196294. lajstromszámú szabadalom • Eljárás sütőipari adalékanyag előállítására
3 196294 4 A fenti összetételű adalékanyag előállításánál első lépésben a szilárd komponenseket malomipari simahengeren a felhasználandó liszt finomságával azonos-, ra őröljük. Az összemért cs összekevert szilárdanyag keverékre fiuidágvas keverőben (Sprühmix, NSZK. gyártmány) folyadékporlasztóva! a sűrű olajszerü részlegesen hidrolizált lecitint 40 - 60°C-on ráporlasztjuk. A keverőt továbbjáratjuk és így homogén | anyagot állíthatunk elő, amely őrlés után lisztszerü, | sárgás színű por. A részlegesen hidrolizált lecitint a következő eljárással készítjük: Növényi nyersolajgyártás melléktermékeként képződő 50 tömeg% vizet, 25 tömeg% olajat és 25 tömeg% foszfatidot tartalmazó olajnyálkát 50 °C-on lipáz hozzáadásával 4-8 óra hosszat hidrolizáljuk. A hidrolizált terméket filmbepárlón 6 tömeg% víztartalomig víztelenítjük. A részlegesen hidrolizált lecitin összetétele: foszfatidtartalom 50 tömeg % víztartalom 6 tömeg % szennyezés 1 tömeg% savszám 40 A hidrolizált lecitin folyékony, mézsűrüségű termék (a nyers lecitin szilárd, kenőcsszerű konzisztenciájú). A lecitin és hidrolizált lecitin viszkozitása Engler fokban mérve különböző hőmérsékleten: 20 “C 40 °C 60 °C 80 "C lecitin nem mérhető 58 42 25 részlegesen hidrolizált lecitin 25 6,0 2,5 0,8 A porlasztási kísérlet szerint a nyers lecitin 60 °C-on oxidálódik, emiatt nem porlasztható, a hidrolizált lecitin könnyen oxidálódás nélkül porlasztható. Emulzióképzés szempontjából a nyers lecitin hideg vízben nem oldódik, emulziót nem képez, a hidrolizált lecitin 20 ”C-on 10-szeres mennyiségű vízzel egyszerű keveréssel már emulgeálható. Az összetett adalékanyagot kenyér vagy tartós kenyér előállításánál a liszt tömegére számítva 2-2,5 tömeg%-ban alkalmazzuk. 2. példa Péksütemény gyártására alkalmas összetett adalékanyagot a következő komponensekből készítünk: Részlegesen hidrolizált lecitin (1. példa szerinti) 20 Zsírsav-monoglicerid-észter Cukor Malátaliszt 3-12 tömeg% 2—10 tömeg% 8-12 tömeg% 60-80 tömeg % A komponenseket az 1. példa szerint keverjük és dolgozzuk fel. 1000 db kifii gyártására a következő összetételű tésztát dolgozzuk fel: 44 kg BL55 liszt 3q 26 kg víz 0,9 kg só 1.2 kg élesztő 1.2 kg előbbi adalék A tészta-készítés menete a szokásossal azonos. A sütési kísérlet eredményeit a következő táblázatban foglaljuk össze: Alkalmazási mennyiség tömeg % Térfogat 100 g lisztre cm3 Alaki hányados Térfogatváltozás % 1. Kontroli 3 500 1,4 100 2. BULÁTA-2 (kereskedelmi forgalomban kapható adalék) 3. RHEOPAN-D 2 560 1,7 112 (monog'iceridészter, szója- és malátaliszt, cukor) 2 630 1,7 126 4. UNISÜT (C'a sztearoil-laktilát, cukor, malátaliszt vagy keményítő keveréke) 2 620 1,5 124 5. 2. példa szerinti adalék 2 670 1,7 134 A héj szerkezete jobban színeződöft, vékony cserepeseden állagú, a bélzet habszerű, eltarthatósága 8—10 órával hosszabb, mint a szokásos terméké. g5 Az összetett adalékanyag előállításához malátaliszt helyett kisebb részben szóját vagy keményítőt is alkalmazhatunk. 3
