199260. lajstromszámú szabadalom • Eljárás javított minőségű levelestészta előállítására
I HU 190260 Tl 2 A találmány javított minőségű olyan vajas levelestészta előállítására vonatkozik, amellyel a sütőipar és vendéglátóipar termékválasztéka növelhető. Ismeretes az, hogy a vajas-levelestésztákat változatos sütőipari termékek előállításához vagy különleges fogyasztói igények kielégítésére (ún. finomtermékek) alkalmazzák. DB (OS) 2911622 sz. leírás szerint. A vajas levelestészták a lisztet és a zsiradékot kb. 1:1 arányban tartalmazzák élesztő vagy sütőpor nélkül. Előállítási technológiájuk két alapvető munkaszakaszból áll, amelyben elkészítik az előtésztát és a zsiradék (vajas) tömegét, amelyet azután számos munkaszakaszban kezelnek a kellő állományi és késztermék tulajdonságok elérésére. Az első munkaszakaszban az alkalmazandó zsiradék 80%-át és a liszt 10%-át összegyúrják és téglalap alakúra alakítják, majd hűtőbe helyezik. A vajas tömeg megfelelő lehűtése nélkül állománya túl lágy lenne a további feldolgozáshoz. A második munkaszakaszban langyos sós-ecetes vizból és a maradék zsiradékból középkemény tésztát készítenek és ezt pihentetik, tetejét behasitják. A pihentetés során a tészta állománya laza, könnyen nyújtható és formázhatóvá válik. Ezt követően a pihentetett tésztát gömbölyűre alakítják, közepére helyezik az előzőleg lehűtött vajas tömeget és a tészta levelét úgy hajtják rá, hogy a levelek maradékkal befedjék a zsiradékot. A tésztát felveréssel lazítják majd kb. 2 cm vastagságúra nyújtják. A tésztát először szimplán majd hűtőbe helyezés után duplán hajtogatják miközben a beiktatott hűtési szakaszok célja az, hogy a vajas tömeg ne olvadjon bele a tésztába. A hűtőben pihentetett tésztát kétszer két alkalommal hajtogatják egymás után. A hajtogatást három illetve négy réteg kialakításával végzik. A vajas tésztát felhasználásig (1-2 nap) hűtőben hűtik. A tésztával nem kellően fedett zsiradék az ún. .szakadt' tésztarészeknél a sütőben kifolyik. A kb. 3-4 mm vastagságúra kinyújtott előre elkészített tésztát darabolják és szükséges esetben megtöltik (hassék) vagy formára vágják és tojással kenve 250 °C-os sütőben kisütik, (sajtos rúd, pástétom karika). A kisütött termék jellegzetessége az, hogy szétvágás után 20-40 különálló levél (réteg) látható. A vajas levelestészták elkészítési eljárása ismert módon bonyolult, az egyes munkaszakaszokban a technológiai előírások megszegése rontja a késztermék minőségét. A vajas levelestészták állománya kisütés után nem eléggé szilárd, és a morzsalékos szerkezet miatt nem alkalmas ún. frissen töltött termékek előállítására. A találmány célkitűzése olyan eljárás kidolgozása, amellyel az ismert levelestészták technológiájának egyszerűsítésével jobb minőségű 100-120 réteges (leveles) termékek állíthatók elő olyan nem morzsalékos állományban, amellyel lehetővé válik megfelelő alakítás után az utólagos megtöltés is. További célkitűzés volt mélyhűtött tárolásra alkalmas termék előállítása. A találmány szerinti eljárás javított minőségű levelestészta előállítására liszt, zsiradék és viz vagy tej felhasználása és réteges tészta kialakítása útján azzal jellemezhető, hogy 40-50 tömegrész, nátrium-kloriddal ízesített 35-45 °C hőmérsékleten vizet vagy tejet 40-50 tömegrész liszthez adunk és a lisztre számítva 0,9-2,4 tömegrész buláta, 0,12-0,18 tömegrész lecitin, 0,12-0,15 tömegrész monoglicerid észter és 0,12-0,18 tömegrész cukor hozzáadásával előtésztát készítünk, amelyet pihentetés után 5-8 mm vastagságúra kinyújtunk, és erre 40-50 tömegrész 12-12,5 tömegX víztartalmú és 40-41 °C csúszáspontú-margarint rétegezünk, majd a tésztával azonos méretre hengereljük, a kapott tésztalapot célszerűen duplán összehajtjuk és pihentetés után 5-6 mm vastagságúra nyújtjuk, majd a hajtogatást többször megismételjük és felhasználásig hűtőben tároljuk. A terméket kisütés előtt 2-4 mm vastagságra kinyújtjuk, majd daraboljuk és a kivánt célnak megfelelően formázzuk és 210- -220 °C hőmérsékleten 70-80% relativ páratartalom mellett sütjük. A találmány szerinti módon előállított leveles tészta vékony rétegei a sütéskor különválnak, úgy a késztermék vastagsága a nyerstészta 8-10-szerese és a hajtogatás számától függően 100-120 rétegre különül el. A találmány szerinti eljárás előnye az, hogy a leveles tészták előregyárthatósága és tetszés szerinti időben való felhasználása megoldható, emellett a késztermék minősége jobb, mint a hagyományos termékeké. A pohár vagy tálca alakúra megformázott késztermékek előre sütve semleges Ízben alkalmasak friss töltelék betöltésére és ízlés szerint édes vagy sós, húsos, salátás, tojásos, gombás keverékek készíthetők. A pohár vagy tálca kellően szilárd, nem morzsalékos, ugyanakkor könnyen harapható és kellemes alapizt biztosit. Felismerésünk szerint a liszthez adagolt morzsalékonyságot csökkentő szerek kombinálva megfelelő magas csúszáspontú és kis víztartalmú margarinnal a levelestészta minőségének nagymértékű javulását eredményezik, egyszerűsíthető a gyártástechnológia és az egyes munkaszakaszokban kevesebb művelettel nagyobb hatékonyságot lehet elérni. Váratlan eredmény az is, hogy a tészta állományi tulajdonságai javulnak, a semleges tészta kellemes alapize lehetővé teszi a késztermék körének bővítését a korszerű gyors kiszolgáló büféknél megkövetelt előregyárthatóság és lökésszerűen felmerülő igények kielégítése mellett. A találmány szerinti eljárás további részleteit a példákban mutatjuk be: 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
