202076. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejsavó-vagy permeát alapú kolloidkémiailag stabil 0,02 t százalék alatti fehérjetartalmú üdítőitalok és natúr vagy ízesített koncentrátumok előállítására

HU 202076B

íumot állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a tejszérumot a fermentálást és a fehérjementesítést követően vákuumos bepárlóban 28-30% szárazanyagtartalomig besűrítjük. Az így elkészített koncentrátum vízzel hatszorosára felhígítva használható fel üdítőital előállítására az 1. példában leírtak szerint.

7. példa

Tejszérumkoncentrátumot állítunk elő a 6. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a fermentálást Lactobacillus helveticus színtenyészettel végezzük. Az így elkészített tejszérumkoncentrátum 2-5% mennyiségben adagolva alkalmas a vaj pH-jának 4,5-5,2 értékig történő csökkentésére.

8. példa

Ételecetet állítunk elő a 6. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a koncentrátum savtartalmát szerves savakkal (például citromsavval, borkősavval) 8%-ra állítjuk be, és maximum 1% természetes fűszeraromával ízesítjük.

9. példa

Salátaöntetet állítunk elő a 6. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a koncentrátum szárazanyagtartalmát 15%-ra állítjuk be, majd 0,5% természetes fűszeraromával és 4% fűszerőrleménnyel ízesítjük. További eltérés, hogy az öntet viszkozitását 0,4% állománymódosító hidrokolloid (célszerűen pektin, guárliszt, szentjánoskenyérmagliszt és módosított keményítők keveréke) adagolásával növeljük, majd az öntetet a letöltés után 80 °C-on pasztőrözzük.

10. példa

Szamócás üdítőital koncentrátumot állítunk elő a 6. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy a besűrített tejszérumkoncentrátumot folyékony (invert) cukorral édesítjük, szamócasűrítménnyel és természetes szamócaaromával ízesítjük és hatóságilag engedélyezett ételszínezékkel színezzük. Ezt követően a keveréket az ízesítőanyag stabilizálása érdekében 150 bar nyomáson homogénezzük.

A példákban bemutatott termékek előnye az alternatív, de víz felhasználásával készültekkel szemben az, hogy tartalmazzák a tej, zsír és fehérje nélküli alkotórészeit, valamint a fermentálás során képződő tejsavat és vitaminokat (elsősorban B-vitaminok). Összetételüknél fogva a termékek nemcsak táplálkozásbiológiailag előnyösek, de szomjoltó hatásuk is kiváló.

A találmány szerinti megoldás előnye a következőkben foglalható össze:- az eljárással nagy élvezeti értékű, kolloidkémiaüag stabü, nem öregedő termékek állíthatók elő,- az eljárás során a kicsapódásra ha jlamos fehérjék eltávolítására alkalmazott ultraszűrés a legkíméletesebb módszer, amelynek során a tennék táplálkozásbiológiai értéke gyakorlatilag megőrződik,- az eljárással különböző típusú termékek (üdítőital, koncentrátum, salátaöntet, ételecet) állítunk elő, amelyeknél javíthatók a táplálkozásbiológiai

5

tulajdonságok.

SZABADALMI IGÉNYPONTOK

5

1. Eljárás tejsavó- vagy permeát alapú, kolloidkémiaüag stabü, 0,021% alatti fehérjetartalmú üdítőitalok és natúr vagy ízesített koncentrátumok előállítására

10 tejsavó vagy permeát tejsavbaktérium-tenyészettel való fermentálásával,

a fermentált tejsavó vagy permeát kívánt esetben végzett hidegérlelésével és a tejsavó ismert módon végzett fehérjeraentesítésével,

15 a kapott tejszérum kívánt esetben való pasztőrözésével, azzal jellemezve, hogy a tejsavbaktériumtenyészettel a fermentálást pH- 3,6-4,2 eléréséig folytatjuk, és az ismert módon nyert tejszérumot 45-70 *C hőmérsékleten 30-120 percig hőkezeljük,

20 majd 0,05-10 p.m pórusméretű membránon ultraszűrjük és kívánt esetben a szűrletet ízesítjük és/vagy színezzük és/vagy homogénezzük; tartósítószerrel kezeljük és/vagy pasztőrözzük, kívánt esetben széndioxiddal dúsítjuk és/vagy besűrítjük és a

25 sűrítményt kívánt esetben ízesítjük és/vagy színezzük és/vagy homogénezzük és/vagy pasztőrözzük és/vagy a sűrítményt kívánt esetben meghígítjuk és kívánt esetben ízesítjük és/vagy színezzük és/vagy homogénezzük és/vagy pasztőrözzük.

30 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pasztőrözést 74-75 “C hőmérsékleten 15-40 sec. hőntartással végezzük.

3. Az 1. vagy 2. igénypontok szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fermentált, fehérjementesí-35 tett tejszérumot 55-60 “C hőmérsékleten hőkezeljük.

4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fermentált, fehérjementesített tejszérumot 40-60 perc időtartamon át

40 hőkezeljük.

5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fehérjéket 55-60 °C hőmérsékleten agglomeráltatjuk és szűrjük ki.

6. Az 1 -5. igénypontok bármelyike szerinti eljá-45 rás, azzal jellemezve, hogy a kicsapódásra hajlamos fehérjéktől mentesített fermentált tejszérumot természetes vagy mesterséges édesítőszerek és/vagy természetes gyümölcslevek vagy -sűrítmények vagy gyógynövénykivonatok és/vagy aromák hozzáadá-50 sával ízesítjük, és kívánt esetben természetes vagy

mesterséges színezőanyagokkal színezzük, adott esetben homogenizáljuk, tartósítószerrel és/vagy pasztőrözéssel tartósítjuk és kívánt esetben szénsavval dúsítjuk.

55 7. az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kicsapódásokra hajlamos fehérjéktől mentesített fermentált tejszérumot 26-32 refr.%, előnyösen 28-30 refr.% töménységre pároljuk be.

60 8. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a koncentrátum sav- és szárazanyagtartalmát a kívánt értékre állítjuk, majd a koncentrátumot természetes zöldség és/vagy fűszeraromákkal ízesítjük.

65 9. A 6. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemez-6

4