201642. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sajttömbök előállítására, és berendezés az eljárás foganatosítására
1 HU 201 642 B 2 A találmány tárgya eljárás sajltömbök előállítására, melynél a tehéntúró túrószemcsék és tejsavó keverékeként egy szállítószalagra van adagolva, a túrószemcsék a szállítószalag haladó mozgása közben össze vannak gyűjtve és sajtolással oldalhatároló falak közé van préselve, majd az így képződött sajtszalag vágószerkezettel meghatározott méretű tömbökké van darabolva. Tárgya továbbá a találmánynak az eljárás foganatosítására szolgáló berendezés. Ismeretes, hogy olyan sajtok gyártása során, mint az Edámi, Jarlsberg és Danbo (mind bejegyzett védjegy) az clősajtolás jelentősége döntő a sajt jellemző szövetszerkezete szempontjából. A fenti sajtokban egységes gömb alakú erjedési üregek vannak, melyeket az érlelés során képződő széndioxid okoz. Eredetileg az elősajtolás a sajiérlelő kád fenekén történik, melybe a tehéntúrót beadagolják. A gyártás során a túrószemcséket a sajtkád egyik végébe húzzák perforált lemez vagy lap segítségével. így a túrószemcséket elkülönítik a szabadon folyó tejsavó nagy részétől. A kis, előnyösen négyszögletes teret, melyben a túrószemcsék vannak, ezután letakarják egy nehéz sajtoló szitával. Ezzel egyidőben a tejsavó elvezetését elkezdik a kád ellenkező végén. A keletkező sajttömb préselését fokozatosan növelik az egyenletesen elosztott, sajlolószitára helyzelt súlyokkal. Mintegy 10-30 perc után a sajtolószitát eltávolítják, és a lecscpcgtetclt sajttömböt megfelelő darabokra vágják, amelyeket ezután az eljárás következő műveleti helyére szállítanak, ahol a végső préselés következik. Ez az ismert eljárás csak kis mennyiségű sajt előállítására alkalmas (kb. 6 0001 kiinduló anyagig). Különben a képződött sajttömb mérete olyan nagy, hogy a szabadon folyó tejsavó nem tud eltávozni az clősajtolás során. Ennek eredményeként károsodik a szövetszerkezet, miután kis szabálytalan üregek keletkeznek a kész sajt kérge alatt. Ezt a nagy tejcukor koncentrációjú tejsavó jelenléte okozza, mely a sajttömb pereme mentén megerjed. Nagy sajtkádak és zárt sajttankok alkalmazása esetén az clősajtolás lehetetlenné vált, és speciális, rögzített falú és fenekük fölött perforált lapokkal ellátott elősajtoló kádak váltak szükségessé. A sajtkádban való végső erjesztést követően a tejsavó-túrószemcse keveréket átszivattyúzták, vagy átöntötlék az elősajtoló kádba. Ezen művelet közben óhatatlanul levegő került a tejsavóba, melyet nehéz volt eltávolítani az elősajtolás megkezdése előtt. A levegő hajlamos a zsírokat oxidálni és károsítani a sajtot Ezen túlmenően légbuborékok maradnak a perforált fenékben vagy az alatt, melyek a préselés közben bekerülnek a sajtba. A folyamatos sajlkészítési eljárások során az elősajtolás magas oszlopokban a túrószemcsék hidrosztatikai nyomása következtében történik, ahol is a szabadon folyó tejsavót perforált szakaszokon folyamatosan elszívják. A bekerült levegő azonban továbbra is gondot okoz, mivel a viszonylag magas tejsavó-túrószemcse oszlopokból a levegő eltávozása nehézkes. Az 5022/85 sz. DK szabadalmi leírás olyan sajtkészítési eljárást ismertet, melynél a tejsavót eltávolítják a tehéntúróból. Ennél a módszernél a tehéntúrói csepegtető tálcára adagolják, ahol fokozatos előremozgatás közben a tejsavót eltávolítják. A tehéntúrót a csepegtető szalagra egy előkamrán keresztül adagolják. Ezt az clőkamrát a követő