200901. lajstromszámú szabadalom • Eljárás magas biológiai értékű szárnyasvadhús készítmény előállítására
1 HU 200901 A 2 Bemérünk erdei sóskaborbolya sűrítményből, amelynek szárazanyag tartlma 25 ref. %, 3 kg-ot, továbbá fokhagymából 1 kg-ot fekete borsból 0,2 kg-ot pektin és/vagy karragenátból 1 kg-ot vízből 11,2 kg-ot konyhasóból 1,5 kg-ot paprikából 0,1 kg-ot. Valamennyi fűszert és sót hozzáadjuk az előzőleg kutterezett húspéphez. A pektinből és/vagy karragenátból a hozzáadott vízzel oldatot készítünk, majd ezt is a péphez adjuk.Legalább 4 min. ideig tartó vákuum alatti kutterezés után a kész masszát ismert módon kiszereljük és hőkezeljük. 2. Példa A számyasvadkrém 100 kg-jának előállítására. Számyasvadhúsból 50 kg-ot számyasvadmájból, szívből 18 kg-ot kimérünk, a húst és a belsőségeket előfőzzük. Füstölt szalonnából kimérünk 22 kg-ot és kockázzuk, 10x10 mm-es darabokra. Champion gombából kimérünk 4 kg-ot, majd előfőzzük. 18 ref. %-os feketeberkenye velőből 2 kg-ot pépesítünk. A konyakból 2 kg-ot, a sóból 1,5 kg-ot és a borsból 0,2 kg-ot kimérünk és mindezeket az anyagokat együtt kutterezzük a már előkészített számyasvadhússal és belsőséggel. A kutterezést vákuum alatt 5 min. ideig végezzük. A kész masszát ismert módon kiszereljük és hőkezeljük. 3. Példa A számyasvadmozaik-pástétom 100 kg-jának előállítására. Számyasvadhúsból 10 kg-ot, számyasvadmájból, szívből 40 kg-ot kimérünk, a húsokat és belsőséget előfőzzük, majd 5x5 mm-es kockázó tárcsán durván aprítjuk. Rizsből kimérünk 20 kg-ot, előfőzzük, és hozzáadunk 25 kg 6 pH-jú steril vágóhídi vért. Kimérünk 0. 1.kg majoránnát, 0,3 kg fűszerpaprikát, 0,1 kg borsot, 1,5 kg konyhasót. A kimért fűszereket és sót 3 1 víz hozzáadásával keverőgépben az előkészített hús és belsőség alapanyagokul együtt 3 min. ideig keverjük. A tölteléket szokásos módon kiszereljük és hőkezeljük. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás magas biológiai értékű számyasvadhús készítmény előállítására hús, szalonna és fűszerek kutterezése útján, azzal jellemezve, hogy a 45-65 t % számyasvadhúst és 15-25 t % szalonnát és/vagy a 15-40 t % számyasvadbelsőséget vákuum alatt legalább 3 min. ideig kutterezzük, a péphez 1,5-6 t % szín- és ízbeállító gyümölcsvelőt, célszerűen feketeberkenyét vagy sóskaborbolyát, és/vagy 5,6-6,2 pH értékre beállított legalább 2 t % steril sűrű vért adagolunk majd legfeljebb 2 t % gyümölcspektint vagy karragenátot, valamint ismert fűszereket keverünk hozzá, majd a kész masszát emészthető bélbe vagy dobozba töltjük és ismert módon hőkezelhük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy szalonnaként kockázott ipari szalonnát vagy füstölt szalonnát kutterezünk. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a pH beállítást citromsavval és/vagy aszkorbinsavval végezzük. 4. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a steril vérhez legalább 3 t % gyümölcsvelőt, előnyösen sóskaborbolyát keverünk. 5 10 15 20 25 30 35 40 3
