198120. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari adalékanyag, célszerűen sütőpor előállítására
3 198 120 4 nappal tovább tartható friss, jól szeletelhető állapotban és kevéssé morzsálódik. A találmány szerint előállított sütőpor alkalmazása könnyen beilleszthető a szokásos sütőipari technológiákba, mivel a liszttel szárazon elkeverve kerül felhasználásra. így a tészta 5 megmunkálhatósága könnyebbe válik, a kelesztési idő eltolódására kevéssé lesz érzékeny. A találmány szerint előállított sütőpor nemcsak élesztővel lazított tésztákhoz, egyéb süteményféleségckhez használható, hanem levestésztákhoz, kevert 10 kalácsokhoz is, mely utóbbiaknál jobb zsíreloszlást biztosít. Mivel a vízfelvevőképesség nő, a fajlagos lisztfelhasználás csökken a minőség javítása mellett. A találmányt az alábbi kiviteli példával is bemutatjuk. Példa: 20 500 g szilárd acetil-borkősavas-etilésztert állandó keverés mellett 60 °C-nál nem magasabb és 52 °C-nál nem alacsonyabb hőmérsékletre felmelegítjük, és toronyban, ellenáramú levegővel 15°C-on porlasztjuk, kristályosítjuk 300 /im-nél kisebb részecskékre. A következő fázisban 150 g keményítőpuderre ráperme- c'° tezzük, majd hozzákeverünk 200 g porcukrot, 100 g malátalisztet és 50 g citopánt. A homogenizálás elvégezhető egy menetben is. A keverési idő két perc. Ezután hatóanyag keverékből veszünk 240 g-ot, a 30 malátalisztből 240 g-ot, porcukorból 200 g-ot, citopánból 220 g-ot, ezeket mintegy két perc alatt homogenizáljuk. Hozzáadunk 5 g aszkorbinsavat,5 g borkősavat, 50 g keményítőt és 40 g pehelylisztet, melyet szintén két percig homogenizálunk. A komponense- 3g két, amennyiben szükséges, előzetesen aprítjuk. A keveréknek 300—600 jum közötti részecskeméretűnek kell lennie, azaz maradék nélkül át kell mennie a 0,65 mm huzalméretű szitán. A porkeverék 80%-ának pedig át kell mennie a 0,3 nini-cs átmérőjű szitán. Az így előállított porkeverék homogén, sárgásfehér színű édeskés ízű, enyhén szúrós, ecetsavra emlékeztető szagú, legfeljebb 12% nedvességet tartalmaz. Az így előállított porkeveréket kipróbáltuk sütőszerként kenyérfélékhez, búzacsírás és búzakorpás kenyérhez és vizes zsemle közvetett és közvetlen technológiával való gyártásához. Vizsgáltuk a kapott termék kihozatalát, tömegét, térfogatát, alakját, frissen maradását kenyérnél 72 óra eltelte után, zsemlénél a rugalmasságát és frissességi állapotát 24 óra elteltével. Próbasütéseket végeztünk zsírsavak monogliceridjénck tejsnvés/.tcrcivcl élesztős süteményeknél. A monoglicerid tejsavészter alkalmazása a késztermék pórusképét és héjtulajdonságait előnyösen befolyásolja. A tejsavészter emulgeátor rendelkezik olyan tulajdonsággal, mely szerint e felületi feszültségeket, és határfelületi feszültségeket csökkenti. Emulgcáló képességük mellett növelik az élcsztőtcszták térfogatát, javítják a sütemények szerkezeti lazaságát és képesek meghosszabbítani a sütemények eltarthatóságát. összehasonlító vizsgálatokat végeztünk úgy, hogy a találmány szerinti adalékanyag helyett a gyakorlatban Rheopan-D néven ismert termékkel vetettük össze a találmányt. A speciális korpás kenyérre vonatkozó adatok és eredmények az I. táblázatban, a vizeszsemle adatai a II. táblázatban találhatók. I. táblázol 0,60kg-os búzakorpás kenyér készítésé és vizsgálati eredményei Közvetett teci nológia Közvetlen technológia Találmány szerinti sütőpor Rheopán-D Találmány szerinti sütőpor Rheopán-D Sütőpor mennyisége (lisztre) tömeg % 1 1 2 2 Kelesztési idő (perc) 80 80 90 90 Kihozatal (darab) 124 120 125 120 T ömeg (gramm) 600 602 600 600 Térfogat (cm3) 2600 2400 2620 2430 Alakja megtölti a formát a formából kiemelkedik Frissen maradás 72 óra után jó kielégítő jó kielégítő II. táblázó Vizes zsemle gyártása és vizsgálata Közvetett tecl nológia Közvetlen technológia Találmány szerinti sütőpor Rheopán-D Találmány szerinti sütőpor Rheopán-D Sütőpor mennyisége (lisztre) tömeg % 1 1 2 2 Kelesztési idő (perc) 55 55 . 55 55 Kihozatal (darab) Í000 986 1006 988 Tömeg (gramm) 54 55 52 54 Térfogat (cm3) 250 226 260 242 Rugalmasság jó jó jó jó Frissen maradás 24 óra után jó közepes jó közepes 3
