199265. lajstromszámú szabadalom • Eljárás libamájblokk előállítására
HU 199265 B 4 3 Eközben 13,1 kg (37,86 tömeg«) nyers libamájból 0,57 kg (1,64 tömeg«) fűszer hozzáadásával - fűszerosszétó tel konyhasó őrölt fehérbors cukor szerecsendió valamint 2,53 kg 0,40 kg (1,15 l.ömegX) 0,04 kg (0,231 tömeg«) 0,08 kg (0,231 tömeg«) 0,01 kg (0,028 tömeg«) -, (7,30 tömeg«) forró vízzel és 0,7 kg (2 tömeg«) forrásban lévő tejszín- 10 nel musszót készítünk, ezt összekeverjük uz előbb elkészített kockázott májjal, bélbe töltjük, 24 órán ál 0 - +2 °C hőmérsékletű levegőn történő érlelés után eltávolítjuk u belet, a doboz formájára igazítjuk, összesen 1,1 kg 15 (3,2 tömeg«) szarvasgombát helyezünk a termékbe hosszanti tengelyén. Dohozolás előtt a terméket 3,5 kg (10,14 tömeg«) szalonnalapbu göngyöljük, majd dobozoljuk és 113 °C-on 90 percig hőkezeljük. 20 2. példa Libamájblokk aprított szarvasgombával 25 Az 1. példa szerint késziljük el a terméket. A példában szereplő 1,1 kg aprított szarvasgombái uz alábbiak szerint állítjuk elő. 30 1,056 kg (96 tömeg«) szarvasgombát kutteren finomra aprítunk 0,022 kg (2 tömeg«) karragenállul (E-407 márkanéven a Koppenhagen Pektinfabrik dán cég gyártja), valamint 0,022 kg (2 tömeg«) vízzel. Ezt a 35 masszát bedobozoljuk mandolin dobozba, sterilizáljuk 114 °C-on 45 percig. A dobozból kivéve háromszög alakú formákat vágunk és ezt használjuk fel dobozoláskor. 3. példa Libamájblokk szsrvasgomba nélkül 45 Egy keveréshez veszünk 16,8 kg 0 °C-os érett, darabos libamájat, ezt megtisztítjuk az epe vezetékek tői és a hártyáktól, majd 75 °C térhőmérsékleten 64 °C maghőmérsékletig 91 %-os relatív páratartalmú levegőben 50 30 percig pároljuk. Az igy kapott 13,1 kg (39,1 tömeg«) tisztított, párolt májat 0 °C-ra hűljük, majd kockázzuk. Egy kocka éllioszszúsága 1-4 cm közölt lehet. Eközben 13,1 kg (39,1 tömeg«) nyers, apró darabos 55 libamájból 0,57 kg (1,7 tömeg«) fűszer hozzáadásával - füszerősszetétel konyhasó 0,40 kg (1,19 tömeg«) őröli fehérbors 0,08 kg (0,24 tömeg«) cukor 0,08 kg (0,24 tömeg«) szerecsendió 0,01 kg (0,03 tömeg«) -, valamint 2,53 kg (7,60 tömeg«) forró vízzel és 0,7 kg (2,1 tömeg«) forrásban lévő tejszínnel masszát készítünk, ezt összekeverve az előbb elkészített kockázott májjal bélbe töltjük, 24 órás 0 - +2 °C-os érlelés után élté voli tjük róla a belet, doboz formájára igazítjuk, 3,5 kg (10,4 tömeg«) 2 min vastug szulonnuluphu göngyölve helyezzük dobozba, majd 98 °C hőmérsékleten 84 °C mag hőmérséklet eléréséig pasztőrözzük. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás libamájblokk előállítására tisz- Litotl. libamájból, scrlésszalonna, fűszerek és adott esetben szarvasgomba felhasználásával, azzal jellemezve, hogy 30 - 50 tömeg« libamájat 70 - 80 “C'-os 75 - 92 X-os relatív páruturtulmú hőkezelésnek vetünk alá 55 - - 66 °C-os maghó beállásig légcirkuláció mellett, majd -2 "C és *4 °C közé hűljük, kockázzuk, eközben a massza tömegére számítva 30 - 50 tömeg« nyers, tisztított libamájat, 6-8 tömeg« vizet, 1,5 - 2,5 tömeg« tejszínt és 1,5 - 2 tömeg« fűszert homogenizálunk, majd a hőkezelt, hűtött kockázott májat és a homogenizátumot összekeverjük, bélbe töltjük, 0 - 10 “C-os hőmérsékleten 80 - 85 « relatív pártartalmú helyiségben 20 - 28 órán át érleljük, a bélből eltávolítjuk, adott esetben legfeljebb 8 I« szarvasgombát helyezünk bele és szalonnával burkoljuk, végül önmagával is ismert módon csomagoljuk és hőkezeljük. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy szarvasgombaként zúzalék formájú, zselatinba ágyazott szarvasgombát használunk. Kiadja az Országos Találmányi Hivatal, Budapest - A kiadásért felel: llimer Zoltán osztályvezető R 4904 - KJK 90.2690.66-13-2 Alföldi Nyomda Debrecen - Felelős vezető: Ilenkő István vezérigazgató 4
