199895. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital előállítására borból
1 HU 199895 B 2 A találmány tárgya alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital borból való előállítására vonatkozó eljárás, amelynek során érzékszervileg semleges jellegű bort nagytisztaságú alapborrá kezelünk, alkoholmentesítünk, majd visszahígítunk és bor jellegét meghatározó aromaanyagokat visszaállítjuk, majd az italt stabilizáljuk és palackozzuk. A fogyasztói szokások, a gépjárművezetés általános elterjedése és nem utolsó sorban az alkoholizmus elleni fokozott küzedelem az utóbbi évek során a közfogyasztást az alkoholmentes italok felé tolta el. Ezek túlnyomó részét az alkoholmentes üdítőitalok teszik ki, egyre nagyobb az igény azonban az alkoholos jellegű, de alkoholmentes vagy alkoholszegény italok, mint például sörök, borok, pezsgők iránt. Egy alkoholmentes bor a kiindulási anyag valamennyi eredeti komponensét tartalmazza az alkohol kivételével, idegen adalékanyagok alkalmazását az egyes országok élelmiszertörvényei szigorúan tiltják. Alkoholmentesnek tekinthető az az ital, melynek alkoholtartalma nem haladja meg a 2 tf%-ot. A legutóbbi időben a gyakorlatban több eljárás vált ismertté alkholmentes, illetve alkoholszegény ital előállításara borból, melyek közül a 2 219 972 számú francia szabadalmi leírásban ismertetett eljárásban a bort közvetlenül desztillálják, majd frakeionáltan kondenzálják. Ennek az eljárásnak hiányossága, hogy a borból az alkoholt nem vonják el teljesen, hanem 2-6 tf% közötti alkoholmennyiség megmarad, továbbá az, hogy az aromaanyagokat, melyek jelentősége közismerten döntő a termék szempontjából, a desztilláció során oxigén bevezetésével oxidálják, aminek hatása minőségi szempontból nem előnyös. A 2 256 244 számú francia szabadalmi leírás során csak részben erjesztett bort használnak kiinduló anyagként. A bor erjedését meghatározott cukortartalom elérésekor szándékosan leállítják minek következtében egyrészt csekély marad a képződött alkoholmennyiség, másrészt az élesztővel előidézett erjedés során képződött másodlagos aromaanyagok ugyancsak kis mennyiségben vannak jelen. Ezért az italt aromát tartalmazó gyümölcslével aromásítják. Az eljárás során desztillációban előpárlatot, alkoholos középpárlatot és illóolajokat különítenek el, és az előpárlatot, az illóolajokat és az előpárolásból származó vizet a desztillációs maradékhoz adják, amely hátrányosan hat a termék minőségére. A 139 099 számú brit szabadalmi leírásból ismertté vált eljárás során a kiindulási anyagként szolgáló bort melegítik, majd közvetlenül desztillálják. Az alacsony forráspontú aromakomponenseket ennél az eljárásnál kibocsátják a szabadba, vagy bevezetett oxigén és réz segítségével szerves savakká bontják, melyek lefolynak a lepárlóüslbc. A magasabb forráspontú aromaanyagok a nem illékony alkotórészekkel együtt ugyancsak a icpárlóüstbe jutnak, ahol ezeket a termékeket együttesen alkoholmentes itallá keverik. A nem illékony boralkotórészek a lepárló-' üstben folyamatosan nemk.,ánatos bomlástermékeket képeznek, amit az alacsony forráspontú aromaanyagok oxidációjából származó oxidációs termékek még tovább fokoznak. Az eljárás hiányossága, hogy a katlantermékek felhasználása miatt az előállítás nem eredményez kifogástalan ízű terméket. A 185 461 lajstromszámü magyar szabadalmi leírás tárgya alkoholmentes bor vagy gyümölcsbor előállítására vonatkozó eljárás, melynek sajátossága, hogy valamely teljesen kiérlelt bor legalább egyharmadát elpárologtatják, majd a kapott alkohol- és aromatartalmú párlatot ellenáramú desztillációval frakcionálják, majda 77-97 °C forrponttartományban ledesztillált aromfrakciót az alkoholmentesített borkoncentrátummal, aromáilanított szőlőlével és ionmentes vízzel elegyítik, és a kapott elegyet ismert módon ismert segédanyagokkal palackba töltik. Az eljárás hiányossága, hogy a bor lepárlása során ugyan elpárologtatja az alkoholt, de ezzel együtt elpárolog a bor jellegét megadó íz- és aromanyagok jelentős mennyisége. Ezt az eljárásban a felfogott párlat rektifikálása útján visszanyerik és az eredeti térfogaira való visszaállításnál az alkoholmentes borhoz visszajuttatják, azonban az így — és a többi ismertetett eljárás szerint — előállított termékek közös hiányossága, hogy a feldolgozás során az alapbor minősége jelentősen károsodik, és az előállított termék élvezeti értéke lényegesen károsodik, és az előállított termék élvezeti értéke lényegesen elmarad az asztali borok minimálisan elvárható minőségétől, így ezekre jellemző a fő íz, üres jellegtelen karakter. Nem elhanyagolható továbbá az eljárások fokozott eszközigényessége, egy-egy ilyen eljárást megvalósító üzem létesítésének magas költséghányada. A DE OS 34 29 777 számú szabadalmi leírás olyan eljárást ismertet, alkoholmenetes borital és pezsgő előállítására, amelynek során az alapbor lepárlása előtt 6-7 tf% alkoholtartalomig ioncserélt vízzel visszahígításra kerül, majd ezt követi a 0,5 tf% alkoholtartalom alá történő lepárlás a megjelölt típusú berendezésen. A lepárlás alkalmával elvesztett aroma és ízkomponensek pótlására és kiegészítésére, valamint a lepárlás során jelentkező főtt íz eltakarására az italhoz mustsűrítményt, szőlőcukor koncentrátumot adagolnak, és ezzel igyekeznek az elsődleges szőlő karakter kialakítására. A megoldás hiányossága, hogy az alapbor alkoholmentesítését csupán többszörös hígítással éri el, és a kapott termék főtt ízét eltakaró utólagosan beadagolt íz- és aromaanyagok saját magukra jellemző végső ízt biztosítanak, ahelyett, hogy az italnak természetes boraromáját segítenek elő. A találmánnyal célunk olyan eljárás kidolgozása, amely alkalmas alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital előállítására borból úgy, hogy a keletkezett termék- alkoholtartalma kivételével — semmilyen tekintetben ne legyen megkülönböztethető az azonos fajtához tartozó minőségi asztali boroktól, és amely eljárás a meglévő berendezések célorientált átszervezése és csoportosítása révén nagy mennyiségben, állandó minő-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 2
