201863. lajstromszámú szabadalom • Eljárás finomított kakaópor alapanyag vagy finomított csokoládémassza előállítására
1 HU 201863 B 2 cukor és a tej alapanyag finomítása közösen is történhet, ami lehetővé teszi a két anyag közti karamellizációs reakciók lejátszódását, ugyanakkor a kétféle szemcse hasonló keménysége miatt az előnyös felületi tulajdonságok kialakítása is biztosítható. További meglepő eredményként jelentkezett az is, hogy az így gyártott kakaópor közvetlenül felhasználható adott receptúra szerint finomított csokoládémasza előállítására is, a leírt módon finomított cukorral vagy a finomított cukor és tejpor keverékével és kakaóvajjal történő egyszerű összekeverés és homogenizálás révén. Ugyancsak új és meglepő eredményre vezetett az a felismerés is, hogy ha semlegesített kereskedelmi kakaópor gyártásához a kakaó-massza említett módon történő finomítása során szilárd halmazállapotú vegyszereket, pl. szilárd hamuzsírt adagolunk, akkor a kakaó rostanyag feltáródása és szükséges mértékű semlegesítődése egy lépésben viszonylag rövid idő alatt maradéktalanul lejátszódik a víz kilevegőztetésével egy időben, és így elkerülhető a kakaómassza vizes oldatokkal történő kezelése, ami az ismert eljárásokban a nagy viszkozitás emelkedés és a víz nehezen történő eltávolíthatósága miatt sok problémát okoz és felesleges energia-felhasználással is jár. További előnye a találmány szerinti eljárásnak, hogy az említett műveleteket szakaszos vagy folyamatos üzemmódban egyaránt végre lehet hajtani. Találmányunk lényege, hogy I. a kakaótöretet saját kakaóvaj tartalmával együtt finomőröljük, majd ezt követően a kívánt, legfeljebb 3 Pás értékre beállított viszkozitású őrleményt, - adott esetben segédanyagokkal és/vagy 333-353 K hőmérsékleten - az eredeti kakaóvaj tartalomnak megfelelő olvadékfázisban, egy lépésben finomítjuk és így emulziót képezünk, majd lla. a kakaópor előállítása esetén a finomított emulziót ismert adalékkal feltárjuk és semlegesítjük, a kötött kakaóvajtartalmát - szükség esetén max. I m3/kg segédgázzal történő kényszerérintkeztetés közben - felszabadítjuk, a zsiradék egy részét kiszűrjük és így ipari kakaópor alapanyagot állítunk elő, majd kémiai feltárással finomított kakaópor alapanyagot állítunk elő, vagy llb. csokoládémassza előállítása esetén folyékony kakaóvaj jelenlétében legfeljebb 15 Pás viszkozitású cukoralapanyagot, valamint szükség szerint sűrített vagy szilárd tejalapanyagokat külön-külön vagy együt finomítjuk, aprítjuk, kívánt esetben karamellizáljuk, az adszorbeált és/vagy kötött nedvességet eltávolítjuk, az így kapott elegy zsiradéktartalmának adott részét 6-10 bar nyomáson 3-500 g centrifugális erővel leszűrjük és a maradékot az 1. lépésben előállított finomított emulzióhoz, azaz kakaómasszához keverjük, majd a végső ismert összetételt beállítjuk, szükség esetén kakaóporral dúsítjuk, az adalékokat és az ízesítőket hozzáadjuk, majd homogenizálással finomított csokoládémasszát állítunk elő. A találmány szerinti eljárás egy megvalósítási módjánál a kémiai feltárást és semlegesítést szilárd halmazállapotú vegyszer beadagolásával, akár magában a kakaómassza finomító berendezésben végezzük, miközben gázátfúvatással a feltárási és semlegesítési reakciók során képződött nem kívánatos anyagokat eltávolítjuk és a finomított, és/vagy feltárt kakaómaszsza kakaóvaj tartalmát viszonylag alacsony (333— 353 K) hőmérsékleten és kis nyomással (6-10 bar), vagy Ids (3-500 g) centrifugális erő alkalmazásával leszűrjük és így kakaóport állítunk elő. A találmány szerinti eljárást az 1. ábra és a példák segítségével ismertetjük. Az 1. ábrán a kakaópor és a finomított csokoládémassza előállítását mutatjuk be technológiai folyamatábra segítségével. 1. példa Az „A” kakaótöretet - saját kakaóvaj tartalmával együtt - az 1 őrlőberendezésben finomőrlésnek vetjük alá majd a 3 berendezésben „E” viszkozitás beállító adalék (szilárd kálium-karbonát stb.) beadagolása után a 8 fűtőberendezéssel (elektromos vagy gőzfűtés stb.) felfűtjük, a kakaótöret kakaóvaj tartalma megolvad és az olvadék viszkozitását a hőmérséklet emelésével 3 Pás viszkozitás értékre állítjuk be. Az olvadékon max. 1 m3/kg segédgázt (levegő, stb.) vezetünk keresztül. A 3 berendezésben ahhoz külső körben csatlakoztatva csőben elhelyezett szivattyú és aprító egység, vagy finomító hengerpár helyezkedik el, melyen többször keresztül vezetve megtörténik a kakaószemcsék finomítása és feltárása. E közben a kakaószemcsék felületi tulajdonságai oly módon változnak meg, hogy belőlük a kakaóvaj könnyen kiszűrhető lesz. A bevezetett segédgáz az átfúvatás során a képződött nem kívánatos anyagokat eltávolítja az olvadékból. Az eltávozó H gázáram a segédgázon kívül vizet és illó anyagokat tartalmaz. A finomított kakaómasszáből az 5 szűrőn kiszűrjük 6-10 bar nyomáskülönbséggel és 500 g centrifugális erő alkalmazásával a kívánt mennyiségű „C” kakaóvajat a szűrés után a 7 berendezésben aprítással nyerjük a „K” kakaópor terméket, vagy finomított csokoládé gyártás céljára, adott esetben szűrés nélkül a 6 berendezésbe adagoljuk. Finomított csokoládé gyártás céljából az „A” kakaótörettel a fenti módon járunk el, a 2 berendezésben finomított „B” cukrot és tejcsokoládé gyártása esetén a „D” tejpor mennyiséget „C” kakaóvaj adalékkal a 4 berendezésbe adagoljuk, ahol a 8 fűtőberendezéssel 20 Pás viszkozitású olvadék fázisba visszük és a 3 berendezésnél finomítjuk, majd az 5 berendezésben a kívánt „C” kakaóvaj mennyiség kiszűrése után a 6 homogenizáló berendezésben a fentiek szerint előkészített kakaóporral és az „L” egyéb adalékanyagokkal és a visszakevert „C” kakaóvajjal a homogenizálást a 3 berendezésnél példaképpen leírt elrendezésekkel vagy már önmagában ismert elrendezéssel elvégezzük és az „F” finomított csokoládémasszát nyerjük. 2. példa: Mártómassza gyártás Az előállítás az 1. példa szerint történik, de a homogenizálás végén 2,35 kg kakaóvajat szűrünk ki, és így 11 kg mártó csokoládémasszát nyerünk, amelynek az összetétele a következő lesz 18 m% kakaó szárazanyag 50 m% cukor 32 m% kakaóvaj 3. példa: Barna csokoládé gyártás Az 1. példa szerinti berendezésben először 5,5 kg cukor és 5 kg kakaóvaj szuszpenzió finomítását végezzük 353 K-en 3 Pás viszkozitáson, majd fél óra 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
