202382. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított tulajdonságú szójatej termék előállítására
HU 202382 A 2 A találmány tárgya eljárás javított tulajdonságú, fokozott élvezeti értékű szójatej tennék előállítására. A találmány tárgya eljárás szójabab emberi fogyasztásra alkalmas, mellékíztől mentes szójatejjé történő alakítására, valamint a szójatejből továbbfeldolgozással nyerhető termékek előállítására. A szójabab nagy fehérje és olajtartalma miatt értékes tápanyag, az emberi táplálkozás évezredek óta közismert alapanyaga, főként Japánban és Kínában. Az európai fogyasztás bevezetését azonban korlátozza jellegzetes mellékíze, szaga, valamint a szójababban található, fejérje felszívódást gátló tripszininhibitorok jelenléte. A szójababot többféle kezelési eljárással próbálták emberi fogyasztásra alkalmassá tenni. Ismertek olyan eljárások, amelyeknél a szójababot szárazon hevítik, pörkölik. Ilyen eljárás szerepel a 135470 sz. magyar szabadalmi leírásban. Az eljárás hátránya, hogy a kellemetlen mellékíz csökken ugyan, de nemszűnik meg, így fogyasztásra alkalmas termék előállításához további kezelésekre is szükség van. A mellékíz csökkentésére dolgozták ki az ún. gőzöléses eljárásokat, melyekben a szójababot hámozott vagy hámozatlan állapotban aprítás után gőzölik, majd szárítják. Ilyen eljárást ismertet a 121507. sz. magyar szabadalmi leírás. Ezek a továbbfeldolgozást teszik nehézkessé. Ismertek olyan eljárások is, melyek a nemkívánatos ízeket savas kezeléssel távolítják el. Az ilyen típusú eljárások igen költségesek. Hasonlóan költségesek és bonyolultak azok az eljárások, melyek a már előkészített babmasszát szerves oldószeres tisztításnak, gáz átáramoltatásáva! végzett kezelésnek, majd szűrésnek vetik alá (109601 sz. magyar szabadalmi leírás). Az ismert eljárásokkal nem sikerült mellékíztől mentes szójaterméket előállítani. Kísérleteink során megállapítottuk, hogy a mellékíz akkor jelentkezik, ha a feldolgozás során a szójababszemek megsérülnek, összetörnek. Ekkor a sziklevélben eredetileg is megtalálható lipoxidáz enzim aktiválódik és megindul a sziklevél telítetlen zsírsavtartalmának oxidációja. A szójababban található lipoxidáz enzim a cisz, cisz 1:4 pentadién egységeket tartalmazó telítetlen zsírsavak oxidációját katalizálja. Az oxidáció során acil-hidroperoxidok jönnek létre: így' 3,6-nonadienal és 2,4,7-dekatrienal keletkezik a linolénsav 9-hidroperoxidjából, 3-hexanal és 2,4-heptadién a linolénsav 12- hidroperoxidjából, valamint hexanal képződik a linolénsav 13- hidroperoxidjából. Ezek a vegyületek jelen vannak az oxidativ mellékíz alkotóiként, keserű, babjellegű húzós ízt eredményeznek, valamint a tárolási stabilitást gyengítik. A szójababban három különféle lipoxidáz izoenzim található, melyek eltérnek egymástól pH optimum, szubsztrátum specifikusság és hőstabilitás szempontjából. A tiszta izoenzimkivonatok hőtűrési sorrendja a következő: Li>L:>L3, az Li izoenzim hőtűrése 36- szorosa L2-nek. A lipoxidáz enzim inaktiválására egyúttal a szójatej ízének javítására - számos módszert dolgoztak ki. A módszerek túlnyomó többsége a lipoxidáz enzim hővel történő inaktiválására helyezi a fő hangsúlyt. Mivel a lipoxidáz enzim inaktiválásához szükséges hőenergia értéke meglehetősen magas, a különböző kutatók által alkalmazott hőfok és napjaink szójatejgyártóinak gyakorlata azt mutatja, hogy ez magasabb, mint 80 °C, ahol már a szójabab tartalék fehérjéi denaturálódnak. Ezáltal a szójabab-fehérje oldhatósága csökken, illetve esetenként a szójatej érzékszervi tulajdonságai is romlanak. A mellékíztől mentes szójatej előállítására irányuló kutatómunkánk során elsődleges célunk a hőkezelési optimum megállapítása volt, mindazon tényezők figyelembevételével, amelyek a lipoxidáz enzim aktiválódását gátolják, illetve hőérzékenységét növelik. A hőkezelés mérséklését teszi lehetővé az a megállapítás, hogy a mellékíz akkor jelentkezik, ha a feldolgozás során a szójababszemek megsérülnek, összetörnek. Ekkor a szójabab sziklevelében eredetileg is megtalálható lipoxidáz enzim aktiválódik és megindul a sziklevél telítetlen zsírsavtartalmának oxidációja a már ismertetett módon. Ennek eredményeként jelentkezik az a kellemetlen mellékíz, szag, amely a szójatermékek ázsiai fogysztói számára megszokott, de az európai népszerűsítést akadályozza. Eljárásunkban a mellékíz kialakulását olyan héjtalanítási módszer alkalmazásával csökkentjük, amely révén a sziklevelek teljesen épen maradnak. A héjtalanítást hántológéppel, célszerűen többkorongos hántológéppel végezzük. A hántolás megkezdése előtt a feldolgozásra váró szójababból „reprezentetív” mintát veszünk és azok méretének megfelelően állítjuk be a hántolókő és a perforált palást közötti távolságot úgy, hogy a hántolt szójabab sérülésmentes legyen. Amennyiben a reprezentetív minta méretei szórnak, előzetes osztályozást végzünk. Az előzőekben ismertetett módon végzett héjtalanításnak még további technológiai előnyei is vannak. A héjtalanítás a szójatej ízét megszabadítja a nyers mellékíztől és a héjbői eredő keserűségtől. Az így készített tej színe fehérebb lesz. A héj eltávolításával a tej készítésénél alkalmazott áztatási idő lényegesen lerövidíthető, csökken a szójatej baktériumtartalma, jelentősen növekszik az eltarthatósági idő. Eljárásunk a szójabab teljeskörű, a lehető legkisebb veszteséggel történő feldolgozását teszi megvalósíthatóvá. A találmány szerinti eljárás lényege az, hogy a fentiekben leírt módon héjtalanított szójababot 50 °C hőmérsékletű NaHCCb, NaiCCb puffer oldatban (pH 8,5) áztatjuk, 0,001-0,1 tömeg% nem ionos felületaktívanyag jelenlétében, ekkor a lipoxidáz enzim részleges inaktiválódása érhető el. A lipoxidáz enzim teljes mérvű inaktiválását a találmány szerint úgy végezzük, hogy mérsékelt hőkezelés mellett 50-65 °C-on 15000-20000 fordulat/perc nyírósebességgel 30 percig aprítjuk az előkezelt szójababot tömegére számított 2,5-3,5-szeres mennyiségű vízben, a víz tömegére számítva 0,001— 0,03 tömeg% antioxidáns jelenlétében. Az aprítás során kifejtett nyíróhatás a lipoxidáz enzim molekuláris torzulását okozza, amely a molekuláris kötések felbomlásában, illetve felszakadás nélküli elcsavarodásában nyilvánul meg. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
