199895. lajstromszámú szabadalom • Eljárás alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital előállítására borból
T HU 199895 B 2 »éggel, folyamatosan megvalósítható. Találmányunk azon a felismerésen alapul, hogy az előállított termék élvezeti értéke számottevően javul, ha a kiinduló anyagként szolgáló alapbor alkoholmentesíiésél meghatározott körülmények között kíméletesen végezzük el, valamint az ekkor eltávozott, a termék jellegzetes tulajdonságait képviselő anyagokat az ital újraerjesztése során juttatjuk vissza a termékbe. À kitűzött feladatot alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital borból történő előállítására alkalmas eljárással oldottuk meg, amelynek során érzékszervileg semleges jellegű bort nagytisztaságú alapborrá kezelünk, alkoholmentesítünk és visszahígílunk, majd a bor jellegét meghatározó aromaanyagokat pótoljuk, és az Utalt stabilizáljuk, majd palackozzuk. Ezt az eljárást a találmány értelmében oly módon fejlesztettük tovább, hogy a lepárolt alapbor eredeti térfogatára történő visszahígílás során cukortartalmát mustsűrítménnyel az — ismert alkoholos erjedés során keletkező - alkoholtartalom a 2 tf%-os felső határértéke figyelembevételével állítjuk be, majd lágyított vízzel visszahígítjuk, ezt követően fajélesztővel beoltjuk és újraerjesztjük, ahol az újraerjesztést előnyösen széndioxid atmoszférában végezzük. A találmány szerinti eljárás egyik előnyös foganalosítási módja szerint a felhasznált bort a következő paraméterekkel rendlekzŐ:- alkoholtartalom 9-11 tf%- titrálható savtartalom 5 - 6,5 gr/1 cukormentes extrakttartalom 16 — 21 gr/1 -cukortartalom 0-5 gr/1 - szabad Sü2 tartalom, legfeljebb 60 mg/1- összes Süt tartalom, legfeljebb 200 mg/1- összes FE tartalom, legfeljebb 5 mg'l- illósavtartalom, legfeljebb 0,8 gr/1- pH-érték 3,2-3,4 alapborrá kezeljük. A találmány szerinti eljárás értelmében célszerű, ha az alkoholmentes ital előállítása során végterméktől függően az alapbort eredeti térfogata 45-85%-ra, illetve 65-85%-ára pároljuk le. Előnyös a találmány értelmében, ha az alkoholmentes ital előállítása során az összeállított italt szabályozott nyomásterű és hőmérsékletű tartályban 109 db/ml nagyyságrendű Saccharomyces cerevisie élesztővel újraerjesztjük, majd az újraerjesztett italt steril lapszűréssel és 0 °C - 5 °C hőmérsékleten 120 — 240 órán át tartó hidegkezeléssel sterilizáljuk. A javasolt eljárást példa kapcsán ismertetjük részletesebben. Érzékeszervileg semlegesnek tekinthető, borhibától vagy bőrbetegségtől vizsgálattal igazoltan mentes, a kereskedelemi forgalomban "Csaplárosné" elnevezésű bort, alapborrá kezelünk, amelynek során biztosítjuk a bor fémstabilitását, és palackállóságát, majd tartályba töltjük. Az alapbort ezután lepárló oszlopba vezetjük, és hozzávetőleg 50 tf%-át kb. 0,1 bar nyomáson lepároljuk. A lepárló oszlop csatlakozásán keresztül a lepárlás során eltávozó alkoholgőzökel felfogjuk, és más célra borpárlatként elvezetjük. Az alkoholmentesített és az alkoholmentes vagy alkoholszegény ital alapanyagául szolgáló visszamaradó terméket keverőtartályban lágyított vízzel visszahígítjuk pontosan eredeti térfogatára, és mustsűrítményt adagolunk hozzá mindaddig, amíg cukortartalma el nem éri a 20 g/1 értéket. Az így összeállított italt erjesztő tartályba vezetjük, és 109 db-ml nagyságrendű Saccharomyces cerevisie fajélesztővel újra erjesztjük mindaddig, amíg az ital alkoholtartalma el nem éri a 2 tf%ot. Az újraerjesztést széndioxid atmoszférában végezük, majd annak befejeztével az italt előszűrjük, hidegkezeljük és szükség esetén az adott italra jellemző aromaanyagokat adagolunk hozzá. Ezt követően csíramenlesre szűrjük, sterilizáljuk és palackozzuk. A találmány szerinti eljárás előnye, hogy az alapbor az alkalmazott nyomáson és hőmérsékleten minőségileg nem károsodik, nem változik és az alkohol kivonása során bekövetkező aromaanyag veszteséget nem egyszerű pótanyagokkal, hanem irányított fermentációs folyamat során kompenzáljuk, melynek következtében az előállított termék élvezeti értéke az eddig ismert alkoholmentes boritalokénál lényegesen magasabb. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás alkoholmentes, illetve alkoholszegény ital előállítására borból, amelynek során érzékszervileg semleges jellegű bort nagytisztaságú alapborrá kezeljük és alkoholmentesíljük, majd visszahígítjuk és bor jellegei meghatározó aromaanyagokat visszaállítjuk, majd az italt stabilizáljuk és palackozzuk, azzal jellemezve, hogy a lepároll alapbor eredeti térfogatára történő visszahígítása során a cukortartalmat mustsűrítménynyel az - ismert alkoholos erjedés során keletkező - alkoholtartalom 2 tf%-os felső határértéke figyelembevételével állítjuk be, majd lágyított vízzel visszahígítjuk, ezt követően fajélesztővel beoltjuk és újraerjesztjük, ahol az újraerjesztést előnyösen széndioxid atmoszférában végezzük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy 9-11 tf% - alkoholtartalmú, 5-6,5 gr/1 - titrálható savtartalmú, 16-21 gr/1 - cukormentesextrakttartalmú, 0-5 gr/1 - cukortartalmú, legfeljebb 60 mg/1 szabad S02 tartalmú, legfeljebb 200 mg/1 összes S02 tartalmú, legfeljebb 5 mg/1 összes FE tartalmú, legfeljebb 0,8 g/l illósavtartalmú és 3,2-3,4 - pH-értékű alapborrá kezeljük. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az alkoholmentes ital előállítása során az alapbort eredeti térfogata 45 - 85%-ra pároljuk le. 4. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy alkoholszegény ital előállítása során az alapbort eredeti térfogata 65-85%-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
