202074. lajstromszámú szabadalom • Eljárás konyhakész - sütésre kész - hamburgerhús előállítására
HU 202074B 1 A találmány tárgya eljárás konyhakész — sütésre kész — hamburger-hús előállítására a kész alapanyagburkolóanyagba történő töltésével. Mint ismeretes a különböző húsipari készítmények előállítása igen szigorú egészségügyi és technológiai előírások szerint történik. A húsipari készítmények lényegében két nagy csoportba sorolhatók. Az első csoportba tartoznak a nyers töltelékes készítmények, míg a második nagy csoport tagjai a hőkezelt töltelékes készítmények alkotják. (Lásd „Húsipari Kézikönyv" Mezőgazdasági Könyvkiadó, Budapest, 1973.) A nyers töltelékes készítmények nem kapnak hőkezelést, melynek következtében egyes készítmények egyáltalán nem vagy csak igen korlátolt ideig — pár napig — és meghatározott feltételek mellett tárolhatók. A legtöbb nyers töltelékes készítmény azonban szárítással készül és így a legtartósabb készítmények sorába tartoznak. Ilyen pl. a „gyulai kolbász”, „csemege szalámi” és más ehhez hasonló termékek. A találmány szerinti eljárással előállított termék — hamburger-hús — a nyers töltelékes termékek közé tartozik. A hamburger előállítása ezideig lényegében három eljárás szerint történik: a) A kész alapanyagból pogácsaformát alakítanak ki, melyet a felhasználásig fagyasztással tartósítanak. b) A bekevert hús-alapanyagból közvetlen a felhasználás helyén sütéssel alakítják ki a terméket. c) A kész sütnivaló hamburgert f elhasználás előtti tartósítására hőkezelik, majd csomagolják és mélyhűtik. Az ismert eljárások hátránya, hogy a szigorú higéniai előírások betartása nem minden esetben biztosított, eszköz igénye nagy, a fagyasztással történő tartósítás energiaigényes. Annak az ismert eljárásnak, melynek során a tartósítás hőkezeléssel történik, hátránya továbbá, hogy egyrészt energiaigényes, másrészt a fehérjék előzetes denaturálása miatt a kész hamburger érzékszervi tulajdonságai és élvezeti értéke jelentős mértékben csökken. A találmány szerinti eljárás célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amely kiküszöböli az eddigi eljárások hátrányos tulajdonságait és segítségével olcsó, gyorsan elkészíthető konyhakész termék állítható elő. A találmány azon a felismerésen alapszik, hogy a húsalapanyagot meghatározó alkotórészek megfelelő arányának, valamint a burkolóanyag átmérőjének megfelelő megválasztásával, és a kész termék azonnali stabüizálásával rövidebb ideig eltartható könnyen emészthető, kedvező táplálkozási tulajdonságokkal rendelkező konyhakész hamburgerhús állítható elő. A találmány szerinti célkitűzést olyan eljárással valósítjuk meg, amely eljárás során 75 t% aprított marhahús és marhafaggyú keverékéhez 20t% aprított, 70% zsírtartalommal rendelkező sertésnyesedéket adagolunk, miközben a fehérjetartalmat 12%-os értéken tartjuk, a keveréket homogenizáljuk, majd a homogenizált keverékhez további 51% fűszerkeveréket adunk, ezután az újabb homogenizálás után a keveréket 60-70 mm átmérőjű burkoló anyagba—bélbe—töltve kiszereljük és végezetül a 2 kész terméket stabilizáljuk. A találmány szerinti eljárás egy előnyös megvalósítási módja során fűszerkeverékként darabolt savanyú uborka, bors, szerecsendió, vöröshagymapor és só keverékét alkalmazzuk, aholis a szerecsendió, bors, vöröshagymapor és só keverékének aránya 1:8:10:57. A kész termék kiszerelését pedig 5 g— 3 kg nagyságú adagokba végezzük. A találmány szerinti eljárás egy másik módja során a kész termék aprítását darálással, homogenizálását keveréssel, míg stabilizálását pedig 5 *C alatti hőmérsékletre történő hűtéssel végezzük. A találmányszerinti eljárást az alábbi példa kapcsán ismertetjük: Példa A példa 100 kg konyhakész hamburger-hús előállítására vonatkozik. A darálással aprított 75 kg marhahús és marhafaggyú keverékéhez 20 kg 70% zsírtartalommal rendelkező darált sertéshúsnyesedéket adunk, ezt összekeverjük, majd a keverékhez 5 kg fűszerkeveréket adunk. A példa szerinti fűszerkeverék összetétele: 5 dkg szerecsendió, 40 dkg bors, 50 dkg vöröshagymapor, 285 dkg só. 120 dkg uborka. Afűszerkeverékhozzáadásaután újabb homogenizálást végzünk, majd a kész alapanyagot 65 mm átmérőjű bélbe tölt jük és 3 kg nagyságú rudakba kiszerel jük Ezután kész rudakat a termék stabilizálására 3 *C-ra hűtjük, amely hőmérsékleten történik az átmeneti tárolása és kiszállítása is. A találmány szerinti eljárással előállított hamburger-hús elkészítésére a legmegfelelőbb mintegy 10 mm-es szeletvastagság. Azaz a kiszerelt nidakból ilyen vastagságú szeleteket készítünk, majd a hagyományos konyhai eljárásoknak megfelelően forró zsírban vagy olajban sütve készítjük eL A sütés ideje kb. 1 perc. Ezzel biztosítjuk, hogy a kisütött hamburger lédús—szaftos—maradjon. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy kedvező táplálkozás-biológiai tulajdonságokkal rendelkező konyhakész termék előállítását teszi lehetővé. Időigénye kicsi, így az igényeknek megfelelően gyártása és kiszállítása akár napjában többször is megoldható. A találmány szerinti eljárás előnye továbbá, hogy segítségével olyan termék állítható elő, amely megtartja eredeti kedvező tulajdonságait. így pL a sütés során nem kell számolni zsugorodással. Az eljárás előnyei közé tartozik még, hogy segítségével kiküszöböljük a költséges hőkezelést és fagyasztást, de a technológia utolsó lépése során alkalmazott stabilizálás következtében a kész termék eltarthatósági ideje meghosszabbítható. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás konyhakész — sütésre kész — hamburger-hús előállítására, a kész alapanyag burkolóanyagba történő töltésével, azzal jellemezve, hogy 751% aprított marhahús és marhafaggyú keveréké-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
