196294. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari adalékanyag előállítására
1 196 294 2 A találmány tárgya eljárás sütőipari adalékanyag előállítására és felhasználására. A korszerű sütőipari technológiákban adalékként lisztjavító szereket, öregedéskésleltető szereket és mikrobiológiai romlást gátló adalékanyagokat vagy g ezek keverékét alkalmazzák a termékek tulajdonságának javítására. A lisztjavító szerek közé tartoznak az aszkorbinsav és származékai, öregedéskésleltető szer (észter) lehet a glicerin-mono-sztearát, diacetil-borkősav-észter vagy a kalcium-sztearoil-laktilát. Ezenkívül ■) o alkalmazzák a maláta és enzimkészítményeket, mikrobiológiai romlást gátló adalékanyagként a szerves savakat és azok sóit. Késleltetik az öregedést a burgonyaliszt készítmények, a maláták és zsírjellegü anyagot tartalmazó keverékek (Sütőipar, Műszaki 15 Könyvkiadó, 1963. 239 — 240. old.). A sütőipar egyenletes termékminőségének kialakítására - a változó lisztminőség miatt - szükséges az adalékanyagok megfelelő kombinációinak felhasználása, A különböző származású, évjáratú lisztek — még azonos techno- 2C lógiai berendezések esetén is - szükségessé teszik az adalékanyagok kombinálását a kellő minőség fenntartása érdekében. Az emulgeálószerek rendkívül fontos szerepet játszanak a sütőiparban, mivel a tészta megmunkálhatóságára, térfogatára, a bélzet finomsá- 26 gára és lágyságára befolyást gyakorolnak, késleltetik a bélzet keményedését. A tojással dúsított termékben a tojássárga Iecitintartalma kedvező a tészta és bélzet minőségének javítására. A találmány célkitűzése olyan sütőipari adalék- 3c anyag előállítása, amelyik javítja a formázhatóságot (alaki hányados), növeli a térfogatot mind a nyers mind a kisült termékben, javítja a héjminőséget, a bélszerkezetet lazítja és a késztermék eltarthatóságát növeli. 35 A találmány szerinti eljárás sütőipari adalékanyag előállítására burgonya és/vagy malátaliszt, lecitin, monoglicerid-észter, aszkorbinsav és cukor felhasználásával azzal jellemezhető, hogy 3-15 (ömcg% 40 savszámú, és legalább 50 töincg% foszfatidot, 35 - 40 40 tömeg % olajat és I - 6 tömeg % vizet tartalmazó részlegesen hidrolizált lecitint — amelyet nyers lecitinből 30-50°C-on 4-8 óra hosszat foszfolipázzal adott esetben lipáz felhasználásával készült — 5 — 10 tömeg % zsírsav-monoglicerid-észterrcl elkeverünk és 45 40 - 60 °C-on 60 - 70 tömeg% burgonya- és/vagy malátaliszt, adott esetben keményítő vagy szója. 2 — 8 tömeg% cukor, adott esetben aszkorbinsav keverékének felületére mint hordozóra célszerűen porlasztással keverés közben felviszünk és azzal homogenizáljuk. 50 A hordozóanyagokat felhasználás előtt a felhasználandó liszttel azonos finomságúra őröljük. A részlegesen hidrolizált lecitin és a monoglicerid keverékének egyesítése a hordozóval fluidágyas keveröben vagy kaparókeverős berendezésben történhet. A találmány 55 szerint felhasználható lecitin étkezési napraforgó-lecitin hidrolízise útján állítható elő, a hidrolízis foszfolipázon vagy lipázon kívül végbemegy nátrium-hidroxid vagy más lúg felhasználásával is. A hidrolizált lecitin viszkozitása 20—80 °C-on mérve a nyers lecitin 60 viszkozitási értékének tört része, kevésbé oxidálódik, így porlasztással feldolgozható, és kb. 10-szeres mennyiségű vízzel képes emulziót képezni. A foszfatid-észter kötéseit — amelyben a glicerin 2 alkoholos hidroxilcsoportja közül egyiket zsírsav, a másikat 65 foszfort és nitrogént tartalmazó szerves sav észteresit - a hidrolízissel felbontjuk és a hidrolízisfok változtatásával a molekula hidrofil-lipofil arányát változtatjuk. A lecitint kísérő olaj részleges hidrolízisével monoglicerid állítható elő, amely fokozza a részlegesen hidrolizált lecitin emulgeáló hatását, különösen ha az emulgcátort vizes oldatban liszttel összekeverve sütőipari termékké feldolgozzuk. A találmány szerinti összetett adalékanyag komponensei a következők lehetnek: 1. Részlegesen hidrolizált lecitin 2. Aszkorbinsav 3. Malátalisztek és kivonatok (búza, árpa) 4. Szerves savak (pl. citromsav) 5. Zsírsav-monogliceridek és digliceridek és ezek észterei (citromsav-észter) 6. Burgonyaliszt, szójaliszt vagy humán szójadaraliszt 7. Keményítő (búza, burgonya vagy kukorica) 8. Élesztő tápsók 9. Mikrobiológiai romlást gátló adalékanyagok 10. Cukor A találmány szerinti adalékanyag legfontosabb előnyei a kővetkezők:- beállítható a liszt megfelelő enzimaktivitása,- optimális feltételeket lehet kialakítani az élesztőgombák működéséhez,- javítható a termékek íze és külleme,- a készült sütőipari termékek eltarthatósága növelhető,- összes adalékanyag-komponens az élelmiszeripari előírásoknak megfelel. A találmány szerinti előállított adalékanyagot speciális kenyér, tartós kenyér, péksütemény, kalácsfélék és egyéb finom pékáru készítésénél alkalmazzuk 1 -5 tömeg% mennyiségben. A találmány szerinti adalékanyag előállítását és felhasználását a következő példákban szemléltetjük: /. példa Speciális (tartós) kenyér gyártására használható adalékanyag előállítására a következő komponenseket alkalmazzuk: a) Részlegesen hidrolizált lecitin Zsírsavak monoglicerid-észtere (diacetil-borkősavészter vagy diacetil-tejsavészter, vagy diacctil-citromsavésztcr Aszkorbinsav Burgonyaliszt 6—15 tömeg % 7- 12 tömeg % 2-3 tömeg % 70- 80 tömeg % b) Tartós kenyér gyartasara alkalmas adalékanyag készítésére a következő komponenseket alkalmazzuk: Részlegesen hidrolizált lecitin 8-18 tömeg % Zsírsav-monoglicerid-észter 7-8 tömcg% Malátaliszt Kálium-szorbát Kalcium-acetát 75 — 80 tömeg* 3 tömeg % 8 tömeg% 2
