199265. lajstromszámú szabadalom • Eljárás libamájblokk előállítására
1 HU 199265 H 2 A találmány tárgya eljárás lihamájblokk előállítására. A .lihamájblokk* elnevezés alatt mind az összetételt, mind a technológiát tekintve különféle termékeket értenek a szakirodalomban. Ilyen vonatkozásban utalhatunk például a Kardos-Gyökős-Szenesné: Konzervipari Zsebkönyv (19631 és Baracskai-Bodrogi-Fabriczki: Konzervipar (1959) publikációkra. A libamájblokk előállítására eddig ismeretes módszerek lényege az volt, hogy kizárólag egy darabban lévő egész májat használtak fel (lásd a fent említett Konzervipari Zsebkönyv 754 - 756. oldalain). Az egy tömbből álló májat megfelelő előkészítés után, libamáj alapú krémmel és szarvasgombával együtt konzervdobozokba töltötték, majd a zsiradék eltávolítása céljából oly módon vetették alá párolásnak, hogy a nyitott dobozokat zsírpapírral lefedve 80 °C-on mintegy 25 - 35 percen ét párolták, majd 8-10 “C-on 12 - 16 órán át tárolták és végül a kifolyt zsírt és szövetnedvet eltávolították, majd a dobozt lezárták és sterilizálták. Nyilvánvaló, hogy ez a technológia igen bonyolult és hosszadalmas, nagyüzemi szempontból csak nagyon nehezen megvalósítható. További hátránya ennek a megoldásnak, hogy lényegében csak egy tömbből álló májat hasznosít blokk típusú termék előállítására, azonban nem teszi lehetővé a natúr jellegű készítmények dobozolásánál képződő, kisebb méretű májdarabok hasznosítását, ami viszont a libamájfeldolgozás gazdaságossága szempontjából fontos. Felismertük, hogy ez a darabos máj felhasználható libumájblokk előállítására azáltal, hogy a párolási műveletet 70 - 80 °C térhómérséklettel, a májon belül 55 - 60 °C maghővel és 75 - 92 X páratartalom mellett levegőkeringetéssel végezzük, továbbá, hogy a víz és tejszín megfelelő arányú és hőmérsékletű keverékének hozzáadásával jó minőségű homogenizált májmassza készíthető. A termék alapanyagául kizárólag a libamáj szolgál, állománykialakitásban a viz és tejszín játszik szerepet, a gasztronómiai élvezeti értéket a szarvasgomba és a fűszerek fokozhatják, a szalonna £edig a pruktikus szervirozhutóság biztosítása mellett védi a termék külső felületét a steçilezés drasztikus hatásaitól. A fentiek alapján a találmány tárgya eljárás libamájblokk előállítására tisztított libamájból, sertésszalonna, fűszerek és adott esetben szarvasgomba felhasználásával. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a 30 - 50 tömegX libamájat 70 - 80 °C-os 75 - - 92 X-os relativ páratartalmú hőkezelésnek vetjük alá 55 - 56 'C maghó beálltáig lcgcirkuláció mellett, majd -2 °C és +4 °C közé hütjük, kockázzuk, eközben a mussza tömegére számítva 30 - 50 X nyers, tisztitolt libamájat, 6-8 tömegX vizet, 1,5 - 2,5 tömegX tejszínt és 1,5 - 2 tömegX fűszert homogenizálunk, majd a kockázott májat és a homogenizátumot összekeverjük, bélbe töltjük, 0 -- 10 "O-os hőmérsékleten 80 - 85 X relatív páratartaimú helyiségben 20 - 38 órán át érleljük, a bélből eltávolítjuk, adott esetben legfeljebb 8 L% szarvasgombát helyezünk bele és 8 - 15 IX szalonnával burkoljuk, végül önmagában is ismert módon csomagoljuk és hőkezeljük. A találmány szerinti eljárás gyakorlati megvalósítása során úgy járunk el, hogy összeválogatunk érzékszerviig azonos minőségűnek Ítélt libamájakat, megtisztitjuk az epevezetékektől és a hártyáktól. Ezt követően perforált tálcára helyezve, egy programozható hőkezelő berendezésbe behelyezzük, 70 - 80 °C Lérhömérsékleten 25 - 30 perc időtartamig 55 - 65 °C-os maghőinérsékleten pároljuk a májat 75 - 92 X-os páratartalom és levegő cirkuláltatása mellett. Ezzel párhuzamosan kutteren elkészítjük a homogenizált, fűszerezett masszát, mely libamájból, vízből és fűszerekből áll. A párolt májat lehűtés után kockázzuk, majd az előkészített masszával elegyítjük minden adalék vagy állományjavító unyag hozzáadása nélkül. Az ily módon nyert anyagot - célszerűen 95,2 kPa nyomás mellett - bélbe töltjük és 0 - 4 °C helyiségben érleljük 24 óráig. EzL követi a bél eltávolítása és/vagy a szarvasgomba behelyezése a termék hossztengelyébe, majd szalonnával történő borítása. Az igy kapott terméket dobozba helyezzük, lezárjuk és ismert módon hőkezeljük. A hőkezelést ismert módon kétféleképpen végezhetjük, attól függően, hogy félkonzerv vagy teljes konzerv előállítása a cél. Az első esetben a hőkezelést célszerűen 65 - 100 °C-on, 60 - 90 °c véghőmérséklet eléréséig, míg a második esetben célszerűen 104 -- 118 °C-on, Fo = 2,52 és 10 között végezzük. A találmány szerinti eljárás egyik előnyös kiviteli módja értelmében szarvasgombaként zúzalék formájú, zselatinba ágyazott szarvasgombái használunk. Így hasznosítani tudjuk az eddig nem használt gombazúzalékot is. A találmányt közelebbről a következő kiviteli példákkal kívánjuk megvilágítani. 1. példa bibamájblokk szarvasgombával Egy keverés termék előállításához veszünk 16,8 kg mennyiségben 0 °C-os érett libamájdarabokat, ezeket megtisztítjuk az epevezetékektól és hártyáktól, majd 79 °C térhőmérsékleten 57 °C maghőmérséklet beálltáig 78 X relatív páratartalmú levegőben 30 percig pároljuk. Az lg y kapott 13,1 kg (37,86 tömegX) tisztított, párolt májat 0 °C-ra hűljük, majd kockázzuk. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
