202382. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított tulajdonságú szójatej termék előállítására
1 HU 202382 A 2 Az aprítást 55 °C hőmérsékleten végezzük, 20.000 fordulat/perc mellett, 30 perc időtartamig. Az aprítással nyert szójababpüréhez a hántolt bab tömegére számított háromszoros vízmennyiséget adagolunk, majd 100 °C hőmérsékleten 20 percig főzzük. Főzés után a szójatejet szűréssel választjuk el a visszamaradó rostos részből, az okarától. A főzés során elpárolgó víz mennyiségét pótoljuk. Az alapanyagként használt száraz hántolt szójabab tömegének és a technológiai folyamat (áztatás, aprítás, főzés, kiegészítés) során felhasznált víz mennyiségének tömegaránya 1:8. Az így előállított tejhez 1 tömeg% szacharózt, 0,07 tömeg% konyhasót, 0,07 tömeg% vaníliakivonatot és 0,05 tömeg% étolajat adagolunk, majd nagy nyomású homogenizáló berendezésen 80 °C hőmérsékleten 15 MPa nyomáson homogenizáljuk. A szójatejet csomagolóedényzetbe töltjük, zárjuk, majd 20 percig 105 °C hőmérsékleten végzett hőkezeléssel csírátlanítjuk. 2. Összehasonlító példa Szójatejminták összahasonlító érzékszervi bírálata A találmány szerint előállított és a kontroll szójatej mint összehasonlító érzékszervi bírálatát végeztük el. Az „A” jelzésű szójatejminták az 1. példában leírt módon készültek. A „B” jelzésű szójatejminták előállítását eltérő technológiával, az úgynevezett hagyományos eljárással végezzük. A nyersanyag ebben az esetben is hántolt szójabab volt, a szójabab és a technológiai folyamat során felhasznált víz mennyiségének aránya megegyezik az „A” eljárásnál alkalmazott arányokkal (bab:víz tömegaránya = 1:8). A „B” eljárás során a hántolt szójababot egy éjszakán át a vízvezetéki hálózatból származó vízben áztatjuk, duzzasztás után lecsöpögtetjük, átöblítjük. A szükséges víz hozzáadásával hagyományos lassú, 3.000 fordulat/perc sebességű őrlőmalomban őröljük. A szójabab pürét víz hozzáadásával 100 °C hőmérsékleten főzzük 20 percig. A szűréssel elválasztott szójatejhez azonos arányban adagoljuk az ízesítőanyagokat, mint az „A” eljárás esetében, majd homogenizálás után csomagolóedényzetbe töltve hőkezeléssel csírátlanítjuk. Az érzékszervi minősítést négy alkalommal végeztük el, alkalmanként változó összetételű, 25 főből álló bírálóbizottság részvételével (1. bizottság: élelmiszeripari szakemberek, 2. bizottság: laikus felnőttek, 3. bizottság: vegyes összetételű felnőtt csoport, 4, bizottság: gyermekek). Minden bíráló 50 ml 10-15 °C hőmérsékletű szójatej érzékszervi minősítését végezte el. A gyerekeknek a bírálat során „A” és „B” minta közül kellett kiválasztaniuk a nekik tetszőt. A felnőtt bírálók az alábbi táblázat alapján végezték a minősítést: Külső megjelenés Súlyozófaktor 1,0 Megállapított tulajdonság Pontszám Tejszerű, homogén, az elnevezésnek megfelelő 5 Kevés (legfeljebb 15%) üledék 4 Kevés üledék és/vagy kevés fölöződés 3 Külső megjelenés Súlyozófaktor 1,0 Megállapított tulajdonság Pontszám Több (30%) üledék és a tetején fölöződés 2 Erősen üledékes és erős fölöződés 1 Teljesen szétvált, kicsapódott, jellegtelen_____0 Szín Súlyozófaktor 0,8 Megállapított tulajdonság Pontszám A termékre jellemző fehéres-krémszínű 5 Kissé eltérő színű 4 A követelménytől jobban eltérő szürkés vagy sárga 3 Erősen eltérő színű 2 Természetellenes szín, sötét, karamelles 1 Teljesen elszíneződött______________________0 Illat Súlyozófaktor 0,4 Megállapított tulajdonság Pontszám A termékre jellemző kellemes, harmonikus 5 Jellegzetes, de nem egészen harmonikus 4 Gyengén jellegzetes 3 Enyhe mellék szag 2 Idegen szag 1 Romlásra utaló szag ____________0 íz Súlyozó faktor 1,8 Megállapított tulajdonság Pontszám A termékre jellemző, telt, kellemes harmonikus szójás íz 5 Jellegzetes, de nem teljesen harmonikus 4 Gyengén jellegzetes, de felismerhető íz 3 Jellegtelen, nem harmonikus, de nem kellemetlen 2 Idegen mellékíz (kissé kesernyés) 1 Romlott, undort keltő íz 0 Az „A” és „B” minta bírálatának összesítése az alábbi értékeket adta: (az elérhető maximális pontszám 20 volt) A minta Pontszám B minta Pontszám átlagérték átlagérték 1. bizottság 16,8 1. bizottság 8,4 2. bizottság 18,2 2. bizottság 9,8 3. bizottság 19,2 3. bjzottság 10,4 Átlag 18,07 pont Átlag 9,53 pont 4. bizottság 4, bizottság (gyermekek) ízlett (gyermekek) nem ízlett 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
