197982. lajstromszámú szabadalom • Eljárás gyorsfagyasztott paradicsomkocka -szelet vagy -csík előállítására
197982 A találmány tárgya eljárás gyorsfagyasztott paradicsomkocka, -szelet vagy -csík előállítására. Hazánkban a paradicsom viszonylag rövid idő alatt érik be, így általában 36—40 nap alatt érkezik be a feldolgozandó paradicsom nyersanyag a hűtőházakba. A hűtőházak kapacitása nem győzi az egyszerre beérkező nagymennyiségű paradicsom feldolgozását, ezért a felhalmozódó nyersanyag egy részét egészben megfagyasztják, és csak később, a téli hónapokban darabolják. Ezzel az eljárással nem lehet jó minőségű terméket előállítani, mert a fagyos paradicsomot nem lehet egyenletesen felengedtetni a daraboláshoz, a belső része ugyanis fagyos marad, ez a darabolásnál problémát okoz. Az így gyártott készáru minősége rosszab, mint az egyenesben gyártott terméké. A Journal of Food Science 38. (2.), 362. (1973.) irodalmi helyen szeletelt paradicsom folyékony nitrogénnel végzett fagyasztását írják le. Ennek az eljárásnak egy változata szerint a nitrogénnel vagy nitrogénnel és széndioxiddal végzett fagyasztáshoz a paradicsomot kálcium-kloriddal kezelik (Food Product Development, 8. (9.), 76., 78., 80., 82., 90. (1974.). Paradicsom fagyasztására szolgáló eljárást ismertet a 4 297 381 sz. USA szabadalmi leírás is, amely szerint a paradicsom környezetét -30°C-ra hűtik, a megkeményedett paradicsomot 30—35°C hőmérsékletű vízbe mártják, majd lehámozzák, végül újra -30°C- ra hűtik. A találmány feladata olyan eljárás kidolgozása, amelynek a segítségével rövid idő alatt nagymennyiségű paradicsom dolgozható fel jóminőségű kockázott vagy szeletelt végtermékké. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a megmosott paradicsomot legfeljebb 8 perc alatt az eutektikus pont fölötti, előnyösen -1—2°C hőmérsékletre előhűtjük, az előhűtött paradicsomot legfeljebb 8 percig kiegyenlítődni hagyjuk, majd kockákra, szeletekre vagy csíkokra daraboljuk és levegőáramban, előnyösen 6—8 perc alatt gyorsfagyasztjuk. Az előhűtés során a biológiailag szabad víznek csak 55—60%-át fagyasztjuk meg, vigyázva arra, hogy az eutetikus pontot ne lépjük túl. fgy a fagyás közben megfelelő a víz térfogatnövekedése és a sejtközi terekben kialakult kristályok a sejtekre megfelelő nyomást gyakorolnak. Az — előnyösen +2 és +4°C közötti hőmérsékleten végzett — kiegyenlítődés után a paradicsom jól darabolható; éles, sima vágási felületet kapunk. A feldarabolt paradicsomot fluidvályún, levegőáramban gyorsfagyasztjuk. A termék csomó- és szecskamentes, teljesen gurulós. Eljárhatunk úgy is, hogy a megmosott paradicsomot gyorsfagyasztjuk, majd a további feldolgozást pontosan ellenőrzött körülmények között végezzük úgy, hogy a gyors- 2 1 fagyasztott paradicsomot -1—4°C hőmérsékletre, 80—90%-os kiegyenlítődésig felengedtetjük, kockákra, szeletekre vagy csíkokra daraboljuk és levegőáramban gyorsfagyasztjuk. A megmosott paradicsom gyorsfagyasztásakor ügyelni kell arra, hogy a maghőmérséklet legalább -16°C legyen. A felengedtetést 0—1°C hőmérsékletű tárolóteremben végezzük, ahol a levegő sebessége 3 m/s körüli. A hőmérséklet hatására megindul a hőáram, a kiegyenlítődés 2—3 nap alatt megy végbe. Ezután a 80—90%-ban kiegyenlítődött paradicsomot daraboljuk és újból gyorsfagyasztjuk. Ezzel az eljárással a csúcsidőszakban termő paradicsomot azonnal gyorsfagyasztjuk, a darabolást azonban csak később, a téli hónapokban végezzük el. Az ellenőrzött körülmények között végzett felengedtetés következtében a paradicsom jól darabolható, jó minőségű termék állítható elő. A találmány szerinti eljárást az alábbi példákon mutatjuk be. 1. példa A megmosott, válogatott paradicsomot szalagos gyorsfagyasztó berendezésen, amelynek szalagsebessége 0,03 m/s, 0,12 m rétegvastagságban elterítjük és -24°C átlaghőmérsékletű levegővel, amelynek áramlási sebessége 8 m/s, 8 perc alatt -1—2°C-ra előhűtjük. Eközben a paradicsomot az egyenletes előhütés érdekében egyszer megforgatjuk. Az előhűtött paradicsomot +2—(-4°C levegőben haladó görgős szalagon 8 percig kiegyenlítődni hagyjuk, majd kockázzuk és fluid vályúban, ahol a termék haladási sebessége 0,02 m/s, 0,05 m nyugalmi rétegvastagságban 7 percen át -28°C hőmérsékletű levegővel, amelynek áramlási sebessége 10 m/s, fagyasztjuk. 2. példa A megmosott paradicsomot levegőáramban gyorsfagyasztjuk. A gyorsfagyasztott paradicsomot 0°C hőmérsékletű tárolóteremben, ahol a levegő sebessége 3 m/s, 2 napon át állni hagyjuk. Ezután kockázzuk, majd fluid vályúban, ahol a termék haladási sebessége 0,02 m/s, .0,05 m nyugalmi rétegvastagságban 7 percen át -26°C hőmérsékletű levegővel, amelynek áramlási sebessége 10 m/s, fagyasztjuk. 2 SZABADALMI IGÉNYPONT Eljárás gyorsfagyasztott paradicsomkocka, -szelet vagy -csík előállítására, azzal jellemezve, hogy a) a megmosott paradicsomot legfeljebb 8 perc alatt az eutektikus pont fölötti, előnyösen -1—2°C hőmérsékletre előhűtjük, az elő-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
