200901. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas biológiai értékű szárnyasvadhús készítmény előállítására
1 HU 200901 A 2 A találmány tárgya: eljárás magas biológiai értékű számyasvadhús készítmény előállítására, szalonna és fűszerek kutterezése útján. A technika jelenlegi állása szerint [Lőrincz et. al. (1973.) Húsipari Kézikönyv 544-549.] húsok vízvisszatartására kristályos polifoszfátokat alkalmaznak. A húskészítmények megfelelő színének biztosítására nitrites sókeveréket, ún. pácsót használnak. A kívánatos szín a nitrogén-oxidnak a húspigmentekkel való reakciója eredményeként jön létre. Hátránya, hogy a nitrit használatánál fennáll a veszély kismennyiségű nitrózamin keletkezésére, amely vegyület laboratóriumi állatokra nézve rákkeltőnek bizonyult. Hátrány még - bár techonológiailag előnyös lenne, - hogy nem lehet a nitritet és az antioxidánsként alkalmazott aszkorbinsavat együttesen adagolni a készítményekhez, mert a kelezkező nitrózus gőzök elillannak a levegőbe anélkül, hogy hatásukat kifejtenék. További hátrány még, hogy kemikáliák alkalmazása korlátozott a naturális készítmények gyártásánál. H/2967 magyar közzétételi számú „Számyashús alapanyagú vörösárúfélék előállítása” című találmány szerint a feltaláló a húsiparban általánosan ismert adalékanyagokat és fűszereket használ fel. Schiffner a „Fleisch und Wurstwaren” című könyv (1987.) 94-159. oldalán leírja a sertéshús feldolgozásánál a húsiparban általánosan ismert kazeinnát, tojás és egyéb fűszerek használatát. Találmányunk lényégé az, hogy teljesen új termelési eljárással valósít meg teljesen új élelmiszer előállítást. A biotermelési számyasvadnál olyan tartás-technológiát alkalmazunk, miszerint erdei gyümölcsfajokkal betelepített ún. vadkifutókon tartjuk 4 évenként a számyasvadakat. Az állatokat takarmány tápok helyett gilisztával, viaszmollyal és hangyatojással etetjük. A számyasvad által 1 éven át használt vadkifutó - három évig pihentetve - kiváló talaja az erdei gyümölcsöknek, amelyből kielégítik nitrogén, foszfor és ásványisó szükségletüket. A találmány szerinti tenyésztési eljárással a jelenleg hazánkban honosított, illetve őshonos fácán, fogoly, vörösfogoly, tőkésréce, vadlúd, valamint ezek haszonállatai, a vadpulyka és gyöngytyúk populációiból kiválasztunk minimum 100-100 db tojót és az ahhoz szükséges hímeket. Az állatokat erdei gyümölcsfajokkal betelepített kifutókon tartjuk. Takarmányozásukra olyan gazdasági abrakot és kizárólag növényi alapanyagú tápokat használunkfel, amelyek termesztése során se műtrágyát, sem növényvédőszert nem adagiunk a talajba, a talajerő utánpótlást giliszta humusszal végezzük el 4-5 t/ha mennyiségben, nyárutón és kora őszi időszakban kijutattva. Az így megtermelt gazdasági abrakkeveréket etetés előtt laboratóriumban bevizsgáljuk az alábbi káros szermaradványokra vonatkozóan: a. anorganikus szermaradványok b. kontaktmérgek c. nitrofenol és származékai d. nitrit-nitrát e. antibiotikumok f. hormonok g. egyéb káros szennyeződések. A kapott értékeket összehasonlítjuk az EGK országokban elfogadott értrékekkel, a limitált értékek eldöntése céljából. Állati fehérjét giliszta, viaszmoly és erdei hangyatojás etetésével biztosítjuk a termelés és a szükségelet függvényében. A fentebb leírt vizsgálatokat elvégezzük a törzsállatok szöveteiből vett mintákban is. A vizsgálatokat 30 naponként ismételjük. Az eredményeket feldolgozzuk, statisztikailag elemezzük. A kiválasztott szülőpárok utódait elszaporítjuk, majd az ily módon felnevelt vágóállatokat húsüzemekben a találmányi eljárás szerint dolgozzuk fel vörösárú, kolbász, kenősárú, egyéb felvágott készítményekhez. A találmány szerinti eljárással a számyasvadhúsok feldolgozásánál vízvisszatartásra ismert fizikai eljárásokat konbináltan alkalmazunk természetes eredetű hidrokolloidok, vagy növényi fehérjék egyidejű felhasználásával. Figyelemmel arra, hogy a számyasvad esetén a vágás utáni biokémiai folyamatok a marha ill. sertéshússal szemben eltérőek, hamarabb bekövetkezik a hullamerevség, és a puhulást előidéző érési folyamat is rövidebb. A találmányi eljárás szerint a számyasvadtesteket vágás után 30-40 perc alatt lehűtjük 20 °C-ra. A tisztítás, a toll és a bélzet eltávolítása után az eljárás szerint a hűtött számyasvadhúst néhány percig elektrostimuláljuk és pihentetjük, majd vörösárú, vagy egyéb felvágott gyártásához a húst csontalanítjuk . A találmány lényege szerint a 45-65 t % szárnyasvadhúst és/vagy a 15-20 t % belsőséget, célszerűen számyasvadmájat vákuum alatt legalább 3 min. ideig kutterezzük, a péphez 1,5-6 t % szín- és ízbeállító gyümölcsvelőt, célszerűen feketeberkenyét vagy sóskaborbolyát, és/vagy 5,6-6,2 pH értékre beállított legalább 2 t % vért adagolunk, majd legfeljebb 2 t % gyümölcspektint vagy karragenátot, valamint ismert fűszereket keverünk hozzá. A készítményeket ismert módon kiszedjük és hőkezeljük. A találmány szerinti eljárással végzett színstabilizálás azon alapszik, hogy az erdei gyümölcsben lévő természetes eredetű szorbinsav, tokoferol, valamint aszkorbinsav és egyéb fumarát-észterek együttesen kedvezően hatnak a késztermék színére. A találmányi eljárás szerint úgyis eljárunk, hogy a 3 °C-ra lehűtött steril vágóhídi vérhez keverünk erdei gyümölcsvelőt, előnyösen sóskaborbolyát, ellenőrizzük a pH-t, ha szükséges, citromsav vagy aszkorbinsav hozzáadásával beállítjuk leglább 6 pH értékre, majd felhasználjuk a készítményekhez. A természetes fanyar erdei gyümölcsvelő a számyasvadhúsnak kellemes ízhatást kölcsönöz. 1. Példa a számyasvadból készült vörösárú 100 kg-jának előállítására számyasvadhúsból 60 kg-ot kimérünk, ipari szalonnából 20 kg-ot kockázunk, vákuumban 2 min. ideig kutterezünk. A szárnyasvadhússal együtt sűrűvérből, amelynek pH-ja 6, 2 kg-ot adunk a húspéphez. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
