyensúly) értéke 10-16 közötti és nagy hidrofilitásuk miatt vízben jól oldhatók vagy diszpergálhatók. Az aprítási lépésben antioxidánsként előnyösen alfa-tokoferolt használunk. A szójatejet előnyösen vanília kivonattal, édesítőszerrel ízesítjük és adalékot, így étolajat adunk hozzá, majd homogenizáljuk az elegyet nagy nyomású homogenizáló berendezésben. A homogeizálás 10-20 MPa nyomáson történik, a tej hőfoka 70-90 °C. A szójatejet ezután csomagolóedényzetbe töltjük, zárjuk, majd 20 percig célszerűen 100 “C feletti hőmérsékleten végzett hőkezeléssel csírátlanítjuk. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa Szójatej előállítása Az előzetesen hántolt 10 tömegrész szójababot négyszeres mennyiségű 50 °C hőmérsékletű vízben áztatjuk. Az áztatóvíz pH-ját 0,3% NaHCOj és 0,05% Na2C03 hozzáadásával pH 8,5 értékre állítjuk be és 0,04 tömegrész Tween 40 márkanevű felületaktív anyagot [szorbitán-palmitát poli(oxi-etilén) származéka] oldunk benne. A 2 órán át végzett áztatás során a hántolt bab tömegének kétszeresére duzzad. A duzzasztott szójababot ezután lecsöpögtetjük, majd folyó hideg vízzel leöblítjük. Az aprítást késes aprítóberendezésben végezzük, a száraz hántolt szójabab tömegére számított háromszoros mennyiségű vízben, melyhez alfa-tokoferol antioxidánst adagolunk 300 mg/kg víz töménységben. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
