201864. lajstromszámú szabadalom • Eljárás ízesítő anyag előállítására
1 HU 201864 B 2 A jelen találmány tárgya eljárás mérsékelten víz oldható, enzimálló 5’-ribonukleotid sókat tartalmazó ízesítő anyag előállítására mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók olajjal/zsínral és/vagy viasszal történő bevonásával. Az ízesítő 5’-ribonukleotidoknak, például a nátrium-5’-inozinátnak, a nátrium-5’-guanilátnak, nemcsak saját jellemző ízük van, hanem figyelemreméltó szinergens hatásuk is, más ízanyagokkal, így például nátrium-glutamáttal együtt használva hangsúlyozott ízhatást eredményeznek, azonkívül enyhíteni tudják az olyan izgató ízeket, mint például az erős sós vagy savanyú íz, és jelentősen csökkentének olyan kellemetlen szagokat, mint például az aminosav szag vagy a poros szag, amely a fehérje hidrolíziséből illetve a keményítőből származik. Ezek az anyagok tehát elengedhetetlenül szükséges ízanyagok a nátrium-glutamát mellett a mai feldolgozott élelmiszerek előállításához. Ezek az 5’-ribonukleotidok a szokásos élelmiszerfeldolgozási körülmények mellett és az élelmiszereknél előforduló pH értékeknél igen stabilak, így mind kémiai, mind fizikai értelemben kevéssé bomlékonyak. Azonban hátrányuk, hogy az 5’-helyzethez kapcsolódó észter nagyon érzékeny a foszfatáz hatására, és így az agyagok könnyen elvesztik ízesítő tulajdonságukat. A foszfatáz állati és növényi alapanyagokban vagy fermentált élelmiszerekben gyakran előforduló enzim. Korábban az olyan élelmiszerek előállításánál, amelyeknél a nyersanyagok foszfatáz aktivitást mutattak, a következő módszerek voltak ismeretesek az 5’-ribonukleotidok hatékony felhasználására: 1) Eljárás, amely abból áll, hogy a nyersanyagot melegítik és ezáltal a foszfatázt előre inaktiválják, majd ezután adják hozzá az 5’-ribonukleotidokat (japán közzétett nem vizsgált szabadalmi bejelentés, száma 62-51969). 2) Eljárás, amely abból áll, hogy a foszfatáz hatását egy adalék hozzáadásával, például dehidroaszkorbinsavval vagy penicillamin- észterrekkel gátolják (japán közzétett vizsgált szabadalmi bejelentés, száma 46-16948 és 48-10228). 3) Eljárás, amely abból áll, hogy 5’-ribonukleotidokat adnak a megfelelő mérsékelten oldódó sókhoz, hogy az oldódást a lehető legjobban késleltessék, mialatt a főzést hevítés közben folytatják, hogy ezáltal inaktiválják az enzimet (japán közzétett vizsgált szabadalmi bejelentés, száma: 43-24942). 4) Eljárás, amely abból áll, hogy az 5’-ribonukleotidokat olyan bevonóanyaggal vonják be, amely szobahőmérsékleten szilárd és vízzel szemben ellenálló, de melegítésre megolvad, így az 5’-ribonukleotidokat mikrokapszulázzák, hogy ne érintkezzenek foszfatázzal (japán közzétett vizsgált szabadalmi bejelentés, száma: 37-13725 és 42-1470). Az előzőek szerint hatékonynak tartották, ha bevont 5’-ribonukleotidokat adnak azokhoz az ételekhez, amelyeknél nagy a foszfatáz aktivitás, és különböző ízesítő anyagok hozzáadása után melegítik ezeket (például füstölt és gyúrt halkrémek, mint a kamaboko, chikuwa (Ezek a halkrémek úgy készülnek, hogy darált halhúst fűszerekkel és sűrítőszerrel, például keményítővel összekevernek, majd a keveréket különböző formákra alakítják, és párolják, vízben megfőzik, vagy faszénparázson vagy zsírban megsütik. Kamaboko az általános nevük, ezen belül a chikuwa kolbászalakú, roston sült halkrém. Bővebben lásd például „Marine Products in Japan, Laboratory of Marine Food Technology Faculty of Fisheries Hokkaido University Hakodate Japan, 1965 kiadványt., valamint gyúrt állati húskészítmények, mint a kolbászok, hamburgerek, stb. vagy olyan ételek, mint a miso (fermentált szójabab készítmények összefoglaló neve, amelyek levesek készítésére, zöldségek főzésére, pácolására használnak, bővebbet lásd „Soybeans and Soybean Products, Edited by Klare S. Markley, Volume II, Interscience Publishing Inc., New York, 1951), amelyet lehetőség szerint nem melegítenek, hogy megőrizzék ízét vagy szerkezetét. Nem állították azonban, hogy bármelyik ismert bevonó módszerrel a gyakorlatban kielégítően használható terméket kaptak volna. Feltételezzük, hogy az 5’-ribonukleotidok utáni alacsony olaj/zsíraffinitása miatt túl könynen oldódnak ki víz jelenlétében, és a foszfatáz lebontja őket. Továbbá a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók esetében az ismert bevonási eljárásokkal nyert bevont termékek rosszul tárolhatók, mivel hosszú tárolási idő után hajlamosak arra, hogy a bevont részecskék felületén hézagok és repedések keletkezzenek. A fentebb ismertetett körülményeket figyelembe véve kutatásokat végeztünk az 5’-ribonukleotidok bevonási eljárássaira, és azt találtuk, hogy a mérsékleten vízoldató 5’-ribonukleotidok olajjal, zsírral és/vagy viasszal való bevonása egy bizonyos tartományú víztartalmon belül, bizonyos tartományú szemcseméret esetén olyan terméket eredményez, amely a foszfatázzal szemben stabilabb, mint akármelyik hagyományos termék, és ilymódon elkészítettük a jelen találmányt. A jelent találmány tárgya eljárás egy mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sókat tartalmazó ízesítőanyag előállítására, amely 12-20 tömeg % teljes víztartalmú és legfeljebb mintegy 150 mikron szemcseátmérőjű mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sók finom részecskéiből áll, melyek mintegy 55-90 ’C közötti hőmérsékleten olvadó olaj/zsír és/vagy viaszbevonattal vannak ellátva. A jelen találmányban használható mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotidok például az 5’-inozinsav és az 5’-guanilsav sói, amelyek oldhatósága kisebb, mint 1 g/100 g víz 25 °C hőmérsékleten. Specifikus példa a sókra az ehető alkáliföldfém sók (kalciumsók, báriumsók és magnéziumsók), az alumíniumsók, valamint ezek keverékei [kalcium-5’ribonukleotid (kalcium-5’-inozinát és kalcium-5’-guanilát keveréke]. Általában előnyösen kalciumsókat használunk. Az ilyen ízesítő 5’-ribonukleotid sókhoz mérsékelten vízoldható 5’-adenilsav, 5’-uridilsav vagy 5’citidilsav sókat adhatunk. Az olajjal/zsírral és/vagy' viasszal történő bevonás előtt a mérsékelten vízoldható 5’-ribonukleotid sókat úgy állítjuk elő, hogy teljes víztartalmuk mintegy 12-20 tömeg % között, előnyösen 12-16 tömeg % között legyen, és a szemcseátmérőjük legfeljebb 150 mm legyen. Az itt használt „teljes víztartalom” fogalom az 5’-ribonukleotid sók összes víztartalmát jelenti, eredetüktől függetlenül, vagyis a kristályvizet, a kötött vizet vagy mindkettőt (ezután néha egyszerűen „víz5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
