201863. lajstromszámú szabadalom • Eljárás finomított kakaópor alapanyag vagy finomított csokoládémassza előállítására
1 HU 201863 B 2 koládéalapanyagot állítanak elő cukor hozzákeverésével és ezt ismert módon hengerezik, majd felületaktív anyaggal, továbbá nedvességcsökkentés nélkül átstrukturálják és további kakaóvaj mennyiséget adnak hozzá. A végső receptúrának megfelelő csokoládémasszát ezután nagy nyíróerő alkalmazásával elfolyósítják. Ismeretes továbbá a 148 491 ljsz. NDK szabadalmi leírás, egy olyan eljárás csokoládémasszák folyamatos üzemű előállítására, amelynél a nyers kakaómasszát a végső receptúrának megfelelő anyagokkal történt összekeverés és finomaprítás után a nedvesség és a nem kívánatos aromaanyagok eltávolítása céljából a masszával egyenáramban haladó, felmelegített gázárammal bensőségesen érintkeztetik és ezzel egy időben nagy mechanikai nyírás alkalmazása mellett hőkezelésnek vetik alá, majd további emulgeátor és pótlólagos zsiradék hozzáadása után nagy nyíróerő alkalmazásával ismét homogenizálják és folyamatosan hűtik. A 1736 715 számon közzétett magyar szabadalmi bejelentésben ismertetett eljárás olyan folyamatos eljárás csokoládémasszák finomítására, amelynél a hőkezelés, homogenizálás és finomítás statikus keverős csőkészülékekben levegő segédanyaggal egyenáramban megy végbe, a levegőben feldúsult káros aromakomponensek és a víznyomok eltávolítása rövid ideig tartó, rotációs filmkészülékben végzett kezeléssel történik. Az ismertetett háztartási és ipari kakaópor előállítási eljárások közös hátránya, hogy kakaóvaj tartalmuk magas 10-12% közötti érték. Az előállított ipari kakaó finomított csokoládé gyártására nem használható fel. A fent ismertetett eljárásoknak alapvető és leglényegesebb közös hátránya az, hogy a konsolást, azaz a finomítási műveleteket az összes alapanyag, vagy ezek legnagyobb részének összekeverése után végzik, ezért egyrészt a csokoládémassza különböző komponenseiben lejátszódó részfolyamatok optimális feltételeit és paramétereit nem lehet külön-külön biztosítani és emellett a finomítás energiaigényét és/vagy időszükségletét a legmagasabban lejátszódó folyamat határozza meg. Másrészt a finomítási művelet végrehajtásához befektetett energia nagy része a finomítás során nem változó, tehát ballaszt-anyagnak tekinthető komponensek mozgatására (áramoltatására, keverésére, nyírására, stb.) és me’ jíte éré fordítódik és így haszontalanul vész el. Az ismert megoldások nem veszik kellőképpen tekintetbe azt a tényt sem, hogy a finomítási folyamatok elsősorban háromféle egyidejűleg ható kölcsönhatás, azaz a berendezéselemek és a csokoládémassza, a csokoládémassza és a folyamat során alkalmazott segédgáz fázis, valamint a csokoládémasszán belüli anyagrészek egymással történő kölcsönhatása következtében játszódnak le. A masszában lévő szilárd alkotóelemek, - elsősorban a kakaószemcsék, a cukor, valamint tejcsokoládé gyártása esetén a szilárd tejkomponensekszemcsék felületi tulajdonságainak kialakulása - amely a késztermék minősége szempontjából az egyik leglényegesebb tulajdonság - elsősorban a szilárdanyag részecskék egymással történő kölcsönhatása révén megy végbe. Ez utóbbi kölcsönhatások irányításában rejlő lehetőségeket ismertük fel megoldásunkban. A jelen találmányunk kidolgozásakor azt a célt tűztük ki, hogy a kakaópor vagy finomított csokoládémassza előállítására olyan eljárást hozzunk létre, amely lehetőséget ad a kakaómassza vagy csokoládémassza egyes alkotórészeinek a finomításához szükséges feltételek és paraméterek egymástól független beállítására, elkerülhetővé teszi a finomítási folyamat szempontjából szükségtelen anyagok (pl. víz) beadagolását és minimálisra csökkenti a finomítás során nem változó anyagok mozgatására, megmunkálására és melegítésére fordított energia bevezetését, és ilyen módon kisebb energiafelhasználással, viszonylag egyszerű és önmagában ismert berendezések felhasználásával, rugalmasan változtatható termékszerkezet biztosítása mellett jobb minőségű finomított csokoládémasszát vagy kakaóport állítsunk elő. Találmányunk alapját az a meglepően új eredményre vezető felismerés képezi, hogy ha a kakaópor gyártására felhasznált kakaómasszát vizes közeg hozzáadása nélkül a saját kakaóvajában, olvadékfázisban feltárásnak vetjük alá, vagy ha csokoládé gyártásához a különböző alapanyagok finomítását egymástól elkülönítve végezzük, nevezetesen a kakaómasszát saját vajtartalmával még a cukor és a tejalapanyagok hozzáadása előtt finomítjuk, valamint a csokoládémassza kialakításához szükséges cukrot vagy cukrot és tejalapanyagot kakaóvajas közegben önmagában finomítjuk, és az így nyert finomítványokból állítjuk elő a végső receptúrának megfelelő végtermékeket, akkor ez azzal a meglepően új hatással jár, hogy a találmány szerinti eljárással finomított kakaómasszában lévő kakaószemcsék felületi tulajdonságai olyan előnyösen változnak meg, hogy abból a kakaóvaj viszonylag alacsony hőmérsékleten (333-353 °K) és kis nyomáskülönbség (6-10 bar) vagy kis centrifugális erő (3-500 g) alkalmazásával a kakaópor gyártásához szükséges mértékig könnyen kiszűrhető. A csokoládémassza előállításánál pedig a korábban ismertetett finomítási részfolyamatok energetikailag lényegesen kedvezőbb körülmények között, nagyobb sebességgel és maradéktalanul végbemennek, és a csokoládémaszszához szükséges szilárd anyagok szemcséinek felületi tulajdonságai az azonos, vagy közel azonos keménységű részecskék kölcsönhatása következtében létrejövő koptató hatás miatt sokkal kedvezőbbek lesznek, mint az ismert eljárások alkalmazása esetén. Az ismert eljárások szerint végzett finomítás során ugyanis a kakaó rostanyag, a cukor és az esetlegesen felhasznált tejalapanyag szilárd részecskéi a kezelt masszában együttesen vannak jelen, aminek következtében gátolják a lényegesen keményebb cukor és szívósabb tejpor részecskék egymással történő közvetlen találkozását és azok közvetlen kölcsönhatását, és ennek következtében hátrányosan érintik a keményebb részecskék aprítódását és megfelelő felületi tulajdonságaik kialakulását. A cukor és a kakaó rostanyag részecskéinek kölcsönhatása ugyan hozzájárulhat a kakaórostok további aprítódásához, de mérési tapasztalataink szerint a szokásos módon végzett előaprítás többnyire már elegendő a szükséges kakaó szemcseméret kialakításához, viszont a cukor és kakaószemcsék ütközése inkább rontja, mint javítja ez utóbbiak felületi simaságát. A kakaó rostanyag részecskéinek egymással történő kölcsönhatása viszont elősegíti azok felületének lekopását. A tejcsokoládé gyártásnál a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
