200414. lajstromszámú szabadalom • Eljárás képlékeny állományú, szabályozott nedvességtartalmú gyorsfagyasztható gesztenyekészítmény előállítására
1 HU 200414 A 2 A találmány tárgya eljárás képlékeny állományú, szabályozott nedvességtartalmú, gyorsfagyasztható gesztenyekészítmények előállítására. A gesztenyekészitmónyek tartósítására számos eljárás ismert. így a 181 563 számú magyar szabadalmi leírásban ismertetett eljárás szerint a tartósítást szárítással végzik és a megszárított gesztenyemasszához az oxidációs romlási folyamatok meg gátlására vizmegkótó tulajdonságú anyagot adnak. A gyorsfagyasztással tartósított gesztenyepüré hagyományos előállítása során a gesztenyét megfőzik, meghámozzák és a főtt bélzetet ősszeapritva, tisztítva (például paszszirozással) gesztenyelisztet nyernek. A gesztenyelisztet cukorral és izesitóanyagokkal, tartósítószerekkel összekeverve gesztenyepürét állítanak elő, amelyet gyorsfagyasztanak. Az így előállított gesztenyepüré állománya közvetlenül a keverés után képlékeny, a fagyasztás, majd a felhasználáshoz való felengedtetés után azonban állománya gyakran tömör, kemény, száraz, ami kedvezőtlenül befolyásolja érzékszervi tulajdonságait, ezenkívül a fagyasztáshoz csak nehezen lehet apró különálló rudacskákká áttörni. A kemény, nehezen áttörhető állomány kialakulását az okozza, hogy a gesztenyeliszt előállítása során a gesztenyebélzet hőmérsékletétől, a főzés és hűtés során kialakult keményitő-mikroszerkezet vizmegkötő tulajdonságaitól, a környezet hőmérsékletétől és páratartalmától függően jelentős mennyiségű viz párolog el. A kipárolgást befolyásoló számos tényező komplex kölcsönhatása miatt az eltávozó viz mennyisége rövid időszakon belül is erősen változhat, Így a termékek nedvességtartalma is ingadozó. Hagyományos módon a gesztenyeliszthez csak viszonylag kis és az anyag minőségétől erősen függő, változó mennyiségű (legfeljebb 5% vizet) lehet hozzáadni. Nagyobb arányú vízadagolás esetén ragacsos, tapadós, gépi továbbfeldolgozásra, csomagolásra nem alkalmas állományú, vizes üresizű termék alakulhat ki. Az állományt a fagyasztás, felengedtetés erősen módosítja, a késztermékek állománya erősen változó lesz. Ezen jelenségeket az okozza, hogy a megfőzött gesztenyéből készült gesztenyeliszt az utólag hozzáadott vizet már csak korlátozottan, az eredetinél kisebb mennyiségben és erősséggel tudja megkötni. A mikroszerkezet módosulása, a vizmegkötés erősségének, a kötött és szabad viz arányénak változása a házias jellegű, kézi előállítású gesztenyekészitményekhez képest eltérő állományú és érzékszervi tulajdonságú termékeket eredményez. A gyengébb kötéserősség miatt a hozzáadott viz megkötése lassú folyamat, ami nem fejeződik be teljesen a fagyasztás előtt, és ez a késztermékek erősen változó tulajdonságait eredményezi. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi jó minőségű, képlékeny állományú, gyorsfagyasztható gesztenyekészitmónyek előállítását. A találmány alapján az a felismerés, hogy ha a gesztenyeliszthez kismennyiségű hidegen duzzadó vizmegkötő anyagot adunk, stabil, homogén mikroszerkezet alakul ki, ami kitűnő élvezeti értékű, képlékeny állományú gesztenyekészitményeket eredményez. Minthogy a vizmegkötés folyamata rövid idő (5-10 perc) alatt lejátszódik, a termékek állománya jól tervezhető és szabályozható, egyenletes szinten tartható. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a gesztenyeliszthez a készítendő gesztenyekészítmény össztömegére számítva 0,04- -3% hidegen duzzadó vizmegkötő anyagot, előnyösen keményítőszármazékot vagy növényi gumit vagy ezek kombinációit adjuk, majd ismert módon, cukorral, valamint izesítőanyagokkal és tartósítószerrel keverjük össze, nedvességtartalmát vízzel 34-60 tX-ra beállítjuk és kívánt esetben gyorsfagyasztjuk. Hidegen duzzadó vizmegkötő anyagként az élelmiszeriparban engedélyezett vízmegkötő anyagok használhatók, ilyenek a különböző keményitőszármazékok, oxidált keményítők, foszfátkeményítők, waxy kukoricakeményítők és származékaik, keményitö-acetátok, -adipétok, -észterek, hidroxi-propil-keményitők, növényi gumik és egyéb hidrokolloidok, alginátok, karragenátok, guarmagliszt, xantán. A legelőnyösebbek a gesztenye természetes alkotóiban megtalálható anyagok, azaz az oxidált keményítők és növényi gumik. A vízmegkötő anyaggal összekevert gesztenyelisztből különféle gesztenyekészitmények állíthatók elő. így például a gesztenyeliszt kiindulási nedvességtartalmától függően 5-17 tómegX viz és 35-42 tömegX kristálycukor hozzáadásával gesztenyepüré-típusú, 10-25 tómegX víz és 35-42 tómegX kristálycukor hozzáadásával gesztenyekrémpüré-típusú és 20-40 tómegX víz és 20-30 tómegX kristálycukor hozzáadásával gesztenyekrém-tipusú készítményeket kapunk. Az így előállított termékek homogén, sima állományúak, nem tapadnak, jól formázhatok, telt, jellegzetes Ízűek felhasználáskor jól áttörhetők és a kinyomott kis rudacskák nem ragadnak össze, megőrzik eredeti állományukat. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákon mutatjuk be. 1. példa Gesztenyepüré előállítása 71 kg, 54 tX nedvességtartalmú gesztenyeliszthez 0,25 kg xantánt adunk és 28,5 kg kristálycukorral, 0,05 kg rumaromával, 0,215 kg etil-alkohollal, 10 kg vizzel és 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
