198614. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyers jellegű, rövid érlelési idejű húsipari szárazáru előállítására
3 HU 198614 A 4 inkubálás után alkalmazott hőkezelés jellegzetes főtt Ízű terméket eredményez, a hókezeletlen viszont nem tekintik állategészségügyi szempontból káros vírustól mentesnek. A 186 305 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás ismerteti a Sérv best Foods Inc., Illinois, amerikai.cég eljárását szárazkolbászfélék előállítására. Ez az eljárás is hőkezelést alkalmaz a gyártást-tői test követően, a nemkívánatos mikrobák (baktériumok, vírusok) inaktiválásához, majd a hőkezelt kolbászok nedvességtartalmát száritótérben kb. 35%-ra vagy ennél kisebb értékre csökkenti. Az eljárás hatékonyabbá tétele érdekében olyan régóta ismert kezeléseket is említ, mint például pácsó (nitrit) használata, napi 2% súlyveszteség, stb. Ez a szabadalmi leírás is tehát a közismert technológiai fázisban, az érlelési folyamat előtt, alkalmazza a hőkezelést, ezért a késztermék hókezelt jellegű, és a nyersen érlelt termékekhez viszonyítva kisebb élvezeti értékű. A találmány feladata az ismert megoldások hátrányainak kiküszöbölésével, megfelelő technológiával, érzékszerviig kiváló, a nyersen érlelő termékekéhez hasonló élvezeti értékű, ugyanakkor a legszigorúbb egészségügyi (USA) követelményeknek is megfelelő, rövid érlelési idejű termék előállítása. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a hagyományos vagy starteres érlelésnek nem az elején, hanem a végén alkalmazunk hőkezelést, ami által az eddigi eljárások előnyeinek kihasználásával és hátrányainak kiküszöbölésével elérjük azt, hogy az érlelési időnek nem kell 90 napig tartania, ugyanakkor a termék érzékszervi tulajdonságai kiválóak lesznek, ugyanis a nyersen végzett érlelés során mindazok az aromaanyagok kialakulnak, amelyek a szokásosan gyártott szárazárukban is megvannak, az érlelés végén alkalmazott hőkezelés a mér meglévő állapotot rögzíti, és a készítmény a szigorú egészségügyi követelményeket támasztó országokba is (USA) exportra alkalmassá válik. A találmány szerint előállított termék előnyös tulajdonságait a következő eljárási műveletsorral biztosítjuk:- a nyersanyagokat ismert módon aprítjuk, adalékanyagokkal és kívánt esetben starterkultúrával összekeverjük, az igy nyert pasztát bélbe töltjük,- a bélbe töltött terméket szokásos módon alacsony hőmérsékleten (+12 °C alatt) érleljük, füstöljük, szárítjuk vagy a starterkultúrás terméket ismert módon néhány napig szobahőmérsékleten inkubáljuk, majd a pH csökkenés után (előnyösen 5,5 pH alatt) 13- -15 °C hőmérsékleten ismert módon érleljük, füstöljük, szárítjuk,- a megfelelő mértékű érlelés-szárítás után, azaz amikor a termék vizaktivitása (az élelmiszerrel egyensúlyban levő légtér parciális vízgőznyomása és a tiszta víz azonos hőmérsékleten mért gőznyomása hányadosa) (a,l normál terméknél av á 0,90, starteres terii éknél a« á 0,95 lesz, hőkezelést alkalmazunk olyan mértékig, hogy a termék termikus középpontja a 69 °C hőmérsékletet elérj1'»- ezután a terméket lehűtjük, és azt a kívánt módon (csomagolva, szobahőmérsékleten vagy fagyasztva) értékesítjük, illetve tároljuk. A találmány szerinti eljárással előállított termék előnyei:- kiváló élvezeti érték és az állategészségügyileg káros vírusoktól való mentesség, ■- szobahőmérsékleten is eltartható,- az alacsony pH illetve vízaktivitéB érték folytán kizárt a termékre utófertőzés formájában kerülő mikroorganizmusok elszaporodása,- nincs szükség a terméknek légmentesen zárt műanyag csomagolásban történő hőkezelésére, ami kellemetlen érzékszervi elváltozásokkal (pl. zsirkiválás) járna. A nyers jellegű, rövid érlelési idejű húsipari szárazárú előállítására irányuló találmány szerinti eljárásban a nyersanyagból (húsból, szalonnából) és adalékanyagokból (füszerkeverékböl, pácsóból) álló pasztát bélbe töltjük a bélbe töltött terméket alcsony hőmérsékleten érleljük, szárítjuk 0,90 vízaktivitás érték eléréséig, vagy ez alá csökkenéséig, a terméket ezután - tehát az érlelés végén - hőkezeljük, és a hőkezelést addig végezzük, amíg a termikus középpont a termékben célszerűen legalább 69 °C maghómérst kietet ér el, majd a hókezelt terméket ismert módon lehűtjük. A találmányhoz tartozik, hogy a nyersanyagból (húsból, szalonnából), fűszerkeverékből, pécsóból és előnyösen cukorból álló pasztához starterkultúrét keverünk, bélbe töltés után a terméket pedig addig inkubáljuk, amíg annak pH értéke 5,5 alá csökken, előnyösen eléri az 5,3 értéket, majd addig érleljük, szárítunk, amíg a vizaktivitás értéke 0,95-re vagy ez alá csökken, a termékt t ezután - tehát az érlelés végén - hőkezeljük, és a hőkezelést addig végezzük, amíg a termikus középpont a termékben legalább 69 °C magashőmérsékletet ér el, majd a hőkezelt terméket ismert módon lehűtjük. A találmány szerinti eljárást a példák szemléltetik. 1. példa A nyersanyagokat (sertés- és marhahúst, szalonnát) ismert arányban összemérve, ismert módon aprítjuk, fűszerekkel és nitrikus sóval (pácsóval) összekeverjük, az igy nyert pasztát bélbe töltjük. A terméket ezután ismert módon érleljük, füstöljük, szárítjuk, amig a vizaktivitás (a«) értéke 0,90-re vagy ez alá csökken, amiről méréssel győzó- i dünk meg. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 4
