201864. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesítő anyag előállítására
1 HU 201864 B 2 tartalom”-nak hívjuk). A teljes víztartalmat a „Japán Élelmiszeradalék Szabványok, Ötödik Kiadásiban leírt módszerrel határozhatjuk meg, vagyis a nedvességtartalmon! meghatározási módszer (Karl-Fischer módszer) vagy a szárítási veszteség módszer (120 ‘C, 4 óra) segítségével. Míg a fenti „Japán Elelmiszeradalék Szabványok” szerint az 5’-ribonukleotidok nedvességtartalma a kalcium-5’-ribonukleotid esetében 23%, vagy kevesebb legyen, a jelen találmányban a kiinduló anyagok teljes víztartalma 12 és 20 tömeg % között van, ami a jelen találmány egyik lényeges jellemzője. Az 5’-ribonukleotid mérsékelten vízoldható sójának egyensúlyi víztartalma függ az illető sótól, de közelítőleg a 12 tömeg % és a 16 tömeg % közötti tartományban van, és nagyon kívánatos, hogy a teljes víztartalom a fenti tartományban legyen. Konkrétabban kifejezve, ha a víztartalom a fenti tartománynál magasabb vagy alacsonyabb, akkor a bevonóanyagok rések vagy repedések keletkeznek, miközben a bevonóanyagban lévő 5’-ribonukleotid anyag víztartalmában a külső környezettel való csere révén beáll az egyensúly. Ily módon a bevonó hatást idővel káros befolyások érik. A mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók szemcseátmérője nem nagyobb, mint 150 mm. Ezenfelül előnyös, ha legalább 80 tömeg %-ban a szemcseátmérő nem nagyobb, mint 105 mm és nem kisebb, mint 20 mm, és a fajlagos térfogat 1,4-2,0 m3/kg között van. A részecskék alakja előnyösen gömb vagy közel gömb, de a fent leírt teljes víztartalmú és szemcseátmérőjű részecskék azok alakjától függetlenül felhasználhatók. A találmány értelmében alkalmazható mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók előállításához a hagyományos eljárással, például semlegesítő eljárással vagy sócserélő eljárással készített sókat például csökkentett nyomáson, 80 °C körüli hőmérsékleten 12-14 órán keresztül szárítjuk, hogy a víztartalom a fent említett tartományon belül legyen, ezt követően kalapácsos malomban, golyós malomban vagy pálcás malomban porítjuk és ezt követően nedvesítjük egy adott nedvességtartalom eléréséig. Alternatíva, hogy a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók nedves kristályához szárítás előtt vizet adunk, és így egy 10-25% koncentrációjú zagyot kapunk, amelyet ezután őrlő típusú emulgeáló gépben diszpergálunk, majd a kapott terméket 95-130 °C hőmérsékleten szárítókamrában permetező szárításnak vetjük alá, ahol a meleg levegő bemenő hőmérséklete 150-250 °C, és így adott víztartalmú és szemcseátmérőjű részecskéket kapunk. A jelen találmány céljaira használható olaj/zsír és/vagy viasz ehető és 55-90 között olvad. Ilyen olajra/zsírra példa állati és növényi olajok és zsírok és azok hidrogénezett termékei. Az ilyen viaszokra példa természetes állati viaszok, növényi és ásványi eredetű viaszok. A fenti olaj/zsír specifikus példájaként említhető keményített marhafaggyú, keményített halolaj, keményített cetvelőolaj, keményített repcemagolaj, keményített szójababolaj, keményített földimogyoróolaj, keményített gyapotmagolaj, keményített pórsáfrányolaj, keményített rizskorpaolaj. Továbbá használhatók még a 14-28 szénatomszámú és 55-90 'C közötti olvadáspontú zsírsavak is (például palmitinsav, sztearinsav, behénsav), ezeket úgy tekintjük, mint amelyek beleesnek a fent említett olajok/zsírok körébe. A viaszokra példa az olyan ehető természetes viasz, mint a kandelillaviasz, rizsviasz, kamaubaviasz, méhviasz és hasonlók. Ezeket az olajokat/zsírokat és/vagy viaszokat használhatjuk önmagukban vagy egy kívánt olvadáspont elérése érdekében kombinálva is. Például viaszokat és olajokat/zsírokat úgy használhatunk keverve, hogy az előbbiekből 60-100 tömegrészt, az utóbbiakból 100 tömegrészt veszünk. Továbbá amennyiben a fent említett olvadáspont tartományt betartjuk, egyidejűleg megfelelő mennyiségű zsírsavésztereket, monoglicerídeket, diglicerideket és triglicerideket, valamint szorbit zsírsavésztereket, szacharin zsírsavésztereket, szója lecitint vagy más emulgeálószert is használhatunk a kapott bevont por szemcse-geometriája és szabadonfolyó tulajdonságai javítása érdekében. Ami a bevonó módszert illeti, használható a permetező-granuláló módszer, amelyben a fent említett mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók finom részecskéit diszpergáljuk olajok/zsírok és/vagy viaszok olvadékában 60-105 °C közötti, előnyösen 60-95 'C közötti hőmérsékleten, és a diszperziót 10-35 °C közötti, fúvókás vagy forgótárcsás hűtőtoronyba permetezzük; az a módszer, amelyben a fent említett forró diszperziót lehűtve megszilárdítjuk, az a módszer, amelyben a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid-sók finom részecskéit levegőáramban és folyékony olajokban/zsírban és/vagy viaszokban (melegítéssel olvasztva vagy megfelelő oldószerben oldva) lebegtetjük, hogy bevonjuk a részecskéket, vagy drazsírozó üstöt alkalmazunk. Ezek közül a módszerek közül a hűtés közbeni permetező-granuláló módszer a legelőnyösebb, mivel itt egyenletesebben bevont részecskéket állítunk elő. A forgótárcsás permetezés például előnyösen elvégezhető az alábbi műveleti körülmények között: Tárcsaátmérő: 100-200 mm, a tárcsa hőmérséklete: 130-200 °C, a tárcsa forgási sebessége: 1200-3000 forgás/perc, a diszperzió betáplálás! sebessége: 200- 600 ml/perc, a diszperzió hőmérséklete: 80-100 °C, a hűtőtorony hőmérséklete: 10-35 °C. A fent leírt módon kapott bevont termékre egy második és egy harmadik bevonó réteget is felvihetünk azonos vagy különböző olajokkal/zsírokkal és/vagy viaszokkal, a fokozott bevonó hatás érdekében. Általában az olajokat/zsírokat és/vagy viaszokat úgy választjuk meg, hogy a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid só tartalom a vízmentes formára számítva 20-60 tömeg % legyen. ^ A jelen találmány szerinti ízesítő anyagban a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók aránya előnyösen 23-46 tömeg %, és az olaj/zsírok és/vagy viaszok vagy az esetleges egyéb adalékok mennyiségét ennek megfeleőn határozzuk meg. Ha az olaj/zsír és/vagy viasz borítás kevesebb, akkor a foszfatázzal szembeni stabilizáló hatás csökken, és ha az olaj/zsír és/vagy viasz több, akkor a bevonó anyag fehér folt formájában leválhat, amikor az ízanyagot az ételhez adják, ami több esetben nemkívánatos következményekkel jár. Ha a bevonat vastagsága nagyobb, mint a részecskeátmérő, akkor a termék mérete megnő, ha ezt őrléssel vagy hasonló 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