részektől egy a csepegtető szalaggal szemben lévő kis rés választja el. A tehéntúró a csepegtető szalagra túlnyomás alatt kerül, ami kezdeményezi a tejsavó-elválasztást. Az elválasztóhelyen áthaladva a túrószemcsékből kialakul a sajtszalag. Mialatt a sajiszalagot a csepegtetőszalag továbbítja, az elősajtoló eszköz kialakítja a kívánt vastagságot. Egyidejűleg a kívánt szélességi méretet állítható oldalfalak határozzák meg. Ezután a sajtszalagot kívánt méretű tömbökre vágják. A találmány célja fenti hátrányokat kiküszöbölni képes folyamatos eljárás sajttömbök előállítására, és berendezés az eljárás foganatosításához. A kitűzött célt olyan tárgyi kialakítással érjük el, hogy a tehéntúrót savófürdő felülete alatt adagoljuk a folyamatosan haladó szállítószalagra, cs a szállítószalag mozgása folytán a tehéntúrót a savófürdő felülete fölé juttatjuk, miközben ezzel egyidejűleg sajtolócszközzel préseljük. Célszerűnek bizonyult a találmány szerinti eljárás olyan foganalosílási módja, ahol viszonylag nagy kapacitású clősajtolást biztosítunk, ugyanakkor az előállított termék szerkezete nem károsodik. Ezt különösen úgy érjük cl, hogy a túrószemcséket a tejsavó felkavarása nélkül összegyűjtjük, így fokozva azok egyesülését. Továbbá a lejsavót fokozatosan kisajtoljuk eredetileg ismert elősajtoló eszközökkel egy sajtkádban. A megkívánt egyesülés nélkül a képződött sajt szerkezete könnyen olyan lesz, hogy a szemcsék még láthatók. Egy előnyös megoldás szerint a tehéntúrót olyan kis sebességgel adagoljuk a szállítószalagra, hogy a túrószemcséket a savófürdő felülete alatt kizárólag a gravitáció és a tejsavó mozgása hatására ülepítjük ki. Célszerűnek bizonyult továbbá az eljárás foganatosítására szolgáló olyan berendezés sajttömbök előállítására, melynek tehéntúrót beömlő csővezetéken át végtelenített szállítószalagra adagoló szivattyúja van, a szállítószalag a beömlő csővezeték kiadónyílásától egy fenékrész mentén egy vágószerkezetig van megvezetvc, mely vágószerkezettel a határoló oldalfalak között leülepedett túrószemcsékből összepréselt sajtszalagból előre meghatározott méretű sajttömbök vannak levágva. Ekkor a megtámasztó fenékrész és a határoló oldalfalak egy hosszam elnyúló rézsutosan emelkedő, fedél nélküli kád állal vannak kiképezve, mely kád alsó végfalán a folyamatosan haladó szállítószalagot bevezető elemek vannak, a kádnak a kívánt savófürdő-magasságot beállító eszközei vannak, és a beömlő csővezeték kiadónyílása a savófürdő beállított szintje alatt van. Egy ilyen előnyösen megválasztott találmány szerinti megoldásnál a túrószemcsék lerakódása zavartalan, és a levegő bekerülése kizárt. További célszerűen megválazstott kiviteli alak szerint a szállítószalagon egyenletesen elosztott üregek vannak, a kád fenékrészén legalább a betápláló csővezeték kiadónyílása alatti szakaszon rovátkák vannak kiképezve, mely rovátkák az alsó végfal közelében lévő egy vagy több kiömlőnyílással össze vannak kötve. Ennek eredményeként a savófürdőben lévő tejsavó lecsorog a sajtkád alsó vége felé és a túrószemcsék lerakódnak a szállítószalagra, ahol összegyűjtve sajtszalagot képeznek. Előnyösnek bizonyult továbbá az olyan kiviteli alak, hogy a sajtolócszköz hatásának kitett szakasz a savófürdő felülete alatti szinttől ezen felület feletti szintig tart. így a tejsavó kipréselése már akkor megkezdődik, mikor még nagy mennyiségben van jelen, így javul a 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
