200668. lajstromszámú szabadalom • Eljárás paprikapehely alapú ételízesítő előállítására
HU 200668 B 1 A találmány tárgya: Eljárás paprikapehely alapú ételízesítő előállítására, nyers 73-75% nedvességtartalmú, színanyagaiban beérett fűszerpaprika és/vagy cseresznyepaprika feldolgozása útján. Az élelmiszeriparban fűszerpaprika és/vagy cseresznyepaprika feldolgozására eddig nem alkamazott eljárás a hagyományos őrölt fűszerpaprikától eltérő megjelenésű, pehely alakú végterméket eredményez. A pehely mérete a szárítást követő őrlés és szitálás során szabályozható. A végtermék homogén összetételű, a fűszerpaprikára és/vagy cseresznyepaprikára mint fő komponensre jellemző ízű, színű és illatú. 1974. szeptember 25-én bejelentett „Élelmiszerek szárítási eljárása című GB 509.277. lj.számú szabadalomban leírt eljárással Bemard és munkatársai (1974) különböző fajtájú és aprítottságú gyümölcsöket és/vagy zöldségeket kevernek natív és/vagy derivált keményítőkkel. A keveréket dobszárítón megszárítják. Az eljárás hátránya, hogy a keményítők szárításához előzőleg felhasznált energia költsége terheli a terméket. Ugyanis a keverés során a keményítőket nedvesítik, majd a nedves végterméket ismételt energiabefektetés árán szárítják meg. Az eljárás további hátránya még, hogy a nagymennyiségben felhasznált keményítő táplálkozásbiológiai szempontból értéktelen, csupán technológiai adalékanyag szerepét tölti be. Ugyanakkor a találmány szerinti eljárásnál a természetes állapotban adagolt burgonya valamennyi értékes alkotója — mint pl. vitaminok, ásványi sók, élelmirost, fehérje, szénhidrátok — együttesen növelik a késztermék biológiai értékét. Kapeller (1987): „Eljárás fűszerpaprika nyers terméke beltartalmi értékének növelésére és szárítására című HU 183.702. ljszámú szabadalma szerint a fűszerpaprika nyers termelése beltartalmú értékének növelésére centrifugálásos módszert alkalmaz, majd hagyományos módon szárítja és őrli a paprikát. Hátránya, hogy a centrifugálás során a nedvességgel együtt a sejtnedvben lévő egyéb értékes alkotórészek is eltávoznak. A technika jelenlegi állása szerint a fűszerpaprikát szedés után utóérlelik, szikkasztják, ha szükséges, előszárítják, végül tálcás szárítón megszárítják. Szárítás után a csutától megtisztítják, majd több fokozatban őrlik és pirosítják. Az eljárás hátránya az idő- és munkaigényes feldolgozás. A találmányi eljárással feldolgozott fűszerpaprika és/vagy cseresznyepaprika feldolgozási ideje lerövidül. A 72-75% nedvességtartalmú színanyagaiban beérett fűszerpaprika és/vagy cseresznyepaprika utóérlelése, szikkasztása elmarad, a nyersanyag közvetlenül feldolgozásra kerül. A nedvesőrlést követő szárítás gyors, kíméletes, néhány perc alatt végbemegy. A fűszerpaprika értékes C-vitamin tartalmának bomlási sebessége csökken, annak következtében, hogy a tárolási és feldolgozási idő lerövidül. A fűszerpaprika színanyagai a nedvesőrlés során keletkezett hőhatásra a mag olajában kioldódnak, a paprikapüré kedvező élénkpiros színűvé válik, a színanyagok a szárítás során sem károsodnak. Az eljárás során a telítetlen zsírsavakban, ásványi sók-2 ban, vitaminokban gazdag paprikamag egyenértékű komponensként hasznosul. A paprikamagban jelenlévő avasodásgátló faktor, mint természetes antioxidáns növeli a végtermék eltarthatóságát. A találmányi eljárás lehetővé teszi a homogén összetételű, mindig azonos minőségű végtermék előállítását, azzal hogy a különböző komponenseket szárítás előtt egyneműsítjük, és a pépesített állapotú anyagot vékony rétegben megszárítjuk. A paprikában lévő hőérzékeny anyagok bomlási sebességének csökkentésére 60-80 #C-os termék hőmérsékletet alkalmazunk, és a tartózkodási időt 2-3 percre állítjuk, a szárítóban célszerűen túlnyomás helyett vákuumteret biztosítunk. A találmányi eljárásunkra jellemző, hogy a 73- 75% nedvességtartalmú paprikát a csutától megtisztítjuk, megmossuk, majd gőzben 1-2 min. ideig előfőzzük. Az előfőzött paprikát maggal, erezettel együtt két fokozatban lyuktárcsás és korundtárcsás rendes őrlőn finom péppé törjük a nedvesőrlés során a mag olajtartalma feltáródik, alkalmassá válik a paprika színanyagainak feloldására. Ezzel a művelettel befejezzük a paprika előkészítését szárításra. A következő technológiai szakaszban a pépesített paprikát egyéb adalékanyag nélkül vékony, 3 mm-es rétegben hengerszárító hengerpárjai közé felvisszük, majd megszárítjuk, vagy a találmányi eljárás szerint szárítás előtt a fűszerpaprikát és/vagy cseresznyepeprikát 15-351% hagyományos módon pépesített burgonyával és/vagy 2-10 t% szójapéppel és/vagy 5-15 t% vöröshagymapéppel és/vagy legfeljebb 51% természetes őrölt fűszerekkel meghatározott arányban homogén állapotig keverjük, majd a pépesített anyagot vékony rétegben hengerszárítón megszárítjuk. 1. példa A nyers fűszerpaprikát hagyományos módon megmossuk, a csutától megtisztítjuk, majd gőzöljük és két fokozatban pépesítjük. A burgonyát hámozzuk (koptatjuk) mossuk, pépesítjük. A pépesített fűszerpaprikából és/vagy cseresznyepaprikából kimérünk 80 g-ot és 20 kg pépesített burgonyával keverőben homogén állapotig keverünk. Ezt követően az egyneműsített anyagot vékony rétegben hengerszárítón megszárítjuk. A szárítmányt a hagyományos módon őröljük, szitáljuk, majd triplex rendszerű kombinált csomagolóanyagba töltjük. 2. példa A — 1. példa szerint előkészített—7 tömegrész fűszerpaprikát és 3 tömegrész cseresznyepaprikát a találmányi eljárással gőzöljük, két fokozatban pépesítjük, vékony rétegben hengerszáríón megszárítjuk, majd csomagoljuk. 3. példa Az 1. példa szerint előkészített fűszerpaprikát gőzöljük, majd két fokozatban pépesítjük. A burgonyát és vöröshagymát pépesítjük. Kimérünk a fűszerpaprika pépből 70 kg-ot, a burgonyapépből 20 kg-ot és a vöröshagyma pépből 10 kg-ot. A kimért anyagokat keverőben homogén állapotig egynemfisítjük, majd vékony rétegben hengerszárítón meg-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
