198261. lajstromszámú szabadalom • Eljárás homogén szerkezetű és stabil állományú gyorsfagyasztott levesbetétek, valamint egyéb, buzadara-alapú készítmények előállítására
1 2 A találmány tárgya eljárás homogén szerkezetű és stabil állományú gyorsfagyasztott búzadara-alapú készítmény, különösen leve«V4é< előállítására. A gasztronómiai gyakorlatban frissen készítik, hagyományos technológiával a levesbetét készítményeket, így például a grízgaluskát. Az alkotórészeket összekeverik, néhány órán át állni hagyják, majd formázás után kifőzik (F. Nagy Angéla, A család szakácskönyve, Minerva, 1973. 31. oldal). Az így készített levesbetétek csak rövid ideig tarthatók el, eltarthatóságuk átmeneti hűtőtárolással sem hosszabbítható. A hagyományos technológiai eljárás műveleteinek mechanizálásával előállított és fagyasztott levesbetét eredeti tulajdonságai, minősége nem reprodukálható, ugyanis az előkészítő műveletek során a manuális folyamatok alatt a terméket elkerülhetetlenül éri kedvezőtlen hatás és beltartalmi változás. Az így előállított levesbetét készítmények, például a grlzgaluska legszembetűnőbb kedvezőtlen minőségi tulajdonságai: a termék belső szerkezetében, felületén és a geometriai középpontban nyomások láthatók. A nyomott helyeken „szalonnás” szerkezet képződik, amely a főzés után szürkefoltos lesz, ez csökkenti a termék eredeti minőségi értékét. A hagyományos (kézi) technológiai műveletek tehát nagyüzemi gyorsfagyasztott levesbetét gyártására nem adaptálhatók. A találmány feladata olyan nagyüzemi eljárás kidolgozása, amelynek segítségével elkerülhetők a fenti minőségi hibák. A találmány alapja az a felismerés, hogy ha a levesbetétek készítéséhez megfelelő szemcseméretű előduzzasztott búzadarát használunk, a termék homogén szerkezetű és stabil állományú lesz és gyorsfagyasztással ipari méretben gyártható. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy 150- -1000 n szemcseméretű 1 tömegrész búzadarát forráspontra melegített, 0,12-0,45 tömegrész zsiradékot és ízlés szerinti mennyiségű sót tartalmazó 1,5*-3 tömegrész vízben vagy zsiradékot és ízlés szerinti mennyiségű sót és cukrot tartalmazó 1,5—3 tömegrész tejben elkeverünk, a keveréket további hőközlés nélkül néhány, előnyösen 5—10 percen át állni hagyjuk, ezután az így előduzzasztott búzadarához egy vagy több ízesítő-, állománykialakító vagy egyéb ismert adalékanyagot, így tojást, felaprított húsfélét és/vagy belsőséget, felaprított zöldségfélét, fűszert és élelmiszeripari célokra alkalmas, növényi vagy állati eredetű fehérjekoncentrátumot adunk, összekeverés után adagoljuk, előfőzzük és gyorsfagyasztjuk. Az előduzzasztás során a búzadara állománya rugalmassá válik, reverzibilisen elasztikus szerkezete lesz, így azok a műveletek, amelyek a hagyományos eljárás üzemi alkalmazásakor károsítanak, a végső belső szerkezeti és térfogati állapotra nem hatnak, a grízgaluska állománya, színe és egyéb érzékszervi tulajdonsága nem károsodik. Az előduzzasztás következtében a technológiai műveletek alatt a búzadara nem szedimentálódik, ez lehetővé teszi a nagyüzemi alkalmazást. A megfelelő ízesítő-, állományt kialakító és egyéb ismert adalékanyagokkal kiegészített, laza állományú és szerkezetű massza megfelelő formázása után az előfőzés folyamán a hőkezelés hatására végbemegy a megfelelő fehérjekomponenesek koagulációja, amely kialakítja a termék stabil állományát és a termék homogén szerkezetét egészen a fogyasztásig megőrzi. A találmány szerinti eljárással előduzzasztott búzadara a srízcaluska készítésén kívül egyéb levesbetét?’; elhasználható, jól helyettesítheti például egyes levesbetétek, így például a hús- és májgombóc hagyományos állományalakítóit, például az áztatott kenyeret, így a termék biológiai értéke is növelhető. Az előduzzasztást végezhetjük tejben is, cukor hozzáadásával, a termék desszertként fogyasztható. A találmány szerinti eljárással előduzzasztott búzadara egyéb ismert, búzadarával készített termékek, így a daramorzsa előállítására is alkalmas. A találmány szerinti eljárást az alábbi kiviteli példákon mutatjuk be. 1. példa Grlzgaluska előállítása Alkotórészek Búzadara (szemcseméret: 800 fi) 23,60 kg tojáslé 22,60 kg Rama margarin 9,25 kg só 1,55 kg tejfehérje koncentrátum 1,50 kg víz 54,50 kg A vizet, sót és margarint forrásig melegítjük, belekeverjük a búzadarát és a keveréket további hőközlés nélkül 5 percen át állni hagyjuk. Eközben Fryma típusú kolloid malomban összekeverjük a tojáslét és a tejfehérjekoncentrátumot, majd belekeverjük az előduzzasztott búzadarába. A homogén maszszát formázzuk, 96—98 °C hőmérsékletű vízben 6 percen át előfőzzük, lehűtjük és gyorsfagyasztjuk. 2. példa Édes grízgaluska előállítása Alkotórészek búzadara (szemcseméret: 800 p) 23,0 kg tojássárgája 9,0 kg tojásfehérje 13,6 kg Rama margarin 12,0 kg só 0,6 kg tejfehérje koncentrátum 1,5 kg kristálycukor 10,0 kg tej 65,0 liter A tejet, sót, kristálycukrot és margarint fonásig melegítjük, belekeverjük a búzadarát és a keveréket további hőközlés nélkül 6 percen át állni hagyjuk. Eközben Fry ma-típusú kolloid malomban összekeverjük a tojássárgáját, tojásfehérjét és tejfehérje koncentrátumot, majd belekeverjük az előduzzasztott búzadarába. A homogén masszát formázzuk, 96-98 °C hőmérsékletű vízben 10 percen át előfőzzük, lehűtjük és gyorsfagyasztjuk. Desszert készítéséhez a fagyasztott grizgaluskát forró cukros tejben felmelegítjük, majd valamilyen öntettel, így csokoládé öntettel vagy pedig fahéjas vagy kakaós cukorral meghintve tálaljuk. 198.261 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
