198120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari adalékanyag, célszerűen sütőpor előállítására
1 198 123 2 A találmány tárgya eljárás sütőipari adalékanyag, célszerűen sütőpor előállítására vonatkozik malátaliszt, cukor, citopán, karbamid, diacetil-borkősavészter és pehelyliszt felhasználásával. A jó minőségű kenyér és péksütemények, valamint édesipari termékek gyártásához igen jó és állandó minőségű nyersanyagokra van szükség. A rendelkezésre álló lisztek minősége azonban a tapasztalat szerint nem mindig felel meg a magas követelménynek és előfordul, hogy a tételek minősége is változik. Az említett lisztminőségű problémák kiküszöbölésére szükség van a nagyhatású lisztjavító adalékanyagok felhasználására. A gyakorlatban ismert ilyen szerek acetiles-borkősavésztcrt, malátalisztet és élcsztőtápsót tartalmaznak. Ezek felhasználásával gyártott sütőipari termékek általában közepes minőségűek, gyorsan öregednek, kiszáradnak. Ismert a magyar H/3032. sz. közzétételi irat szerinti megoldás is, mely malátaliszt, cukor, citopán, karbonsav, pehelyliszt, tejpor sütőipari alkalmazását ismerteti, azonban a gyakorlatban ez sem eredményezi gyengébb minőségű lisztekből kiválónak, vagy az átlagosnál jobbnak mondható sütőipari termékek előállítását. A találmány célja olyan sütőipari adalékanyag előállítása hazai hatóanyagokból, amely a gyengébb minőségű lisztekből is kiváló minőségű sütőipari termékek előállítását lehetővé teszi, mely hosszabb időn át is frissen tárolható. A fenti célkitűzésnek megfelelően a találmány eljárás sütőipari adalékanyag, célszerűen sütőpor előállítására malátaliszt, cukor, citopán, karbamid, diacetil-borkősavészter és pehelyliszt felhasználásával, melynek meghatározója, hogy hatóanyag keveréket állítunk elő,melynek során a szilárd diacetil-borkősavésztert 50—60 °C-ra felmelegítjük, porlasztjuk, és — előnyösen a porlasztás közben — 10—20 °C-os ellenáramoltatott levegővel legfeljebb 300 pm nagyságú részecskékké kristályosítjuk. Ebből hatóanyag keverék tömegére számítva 50-70 m.%-ot 13-30 m.% keményítőre, — célszerűen kukoricakeményítore — permetezünk. Ezután 15-35 m.% porcukrot, 10- 20 m.% malátalisztet, 5—10 m.% citopánt hozzákeverünk. Az így kapott hatóanyag keverékből 15— 25 m-egységet kimérünk, és ahhoz 15—25 m-egység porcukrot, 15—28 m-egység citopánt, 0,5—2 m-egység karbonsavat, előnyösen aszkorbinsavat és/vagy borkősavat, valamint 5—10 m-egység kukoricakeményítőt, és 3-6 m-egység peheiylisztet, — előnyösen kukoricapehelylisztet — hozzáadunk, majd az egészet 300- 600 pm szemcseméretű porrá homogénen összekeverjük és a továbbiakban önmagában ismert módon kiszereljük. Az alábbiakban a találmány szerinti eljárás foganatosítását részletesen, majd példák keretében is bemutatjuk. A találmány szerint a hatóanyag előnyösen 50 m.% diacetil-borkősavésztert, 20 m.% porcukrot, 15 m.% keményítőt, 10 m.% malátalisztet és 5 m.% citopánt tartalmaz. Az előállított sütőpor a hatóanyagból 24 m.%-ot, malátaiísztből 24 m.%-ot, aszkorbinsavból 0,5 m.%-ot, borkősavból 0,5 m.%-ot, kukoricakeményítőből 5 m.%-ot és kukoricapehelylisztből 4 m.%-ot tartalmaz. Ez a sütőpor elsődlegesen rossz gáztermelő-képességű és gázvisszatartó-képességű, gyengébb lisztek esetén jelent előnyt, mivel ebben az esetben is nagy térfogatú, jó állagú és sokáig tárolható sütőipari tér mékek előállítását teszi lehetővé. Az alkalmazott diacetil-borkősavészter csökkenti a tésztaképző anyagok határfelületi feszültségét, mivel megnöveli a rendszer fizikai és kémiai energiatartalmát. A részben hidrofil, részben hidrofób tulajdonságú diacctil-borkősavészter oly módon fejt ki határfelületi aktivitást, hogy finoman diszpergált rendszereket képez az egymással nem elegyedő fázisokkal és ennek alapján nagyobb stabilitást ad a rendszernek. A cukornak a tésztába való bejuttatásával intenzívebbé tesszük a tésztaérés folyamatát, növeljük a sütőipari termék perusosságát és fajlagos térfogatát. A cukor a termék héjának barna színeződését segíti elő. A citopán lényegében porlasztva szárított lisztvíz-clesztő-tejsavó keveréke, és a sütőipari termék ízét, aromáját javítja, kedvezően hat avbélzet szerkezetére és szintén elősegíti a héj színeződését. A találmány szerint előállított sütőporban jelen, lévő citopán mennyiségével befolyásolhatjuk a sütőipari termék savfokát és tápanyagértékét is. A karbonsavak sokrétű Itatást fejtenek ki, így pl. az aszkorbinsav mint oxidálószer, javítja a termék minőségét, a borkősav az íz- és aroma kialakításában játszik szerepet és egyben gyorsítja a savképződést is. A tésztában lévő keményítő, mint hidrofil xerogél, apoláris csoportjaival adszorpciós úton vizet köt meg, míg a vízoldható alkatrészek részben közönséges, részben kolloid-oldatot képeznek. A keményítő egy részét a béta-amiláz maltózzá bontja, ami fontos feltétele az élesztőgombák egyidejű gyors szaporodásának. A találmány szerinti sütőpor alkotórészeinek összekeverését célszerűen olyan berendezésben végezzük, mely igen rövid idő alatt is homogén keveréket biztosít a centrifugáló és örvénylő mozgások következtében, az összetevők homogén eloszlatását lehetővé teszi. Mivel a keverőberendezés kiképzése olyan, hogy a termékteret nem teljesen kitöltő keverék háromdimenziós mozgást végez, egy laza halmazállapotú keveréket hozhatunk létre. A komponensek adagolása porított és aprított alakban történik, a szemcseméret gyakorlatilag nem lehet 600 pm-nél nagyobb. A találmány szerint előállított sütőpor alkalmazása a technológia függvényében lisztre számítva 1—2 m.%-ban ajánlott. Közvetett gyártási technológia esetén a sütőport lisztre vonatkoztatva 1—1,5 m.%ban, közvetlen tésztavezetési technológia mellett lisztre vonatkoztatva 2 m.%-ban alkalmazzuk. A találmány szerint előállított sütőpor biztosítja a fermentáció folytán képződő gázok visszatartását a tésztában, és ezzel a sütőipari termékek laza szerkezetét, 10-15 tf.%-kal megnövekedett térfogatát eredményezi. A termékek bélzete lazább, vékonyabb falú. A találmány szerint előállított sütőpor a tésztában lejátszódó biokémiai és mikrobiológiai folyamatokat is kedvezően befolyásolja, gyorsítja a savképződést, javítja a termék izét, fokozza plasztikusságát, simábbá, selymesebbé teszi a bélzetet. A kedvező fizikokémiai tulajdonságok azt eredményezik, hogy a termék 2—3 5 10 15 20 25 30 35 4C 45 50 55 60 65 2
