201864. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesítő anyag előállítására
1 HU 201864 B 2 művelettel csökkentik, akkor megnő annak a veszélye, hogy a részecskéket mechanikusan szétrombolják, és így az 5’-ribonukleotid szilárd maradékának aránya csökken. Az említett szempontból a bevonással előnyösen nem nagyobb, mint 500 mm nagyságú, még előnyösebben 250 és 150 mm közötti méretű részecskéket állítunk elő. A találmány szerinti ízanyagok olyan ételekhez használhatók előnyösen, amelyeket az elkészítés során az olajok/zsírok és/vagy viaszok olvadáspontja feletti hőmérsékleten melegítenek vagy amelyeket fogyasztás előtt otthon még megfőznek. Ilyen ételekre példaként említjük az olyan közönséges ételeket, mint amilyenek a halkrém termékek, kamaboko, chikuwa, sült ícamaboko, halhús kolbász; állati feldolgozott húsok, például kolbász, sonka, hamburger, húsgolyók, miso [szójabab és rizs (vagy búza) Aspergilus oryzae-val (például Aspergillus oryzae IFO 4079 gombával, az Institute for Fermentation Osaka „List of Cultures” 1988 kiadványa azonosító száma) történő fermentálásával készített fűszer] és különböző ínyencfalatok; valamint a gombócok, shaomai, húsos molnárka, sült ételek felvert panírja, crep tempura és hasonlók alkotórészei. A jelen találmány szerinti ízesítő anyagot az élelmiszeriparban az összekeverés közben, a melegítés előtt adagoljuk. Még ha a foszfatáz jelen is van a melegítés előtt, az 5’-ribonukleotidok nincsenek kitéve az enzimes támadásnak és nem bomlanak le, mivel a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók finom részecskéit egyenletesen bevonja az olajokból/zsírokból és/vagy viaszokból álló réteg. Miután a foszfatázt a melegítés inaktiválja, a bevonó olajok/zsírok és/vagy viaszok megolvadnak és a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók stabil állapotban maradnak vissza az ételben, és kifejthetik ízesítő hatásukat. A jelen találmánnyal előállítható ízesítő anyag mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotidok olajjal/zsírral és/vagy viasszal egyenletesen bevont finom részecskéiből áll, a bevonó réteg akkor oldódik fel, amikor a foszfatáz már inaktiválódott, ilymódon kielégítő ízesítő hatás érhető el. Továbbá a jelen találmány szerinti ízesítőanyagnál a részecskék felületén még hosszú ideig történő tárolás után is csak igen kismértékben keletkezik repedés és rés, tehát kiválóan tárolható, ami szintén fontos jellemző. A jelen találmány szerinti ízesítő anyag szinte érintetlenül megtartja bevonó rétegét akkor is, ha az étel készítése során keverésnek, őrlésnek vagy egyéb mechanikai műveletnek van kitéve, tehát megfelelően használható füstölt vagy gyúrt hal- és egyéb állati krémes termékek készítéséhez, valamint különböző otthon készítendő ételekhez. A következő kísérleti, felhasználási és gyártási példákkal részletesebben bemutatjuk a jelen találmányunkat. Az alábbiakban %-tömeg %, kivéve ha másként határozzuk meg. A példákban 5’-ribonukleotidon vagy Ca-5’-ribonukleotidon mindig Ca-5’-inozinát és Ca-5’-guanilát egyenlő tömegarányú keverékét értjük. 1 1. kísérleti példa Egyenlő mennyiségű 5’-inozinát és 5’-guanilát keverékét (amely Ribotide márkenéven a Takeda Chemical Industries terméke) vízben oldunk 15 tömeg % koncentrációban (0,25 mól), és az oldat pH-ját 7-re állítjuk be nátrium-hidroxid oldat adagolásával. Az így kapott oldatból 700 ml-t lapátos keverővei keverünk, és közben 90 °C-on tarjuk, majd hozzáadunk 290 ml 15 tömeg %-os (pH-7,5) kalcium-klorid oldatot (amely megfelel a Japenese Standards of Food Additives, 5. kiadás szabványának). Az adagolást 5 órán keresztül cseppenként végezzük, és így kalcium-5’-ribotid kristályokat kapunk. A keveréket ezután lehűtjük, és a kristályos szilárd anyagot elválasztjuk. Ezt a kalcium-5’-ribonukleotid nedves kristályt 80 °C-on szárítjuk, 8 órán át (A), 24 órán át (B) és 48 órán át (C), 101,324 kPa nyomáson, hogy száraz mintát kapjunk. Az egyes minták Karl Fischer módszerrel megállapított víztartalma a következő: 20,4% (A), 13,2% (B) és 6,9% (C). 2. kísérleti példa 6 kg sertéshúsból, 4 kg marhahúsból 5 kg sertésszalonnából, 4 kg vízből, 1,5 kg burgonyakemyényítőből, 2 g nátrium-nitritből, 10 g kristályos füstízű aromából és 10 g nátrium-L-aszkorbátból a szokásos kolbászkészítési módszerrel masszát készítünk. Az így elkészített masszához 10 g ribotidot adunk (megközelítőleg egyenlő mennyiségű nátrium-5’inozinát és nátrium-5’-guanilát keveréke, víztartalom 24%, a Takeda Chemical Industries, Ltd. gyártmánya). Az 1. kísérleti példa szerint előállított kalcium-5’ribonukleotid (A), (B) és (C) mintákat golyósmalomban őröljük, hogy 150 mm-nél nem nagyobb átmérőjű finom részecskéket kapjunk. A fent elkészített massza egyes adagjaihoz adagoljuk ezeket a részecskéket úgy, hogy a vízmentes nátrium-5’-ribonukleotid tartalom 0,05% legyen. 12,10 g (A), 11,83 g (B) és 11,03 g (C) mintát adagolunk. Az egyes keverékeket gondosan összegyúrjuk, és laposan 23 mm széles celofán burkolatba töltjük, majd 50 “C-ról 70 °C-ra emelkedő hőmérsékleten 90 percig füstöljük, és 30 percig 80 °C-on gőzöljük, így négyfajta kolbászt állítunk elő. A fent ismertetett módon készített kolbászokat ízre és illatra megvizsgálta egy 10 szakértőből álló bizottság. Az eredmény az volt, hogy a minták között semmilyen különbséget nem találtak. Bebizonyosodott, hogy a finomra őrölt mérsékelten vízoldható kalciumsók is ugyanolyan instabilak a foszfatázzal szemben, mint a vízoldható sók. 3. kísérleti példa Az 1. kísérleti példa módszerével előállított (A) kalcium-5’- ribonukleotid finom részecskéit tovább szárítjuk 80 °C-on csökkentett nyomáson, így a következő víztartalmú száraz mintákat állítjuk elő: 9,2%, 10,1%, 11,3%, 12,5%, 13,4% és 16,1%. 700-700 g repcemagolajat (op.: 67 °C) 80 'C-on megolvasztunk, és a fentebb előállított száraz mintákból 300-300 g-ot egyenletesen belediszpergálunk. A diszperziót 75 °C-ra melegítjük, majd forgótárcsás permetező módszerrel (tárcsaátmérő: 15 cm, 2500 fordulat/perc) a diszperziót 25 °C-on tartott kamrába permetezzük, így bevont granulátumot nyerünk. Ezeket a bevont kalcium-5’-ribonukleotidokat (F), (G), (H), (I), (J) és (K) hat hónapig tároljuk 25 °C-os, 75% relatív nedveségtartalmú kamrában, majd meg5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
