201864. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesítő anyag előállítására
1 HU 201864 B 2 3. példa 100 °C hőmérsékleten megolvasztunk 700 g keményített ricinusolajat (op.: 85 °C), majd gondosan belediszpergálunk 300 g normál hőmérsékleten nyert kalcium-5’-guanilátot finom részecskék formájában (149 pm nyílású szitán szitálva, víztartalom: 12,4%). A diszperziót 95 °C-ra állítjuk be és az 1. példában leírtak szerint granuláljuk. A kapott termék (amely bevont kalcium-5’-guanilát és átfér az 500 pm szitán) 5’-guanilsav tartalma (vízmentesre számolva) 26%, az oldhatóság 0,9% 20 perc rázás, és 1,4% 60 perc rázás után. 4. példa 40 kg melegítéssel megolvasztott keményített repcemagolajhoz (op.: 67 °C) részletekben hozzáadunk 27 kg kamauba viaszt (op.: 83 °C). A keveréket teljesen megolvasztjuk 100 °C-on. Ehhez az olvasztott anyaghoz fokozatosan hozzáadunk 33 kg, 1. kísérleti példa szerint előállított kalcium-5’-ribonukleotidot finom szemcsék formájában (149 pm nyílású szitán teljesen átfér, víztartalma: 15,5%), homogén diszperziót készítve, amelyet 85-90 °C-ra állítunk be, majd elkészítjük a bevont granulátumot, forgótárcsás permetezés módszerével, az alábbi körülmények között:- Tárcsaátmérő: 150 mm- A tárcsa melegítési hőmérséklete: 160-170 °C- A tárcsa forgási sebessége: 200ö±50 ford/perc- A szuszpenzió betáplálási sebessége: 380- 400 ml/perc- A kamra hőmérséklete: 25±5 °C. A terméket 500 pm nyílású szitán átszitáljuk. A részecskék 98 térfogat %-a fért át a szitán. A kalcium-5’-ribonukleotid tartalom (vízmentesre számolva) 27,8%, és az oldhatóság 60 perc után 0,9%. 5. példa Kalapácsos malomban (gyártó cég: Hosokawa Tekkosho Co., Japán) megőrölünk kalcium-5’-inozinátot (víztartalom: 13,8%), majd átszitáljuk, hogy a következő méretű szemcséket kapjuk: (D) : 500 pm szitanyílás - 297 pm-es nyílás (E) : 297 pm-es nyílás 177 pm-es nyílás és (F): 149 pm alatt. Egyenként 650 mg keményített szójaolajba (op.: 65 °C), amelyet 85 °C-on történő melegítéssel megolvasztunk, 350 g-ot diszpergálunk a fenti (D), (E) és (F) kalcium-5’-inozinátból, majd az 1. példában leírtak szerint granuláljuk. Az így kapott kalcium-5’-inozinát külön-külön bevont granulátumait szitáljuk, és azokat gyűjtjük össze, amelyek átmennek az 500 pm szitanyílású szitán, majd meghatározzuk a Ca-5’-inozinát tartalmat (vízmentesre számítva) és az oldhatóságot. Amint azt a 2. táblázat mutatja, a fenti (E) bevont ízesítő anyagnak a legalacsonyabb az oldhatósága. 2. Táblázat Kalcium-5’- Kalcium-5’-ino- Oldhatóság inozinát zinát tartalom (%) részecskemérete (vízmentes) (%) (60 perc) C 500 mm-297 mm 31,7 10,2 D 297 mm-177 mm 30,1 6,5 E teljesen átfér a 149 mm-nél kisebb szitanyílású szitán 29,8 1,2 1. Felhasználási példa A ribotidot, az 1. kísérleti példa szerint kapott (B) kalcium-5’-ribonukleotidot és az 1-4. példák szerint bevont 5’-ribonukleotid sókat egyaránt kolbászkészítéshez használtuk fel, hogy kísérleti mintákat készítsünk. Ezután meghatároztuk a megmaradó 5’ribonukleotid tartalmat, és egyidejűleg elvégeztük a kolbászminták ízének és illatának összehasonlító értékelését. A kolbász elkészítési módszere és összetétele azonos volt a 2. kísérleti példában leírtéval, az adagolás mértéke 0,05%, mint nátrium-5’-ribonukleotid (vízmentes). A kolbászmintákban mért maradék 5’-ribonukleotid tartalom, valamint az íz- és illat érzékszervi vizsgálati eredménye a 3. táblázatban látható. Az eredményekből látható, hogy a bevont mintáknak magasabb a maradék %-a és intezívebb az íze és illata. 3. Táblázat Minta Maradék íz és (%) illat intenzitás 1. Ribotid (1. ellenőrző minta) 11,2 ± 2. Kalcium 5’-ribonukleotid (B) (2. ellenőrző minta) 10,8 ± 3. 1. példa szerinti bevont termék 100,0 +++ 4. 2. példa szerinti bevont termék (B) 2 hónap tárolás után 92,0 +++ 5. 3. példa szerinti bevont termék 100,0 +++ 6. 4. példa szerinti bevont termék 100,0 +++ íz és illat intenzitás: ae ellenőrző mintával azonos ■4—tói +++: erősebb, mint az ellenőrző mintáé 2. Felhasználási példa Kamaboko készítéséhez való őrölt halkrémet készítünk 1863 g fagyasztott alaszkai tőkehalból, 54 g nátriumkloridból, 27 g szacharózból, 135 g burgonyakeményítőből, 54 ml erjesztett folyékony fűszerből („Ajishirube A”, gyártó cég: Takeda Chemical Industries, Ltd., pH: 3,7, alkohol: 7,5 térf. %, nátriumklorid: 2,2%, teljes cukor: 42%, teljes nitrogén: 73 mg %, extrakt 55%), 13,5 g nátrium-L-glutamátból és 540 ml jeges vízből. Hozzáadjuk a ribotidot, illetve a 3. példa szerint előállított 5’-ribonukleotidra számolva 0,05% bevont kalcium-5’-guanilátot, majd gondosan összekeverjük. Minden egyes keveréket csőalakba töltünk (lefektetett szélesség: 45 mm), és 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 6
