198614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési idejű húsipari szárazáru előállítására
1 HU 198614 \ 2 A találmány tárgya a legszigorúbb egészségügyi követelményeket támasztó országok (pl. az USA) előírásainak is megfelelő olyan eljárás húsipari szárazárú előállítására, mely rövid érlelési idővel hoz létre a hagyományos szárazáruk kiváló izhatásával rendelkező, nyers jellegű terméket. Húsipari szárazárun azokat a húsipari nyersanyagokból, továbbá adalékanyagokból készített termékeket értjük, amelyeknél a nyersanyagokat valamilyen ismert módon (pl. darálással, vágással) aprítják vagy nagyobb darabokban hagyják, adalékanyagokkal öszszekeverik, illetve bedörzsölik, befecskendezik, rendszerint bélbe töltik, majd érlelik, az érlelés elején rendszerint füstölik. Az érlelés alapvető feledata az íz- és színkialakítás, valamint a tartósítás. Ismertebb szárított húskészítmények a különböző nyerskolbószok kenhető és szeletelhető változatai, a nyers pácolt húsok (pl. parasztsonka) és az érlelés előtt hőkezelt termékek (.Kochsalami', .summer sausage', nyári túrista, stb.). Szárított húskészítményeket (szárazárut) hagyományos módon már régóta gyártanak, illetve állítanak elő néhány évtizede starterkultúrák segítségével is. A hagyományos és starterkullúrás termékeket általában nyersen érlelik, de van példa arra is, hogy az érlelést- szárítást hőkezelés után végzik (summer sausage, nyári túrista, farmer szalámi). A nyersen és hőkezelten érlelt termékek érzékszervi tulajdonságai között alapvető különbség van, ami abból adódik, hogy hőkezeléskor a húsfehérjék denaturálódása játszódik le, és a nagy víztartalmú hús főzéskor egyrészt sok vizet veszít (10-30%), térfogata csökken, másrészt maga a főtt hús állománya és ize is eltérő a nyersen érlelt készítményekhez képest. Éppen ezért a nyersen érlelt húskészítmények a hőkezeléssel nem inaktivált mikrobiálís és izomszöveti enzimek különleges anyagcseretermékei következtében sokkal aromásabb, ízekben gazdagabbak, nagyobb értékűek, a piacon keresettebbek és drágábbak, mint a hőkezelés után szárított .. termékek. A nyersen érleléssel szemben azonban a hőkezeltszáritott termékeknek specifikus és aspecifikus gazdasági előnyei vannak, nevezetesen a hőkezeléskor eltávozó nagyobb mennyiségű víz a szárítási időt megrövidíti, a hőkezelés ténye pedig lehetővé teszi, hogy az egészségügyileg legszigorúbb gyártási feltételeket előíró országok (különösen az USA) által támasztott követelményeknek a termék megfeleljen. Így amint ismeretes az USA-ban érvényben lévő állategészségügyi előírások értelmében az állati vírusbetegségek (száj- és körömfájás, sertéspestis) behurcolásának megakadályozása céljából csak hőkezelt (maghőmérséklet 156 °F = 69 °C) vagy legalább 90 napig érlelt termék vihető be az USA-ba. Az eddig ismert eljárásokkal tehát vagy kiváló érzékszervi tulajdonságú, de gazdaságtalanul hosszú érlelési idejű termékek él-, lilhalók elő, vagy olyanok, amelyek gyorsan előállíthatok ugyan, de a hőkezelés miatt az élvezeti értékük sokkal kisebb. A nyersen érlelés korlátaként azt is meg kell említeni, hogy kisebb átmérőjű termékeknél nincs mód a 90 napos érlelésre (érzékszervi következményei miatt ugyanis pl. a gyulai kolbásznál elképzelhetetlen a bárom hónapos érlelés). Minthogy a szárazkolbász gyártása a mérsékelt éghajlatú országokban hosszú évtizedek óta ismeretes, szakcikkek, kézikönyvek és szabadalmi leírások formájában igen k‘terjedt az irodalma. Ez az irodalom lényegében két csoportra osztható, egyik része a hagyományos, a másik része a starteres érlelésről szól. Kramlich és társai a .Meat Producte" (AVI Publ. 1973.) című művükben ismertetik a hagyományos szárazárugyártás lényegét, az alacsony hőmérsékletű érlelést, füstölést, szárítást és a magas pH miatti hosszú érlelési-szárítási időt, ami 90 napot vagy még többet is igénybe vehet. Az igy elkészített szári zéru mikrobiológiailag stabil, és hűtés nélkül tárolható. A szárazkolbászok a szerzők szerint a legkitűnőbb élelmiszeripari termékek közé tartoznak. Hasonlóan tájékoztat a csemegeszalámi technológiájáról Lőrincz, F., Lencsepeti, J.: .Húsipari Kézikönyv' (Mezőgazdasági Kiadó, 1 í'73.) című szakkönyv a 610-611. oldalakon, ahol szintén az ismert három hónapos tartami érlelési-szárítási idő szerepel, ugyanakkor a kisebb átmérőjű termék esetén 2-3 hét is elegendő (gyulai kolbász). Mindkét termék kiváló érzékszervi minőségű, de a szalámi étlelési ideje igen hosszú, a gyulai kolbász pedig nem exportálható a rövid érlelési ideje matt. A szakkőnyv foglalkozik a hőkezelés után szárított készítményekkel (pl. nyári túri sta kolbász, 622. oldalon), ezek rövidebb idő alatt készülnek el, megfelelnek az állategészségügyi előírásoknak, de élvezeti érték tekintetében messze elmaradnak a nyersen él lelt termékektől. A hagyományos nyersen érlelt szárazáruk kiváló érzékszervi tulajdonságairól számol be Coretti is (.RohwurStreifung und Ft hlerzeugnisse bei der Rohwurstherstellung', Alzey, 1971. 31. oldal), aminek előfeltétele a hosszabb ideig, nyersen történő érle és. Ezalatt ugyanis a mikrobiológiai és biokémiai folyamatok eredményeképpen kialakultuk azok az aromaanyagok, amelyek a hőkezelt termékekben a mikrobák hiányában nem jönnek létre. A starterkultúrás nyers érlelésű és az inkubálás után hőkezelt kolbászfélék technológiájáról Jim Bacus ad átfogó ismertetést (.Utilization of microorganisms in meat processing', John Wiley and Sons Inc., New Ycrk, 1984.). A starterkúlturával gyártott termékek rövid idő alatt készülnek el, akár njersen, akár hőkezelés után érlelik, de az 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
