201863. lajstromszámú szabadalom • Eljárás finomított kakaópor alapanyag vagy finomított csokoládémassza előállítására
1 HU 201863 B 2 alatt hozzáadagolunk az 5. példa szerint előállított finomított kakaóporból 2,2 kg-ot, további félórás 10 Pás viszkozitáson történő homogenizálás után, és 2,7 kg kakaóvaj kiszűrésével 10 kg barna csokoládét kapunk 25 m% kakaóvaj, 55 m% cukor és 20 m% kakaó szárazanyag összetételben és kívánt minőségben. 4. példa: Tejcsokoládé gyártás Tejcsokoládé előállításához az 1. példában leírtak szerint járunk el azzal a különbséggel, hogy 3,5 kg cukrot kezdünk el finomítani a kakaóvajjal, 353 K-en, 2 Pás viszkozitáson, miközben 20 perc alatt egyenletesen hozzáadagolunk 2 kg tejport, ekkorra a viszkozitás 15 Pas-ig nő. Az eljárást az 1. példa szerint befejezzük, így a szűrés után 25 m% kakaóvaj, 35 m% cukor, 20 m% tejpor és 20 m% kakaó szárazanyag tartalmú tejcsokoládét kapunk. 5. példa: Finomított kakaópor gyártás A találmány szerinti eljárás alkalmazásával egy fűthető tartályba bemérünk 10 kg 55 m% kakaóvaj tartalmú kakaómasszát és 353 K-en az 1. példában leírtak szerint finomítjuk. A finomítás után nyomószűrőn 8 bar nyomáson szűrjük. A szűrőlepényből temperálás, aprítás, csomagolás után 5 kg 10% kakaóvajtartalmú kakaóport nyerünk, amely további ipari felhasználásra alkalmas. 6. példa: Finomított kereskedelmi kakaópor gyártás A találmány szerinti eljárás alkalmazásával egy fűthető tartályba bemérünk 10 kg 55 m% kakaóvajtartalmú kakaómasszát és 353 K-en szivattyúval egy aprító egységen keresztül cirkuláltatjuk. Cirkuláltatás közben hozzáadunk 2 m%-nyi szilárd kálium-karbonátot (vagy egyéb feltárószert) és levegőt fúvatunk át a rendszeren. Az ily módon végzett feltárás során oxidativ aromafinomodás, színjavulás és semleges pH érték alakul ki. A finomított kakaómassza szűrésével, préselésével kívánt vajtartalmú kakaóital készítésre alkalmas kakaópor nyerhető. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy a kakaópor finomítása során olyan szerkezetű terméket nyerünk, amelyből nagyobb százalékban szűrhető ki a kakaóvaj, mint az ismert eljárásoknál. így pl. a háztartási vagy ipari kakaó esetében az eddig elérhető 10-12% kakaóvaj tartalom helyett 8-10% kakaóvaj tartalmú terméket állíthatunk elő, azaz a kakaóvaj tartalmat mintegy 20%-kal csökkenthetjük. Ez egyrészt táplálkozási szempontból előnyös, mivel a kakaópor zsírtartalma csökken, másrészt azért előnyös, mert a kakaóvaj iránt nagy kereslet mutatkozik, így ez igen jól értékesíthető termék. Az eddig ismert eljárásoknál általában vizes oldatban végeztük a finomítást, ezt követően a víz eltávolítása idő- és energiaigényes művelet volt. A találmány szerinti eljárásnál vizet nem adunk a rendszerhez, a finomítást kakaóvaj olvadék fázisban végezzük, melyet a finomítás befejeztével kis nyomás vagy centrifugális erő alkalmazásával könnyen le tudunk szűrni. Az előállított ipari kakaópor külön művelet nélkül felhasználható finomított csokoládémassza gyártására. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás finomított kakaópor alapanyag vagy csokoládémassza előállítására az alapanyagok finomőrlésével, mechanikai, mechanokémiai kezelésével és/vagy kémiai feltárásával, segédgázzal történő kezelésével, a kakaóvaj részbeni kinyerésével; csokoládémassza előállítása esetén a kinyert kakaóvaj részbeni visszakeverésével, azzal jellemezve, hogy I. a kakaótöretet saját kakaóvaj tartalmával együtt finomőröljük, majd ezt követően a kívánt, legfeljebb 3 Pás értékre beállított viszkozitású őrleményt - adott esetben segédanyagokkal és/vagy 333-353 K hőmérsékleten - az eredeti kakaóvaj tartalomnak megfelelő olvadékfázisban, egy lépésben finomítjuk és így emulziót képezünk, majd n/a. a kakaópor előállítása esetén a finomított emulziót ismert adalékkal feltárjuk és semlegesítjük, a kötött kakaóvajtartalmát - szükség esetén max. lm3/kg segédgázzal történő kényszerérintkeztetés közben - felszabadítjuk, a zsiradék egy részét kiszűrjük és így ipari kakaópor alapanyagot állítunk elő, majd kémiai feltárással finomított kakaópor alapanyagot állítunk elő, vagy n/b. csokoládémassza előállítása esetén folyékony kakaóvaj jelenlétében legfeljebb 15 Pás viszkozitású cukoralapanyagot, valamint szükség szerint sűrített vagy szilárd tejalapanyagokat külön-külön vagy együtt finomítjuk, aprítjuk, kívánt esetben karamellizáljuk, az adszorbeált és/vagy kötött nedvességet eltávolítjuk, az így kapott elegy zsiradéktartalmának adott részét 6-10 bar nyomáson 3-500 g centrifugális erővel szűrjük és a maradékot az I. lépésben előállított finomított emulzióhoz, azaz kakaómasszához keverjük, majd a végső ismert összetételt beállítjuk, szükség esetén kakaópornál dúsítjuk, az adalékokat és az ízesítőket hozzáadjuk, majd homogenizálással finomított csokoládémasszát állítunk elő. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a Il/a lépésben a kémiai feltárást és semlegesítést szilárd halmazállapotú vegyszer beadagolásával végezzük. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 6
