202076. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tejsavó-vagy permeát alapú kolloidkémiailag stabil 0,02 t százalék alatti fehérjetartalmú üdítőitalok és natúr vagy ízesített koncentrátumok előállítására
HU 202076B 0,05-10 (im pórusátmérőjű membránnal a folyékony fázistól elkülöníthetők. A fehérjefrakció agglomeráltatását megelőzően a fermentált tejszérum — a mikrobák szaporodásának gátlása érdekében -- 74-76 “C-on 15-40 sec hőntartással pasztőrözhető. Az agglomeráltatott fehérjéket ezt követően 0,05-10 jxm pórusátmérőjű membránon 45-70 “C- on, előnyösen 55-60 *C-on ultraszűrjük, melynek során olyan fermentált tejszérumot nyerünk, amelyből a további feldolgozás, illetve tárolás során tejfehérje már nem tud kiválni. A kicsapódásra hajlamos fehérjétől mentesített, azaz 0,02% alatti fehérjetartalmú fermentált tejszérumból üdítőital, ületve tejsavkoncentrátum készíthető a következők szerint. Üdítőital gyártás esetén a fermentált tejszérumot természetes vagy mesterséges édesítőszerek és természetes gyümölcslevek, illetve -sűrítmények, esetleg gyógynövénykivonatok és/vagy természetes vagy mesterséges aromák hozzáadásával ízesítjük, kívánt esetben természetes vagy mesterséges színezőanyagokkal színezzük, szükség szerint—az ízesítőanyag stabüizálása érdekében — homogénezzük, majd az üdítőitalok előállításánál ismert módon tartósítószer adagolásával vagy pasztőrözéssel tartósítjuk, esetenként széndioxiddal dúsítjuk. Tejszérumkoncentrátum gyártása esetén a fermentált tejszérumot kíméletes fizikai eljárással olyan mértékig sűrítjük be, hogy benne a tejcukor telített oldatot alkosson. A besűrítés mértéke refraktométeres vizsgálat esetén 26-32% (célszerűen 28-30%) szárazanyagtartalomig történik. A tejszérumkoncentrátum egyrészt felhasználható ugyancsak üdítőitalok gyártására úgy, hogy előzőleg vízzel visszahígítjuk a besűrítés előtti szárazanyagtartalmára, másrészt előállíthatok belőle a következő termékek.- pH beállító adalékanyagként a tejszérumkoncentrátum közvetlenül felhasználható például a savanyú tejszínvaj gyártásánál, illetve ízesített (például citromaromával) formában élelmiszerek (például tea) ízesítésére.- Ételecet készítéséhez a tejszérumkoncentrátum szárazanyag- és savtartalmát szükség szerint beállítjuk, majd a kívánt mértékben természetes zöldség- és/vagy fűszeraromákkal ízesítjük.- Salátaöntetek gyártásához a tejszérumkoncentrátum szárazanyag- és savtartalmát szükség szerint beállítjuk, majd a kívánt mértékben természetes zöldség- és/vagy fűszeraromákkal, illetve -sűrítményekkel ízesítjük, esetleg színezzük, a viszkozitását természetes hidrokolloidokkal, illetve azok kiegyensúlyozott keverékével beállítjuk, szükség szerint homogénezzük és pasztőrözzük.- Üdítőital koncentrátumok készítéséhez a tejszérumkoncentrátumot természetes vagy mesterséges édesítőszerek és természetes gyümölcssűrítmények, esetleg gyógynövénykivonatok és/vagy természetes vagy mesterséges aromák hozzáadásával ízesítjük, kívánt esetben természetes vagy mesterséges színezőanyagokkal színezzük, szükség szerint — az ízesítőanyag stabilizálása érdekében —homogénezzük, majd ismert módon tartósítjuk. A találmány szerinti eljárás további részleteit a 3 következő nem korlátozó példák bemutatásával ismertetjük. 1. példa Mangó ízesítésű üdítőitalt állítunk elő permeátból. A permeát alapanyagot 45 “C-ra melegítjük, majd ugyancsak penneátban elszaporított Streptococcus thermophUus és Lactobacillus bulgaricus nemes színtenyészetek 50-50%-os arányú keverékével beoltjuk és 4,0 pH-érték eléréséig fermentáljuk. Ezt követően az elegyet 10 “C alá hűtjük és 24 órán át hidegérleljük. A fermentált permeátot 74- 76 “C-on 15-40 sec hőntartással pasztőrözzük, 55- 57 'C-ra hűtjük, majd ezen a hőmérsékleten a maradék fehérjék agglomerizáltatása céljából 1 órán át hőntartjuk. A kicsapódott fehérjéket 0,1-0,5 pm pórusátmérőjű membránon ultraszűrjük, majd 10 “C alá hűtjük. Cukrot, mangósűrítményt, természetes mangó aromát és sárga színezéket tartalmazó szörppel ízesítjük, majd az üvegbe letöltött üdítőitalt alagútpasztöröző berendezésben 80 “C-on hőkezeléssel tartósítjuk. Az így készült üdítőital minőségét legalább 6 hónapig megőrzi anélkül, hogy benne a tárolás során kolloidkémiai változás (fehérjekicsapódás) történne. 2. példa Narancs ízesítésű üdítőitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy az ízesítéshez felhasznált narancssűrítmény stabüizálása céljából az üdítőitalt a letöltés előtt 200 bar nyomáson homogénezzük. 3. példa Ananász ízesítésű üdítőitalt állítunk elő az l. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy az ananászszörppel ízesített üdítőitalt kálium-szorbiáttal tartósítjuk és a terméket hidegen (2-5 “C-on töltjük, miközben 0,3-0,5 bar nyomás alatt 4-6 g/1 széndioxiddal dúsítjuk. 4. példa Szamóca ízesítésű üdítőitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy alapanyagként tejsavót használunk, amit fermentálás után 90 “C-on 5 perces hőntartással és azt követő ülepítéssel részlegesen fehérjementesítünk és az ízesítést mesterséges édesítőszerrel, valamint természetes szamóca aromával végezzük. Színezőanyagként mesterséges piros ételfestéket használunk. 5. példa Zöldséges üdítőitalt állítunk elő az 1. példában leírt eljárással, azzal a különbséggel, hogy ízesítőanyagként sűrített paradicsomot, borsot, sót és zellerszárítmányt használunk, valamint a kész üdítőitalt letöltés előtt 80 “C-on hőkezeljük. Ezen a hőmérsékleten 150 bar nyomáson homogénezzük, ezt követően 20 “C-ra hűtjük és aszeptikus körülmények között töltjük. 6. példa Üdítőital gyártására alkalmas tejsavkoncentrá-4 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
