199256. lajstromszámú szabadalom • Eljárás laza szerkezetű fagylaltpor előállítására
1 HU 190256 A 2 A találmány tárgya eljárás laza szerkezetű fagylaltpor előállítására széles izválaszlékban, amelyek a fokozódó minőségi követelményeket kielégítik. Ismeretes az, hogy a porfagylaltok gyors elterjedésében közrejátszik gyors elkészithetöségük, közegészségileg könnyen ellenőrizhetők, az alapanyag könnyen kezelhető. A porfagylaltokból különösebb szakértelem nélkül a főzött fagylaltok minőségét megközelítő fagylaltkészitmények állíthatók elő. A porfagylaltok minőségi követelményei közé tartoznak a következők:- porszerű, laza vagy finomszemcsés állomány,- a felhasznált nyersanyagokra jellemző iz és szag,- csomómentes emulzió vagy szuszpenzió alakjában vízben való oldhatóság,- kedvező érzékszervi tulajdonságok. A porfagylaltok készitésmódja egyszerű, a fagylaltkeverék komponenseinek összeméréséből és összekeveréséből áll. A porfagylaltok hátránya az, hogy nem teljes homogén állomány miatt a fagylaltkeverékben nem válik teljessé a komponensek hidratációja és feloldódása, ebből adódóan a fagyasztás során az elegy .szabad' víztartalma külön kristályosodik, igy nagyméretű, szemcsés jégkristályos állomány alakul ki, a fagylalt tömör, de gyorsan olvadó és izhatása is jellegtelen. Az egyes komponensek homogenizálása a keverési idő meghosszabbításával a hagyományos porkeverő berendezésben vagy az izhatás javítása a használt aromaanyagok koncentrációjának növelésével nem vezetett eredményre. Emiatt a porfagylaltokból gyártott termékek minősége nem felel meg a főzött eljárással készített termékek kiváló minőségének. A találmány célkitűzése lazított állományú porózus szerkezetű javított oldhatóságú, egyenletes szemcseméretű kedvező érzékszervi tulajdonságú és széles választékban készíthető fagylaltpor előállítása, amelyből ivóvízzel folyékony halmazállapotú félkész fagylaltkeverék ill. fagyasztással fagylalt állítható elő. A találmány szerinti eljárás laza szerkezetű fagylaltpor előállítására .tejpor, cukor, gyümölcspor, aromaanyagok aszkorbinsav vagy citromsav, továbbá színező és emulzióstabilizáló anyagok felhasználásával, amelynek során az egyes komponenseket összekeverjük és homogenizáljuk, azzal jellemezhető, hogy a fagylaltkomponensek legfeljebb 2,5 tX, célszerűen 1 t% alatti nedvességtartalmú keverékét Z karos dagasztógépben és csigasorban homogenizáljuk és a kapott homogén keveréket lisztszitán - célszerűen többszöri áteresztéssel - eloszlatjuk. A fagylaltkomponensek keverékét előnyösen 3-10 perc leforgása alatt eresztjük át a lisztszitán. A fagylaltpor Ízesítésére kakaóport, gesztenyeport, vaníliás cukrot, porított mogyorót, diót vagy mandulát alkalmazunk. A tejes gyümölcsfagylaltporokhoz őszibarack,mandarin,- eper,- meggy,- sárgabarack,málna- gyümölcsport alkalmazunk. Az emulzióstabilizáló-szer alginsav és alginátok, amilóz vagy amilo-pektin, karboximetil-cellulóz vagy Na-só ill. karboximetil-keményitő keveréke. A találmány szerint előállított fagylaltpor laza eloszlású, lisztfinomságú, nem tapadóé, gördülékeny, egységnyi adagra kimérve készül. A tejfagylaltpor széles választékban csokoládé, vanilia, puncs, malaga, fahéj, mentol, mogyoró, mogyorós nugát, mandula, mandulás nugát, grillázs, ainoretto, karamell, dió, diós nugát, rumos dió, kókusz, kávé, kávés nugát, rumos gesztenye, melba ízesítésben, a tejes gyümölcsfagylaltpor pisztácia, banán, kiwi, mangó, ananász, narancs, maracuja, mandarin, tutti-frutti, őszibarack, sárgabarack, ribizli, rumos szilva, fahéj szilva, rumos meggy, eper, zöldalma ízesítésben állítható elő. A kész fagylaltpor steril, könynyen kezelhető és hosszú tárolási idejű. A csomagolt fagylaltporokból az előirt mennyiségű előhűtött ivóvíz egy részének hozzáadásával sűrű csomómentes kikeverhető masszát kapunk, majd a víz többi részével - folyamatos keverés közben - a masszát felhígítjuk. A hidratálódás egyenletes és a fagylalt túlhabosodása nem tapasztalható. A hidratált fagylaltport legalább 20 percig állni hagyjuk, majd fagyasztótérben fagyasztjuk. A kapott fagylalt a választéknak megfelelően jellegzetes ízű, nem . tömör, laza eloszlású, magas élvezeti értékű. Az eljárás előnyei röviden a következőkben foglalhatók össze:- könnyen reprodukálható módon azonos minőségű főzött fagylaltok minőségével azonos termék állítható elő;- a krémfagylalt természetes izhatású, nein tömör, laza állományú, de nem Lúlhabositott;- különösebb szakértelem nélkül hidratálható és készíthető el belőle széles választékban a jóminőségű fagylalt;- a fagylaltszabvány követelményeit kielégíti, a higéniai rendszabályok betartása megkönnyíthető. A találmány szerinti eljárás további részleteit a példákban ismertetjük. 1. példa Csokoládé tejfagylaltpor előállítása: 38 tömegrész kristálycukrot, 45 tömegrész zsíros tejport, 5 bömegrész emulzióstabilizáló-szert (Emulstab II, VOSZK, Pacsa) és 2 tömegrész kakaóport tetszőleges sorrendben összekeverünk. A komponenseket sütőipari Z-karos dagasztógépben összekeverve homo5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
