202079. lajstromszámú szabadalom • Eljárás új, módosított kazein-savófehérje arányú tej, tejtermékek és tejkészítmények előállítására
HU 202079B A 179.611. számú magyar szabadalom szerint úgy járunk el, hogy a 70:30 kazein-savófehérje arányú tejkeveréket 20 *C-ra hűtjük, majd 70% térfogatcsökkenés mellett ultraszűrjük, a relatív zsírtartalmát 45%-ra és a szárazanyagtartalmát 24%-ra 5 40% zsírtartalmú tejszínnel állítjuk be, 40% szárazanyagtartalomra vákuumsűrítjük, a kész koncentrátumot 38 *C-on 2% Lb. bulgaricus (ATCC19842) és Str. thermophüus (NCDO 489) 1:1 arányú keverékével és a sűrítmény 100 kg-jára számítva 0,6 g 10 (100.000-es erősségű) oldatával oltjuk be, homogénezzük, alvasztjuk, az alvadékot csurgatás nélkül formázzuk 18-20% sótartalmúsavóban 10 'C-on 14 napig érleljük. Módszerünk alkalmazásával a módosított fehér- 15 jearányok mellett változatlan érzékszervi jellemzőkkel rendelkező sólében érő fehérsajt állítható elő, melynek az alapanyagköltsége alacsonyabb, táplálkozásbiológiai értéke magasabb, mint a 179.611. számú szabadalom szerint előállított tér- 20 méké. 6. példa Példa juh tej összetételéhezhasonló termékelőállítására 25 Amint az előzőekben leírtuk, eljárásunkkal nemcsak a tehéntej összetétele közelíthető meg, hanem a fő összetevők arányai és fő összetételi jellemzői bármely tejelő állat (juh, kecske, bivaly, sertés, ló 15 stb.) teje, illetve az anyatej is jó közelítéssel utánozható, ha a tej és savó arányát, valamint azultraszűrés mértékét megfelelően választjuk meg. Ennek szemléltetésére olyan példát mutatunk be, melyben tehéntejből, illetve tehéntej-savóból kiindulva a juhtejhez hasonló összetételű terméket lehet előállítani. Megjegyezzük azonban, hogy bár a példábanleírt módszerekkel előállított tej makroösszetételét tekintve azonosnak vehető a természetes juhtejjel, mégis új terméknek tekintendő, mert fehérjetartalmát tehéntejből származó komponensek (kazein, albuminok, globulinok stb.) képezik, amelyek aminosav-összetétel, ezzel együtt táplálkozási vagy takarmányozási érték szempontjából gyakorlatilag ugyancsak azonosak a juhtej fehérjékkel, viszont a fehérjék szerkezete, micelláris felépítése különbözik. Ez a szerkezeti különbözőség egyes fizikai-kémiai tulajdonságok előnyös megváltozását is okozza, például a további feldolgozás során nagyobbmértékű az Uyen módon előállított „juhtej” hőstabüitása, mint a természetes juhtejé. A példa szerinti eljárással tehát tehéntejből a fő összetevők szempontjából a természetes juhtejjel azonos tejet állíthatunk elő, üyen tej azonban a fizikai-kémiai jellemzőket tekintve a természetben nem fordul elő, és mesterséges előállítását sem írták le. (Hasonló szerkezeti különbözőségek jelentkeznek más fajok tejét utánzó tehéntej alapú termékek esetén is.) 16 100 kg föl. poszt, tehéntej + 80 kg föl. poszt, tejsavó Komponens tömeg% kg Komponens tömeg% kg Szárazanyag 8,9 8,9 Szárazanyag 6,15 4,92 Zsír 0,1 0,1 Zsír 0,05 0,14 Fehérje 3.3 3,3 Fehérje 0,8 0,64 Laktóz 4,8 4,8 Laktóz 4,8 3,84 Ásványi sók 0,7 0,7 Ásványi sók 0,5 0,4 Keverés 180 kg keverék Komponens tömeg% kg Szárazanyag 7,68 13,82 Zsír 0,08 0,14 Fehérje 2,19 3,94 Laktóz 4,8 8,64 Ásványi sók 0,61 1,1 Ultraszűrés 69% 124kgPeimeátum Komponens tömeg% kg 56 kg koncentrátum Szárazanyag 5,5 6,82 Komponens tömeg% kg Zsír 0,0 0,0 Fehérje 0,3 0,38 Szárazanyag 12,5 7,0 Laktóz 4,77 5,92 Zsír 0,25 0,14 Ásványi sók 0,4 0,48 Fehérje 6,35 3,56 Laktóz 4,85 2,82 Ásványi sók 1,1 0,62 9
