201864. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesítő anyag előállítására
1 HU 201864 B 2 2 órán át 37 *C hőmérsékleten érleljük, majd 30 percig 90 *C hőmérsékleten hevítjük, így kapjuk a bélbe csomagolt kamaboko-t. A termékek 5’-ribonukleotid tartalmát mértük és azt találtuk, hogy a ribotid illetve a kalcium-5’-guanilát maradéka 0%, illetve 93% volt, tehát a mintáknak magasabb a %-os maradéka, stabilabbak és az ellenőrző mintához képest kifejezetten kiváló az ízük és az illatuk. 3. Felhasználási példa 300 ml vízben búzalisztet diszpeigálunk. A 4. példa szerinti bevont ribonukleotidot és ribotidot adunk a diszperzióhoz nátrium-5’-ribonukleotidra (vízmentes) számított 0,03% mennyiségben. Az így elkészített mintákat 15 °C hőmérsékleten tároljuk 30 15 percig, illetve 1 óráig, 2 óráig és 4 óráig, majd melegítjük. Mérjük az 5’-ribonukleotid maradék %-át és összehasonklító íz és illatvizsgálatokat végzünk. Amint az a 4. táblázatban összefoglalt eredményekből látható, az összehasonlító csoportban az 5’-ribonuk- 20 leotid teljesen lebomlott, míg a vizsgálati mintákban az 5’-ribonukleotid stabil maradt még 4 óra után is, valamint az íz és az illat kifejezetten intenzivebb volt a vizsgálati mintáknál, mint az összehasonlító csoportoknál. 25 4. Felhasználási példa Egyenként 500 g nem melegített shinishu miso-hoz (a miso egyik fajtája, bővebbet lásd a 4. oldalon megjelölt irodalmi helyen) hozzáadunk kalcium-5’- 5 ribonukleotidot (B), amelyet az 1. kísérleti példa szerint készítettünk, illetve a 4. példa szerint bevont termékeket, nátrium-5’-ribonukleotidra számított (vízmentes) 0,035% mennyiségben, majd gondosan összegyúrjuk. Minden egyes keveréket műanyag zacs- 10 kóba töltünk és azt 25 'C hőmérsékleten három hónapig tároljuk. Ez alatt az időszak alatt az 5’-ribonukleotid maradékot havonta megméijük, és egyidejűleg 10%-os miso-levest készítünk, az íz és az illatt összehasonlítására. A maradék mérési eredményeit, valamint az érzékszervi íz és illatviszgálat eredményét az 5. táblázatban adjuk meg. 4. Táblázat Szám Minta maradék ' % 30 perccel 1 órával később 2 órával 4 órával 1. Ribotid (összehasonlító) 0 0 0 0 2. Bevont (4. példa) 86 80 78 77 5. Táblázat Minta Maradék % és érzékszervi értékelés 2 héttel 1 hónappal 2 hónappal 3 hónappal később 1. Ribotid (1. ellenőrző) 0 0 0 0 1. Kalcium-5’-ribonukleotid (B) (1. kísérleti példa) 0 0 0 0 (2. összehasonlító) 3. Bevont termék (4. példa) 100 +++ 98,7 +++ 96,4 +++ 74,7 +++ íz intenzitása. ± azonos az ellenőrző mintáéval + tói +++: erősebb, mint az ellenőrző mintáé 7
