196119. lajstromszámú szabadalom • Eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására
2 196119 3 A találmány tárgya eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására tejipai’i melléktermékként képződő, fermentált perraeétum felhasználásával. A 184 103 számú magyar szabadalmi leírásból ismeretes a permeátum alkalmazása gyümölcs alapú üdítőitalokhoz segédanyagként. Ebben a leírásban egyáltalán nem tesznek említést zöldségről. Ugyanez ismerhető meg a 31 37 440 számú NSZK-beli közrebocsátási iratból, továbbá Medgyaszai Irénnek (1982) a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolához benyújtott szakdolgozatából. Bár a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban megemlítik (ha részletes technológiai megoldást nem is ismertetnek) a zöldséget, mint esetleges Ízesítőt tejsavó (tehát nem permeátum) alapú üdítőitalok előállításához, ez a megoldás a gyakorlatban azért nem terjedhetett el, mert a tejsavó átható, tej jellegű illatát az ízesítőként használt zöldség elfedni nem képes. Hasonló jellegű megoldást ismertetnek Kádár Zsuzsa (1982) és Roszkos Zoltánné (1980) a Szegedi Élelmiszeripari Főiskolához benyújtott szakdolgozatukban. Ugyanakkor a zöldség alapú levek gyártásánál rendkívüli nehézséget jelent a zöldségek idegen (földre emlékeztető .rostíz’) ízének elfedése, így ezek az üdítőitalok nem tudtak széles körben elterjedni. Belátható továbbá, hogy táplálkozásélettani szempontból rendkívül előnyös lenne a jelenleg forgalmazott, túlnyomórészt szénhidrátokkal vagy mesterséges édesítőszerekkel készített, a szomjúságot valójában nem oltó, üdítőitalok kiváltása hozzáadott szénhidrátot és egyéb adalékokat, így stabilizálószereket, konzerválószereket, savakat, állományjavító adalékokat, színezékeket, stb. nem tartalmazó, étkezési rosttartalmú, további nagy vitamintartalmú és igen gazdag ásványi anyag tartalmú zöldség levekkel, amelyeket a cukorbetegek és az energiaszegény táplálkozást igénylők is korlátozás nélkül fogyasztanak. Meglepő módon felismertük, hogy a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban ismertetett számos hozzáadott természetes és mesterséges adalékanyag (például stabilizálószerek, aromák, savak, színezékek, stb.) alkalmazása nélkül, 8-15 tömeg% almaveló alkalmazásával előállítható a fenti célkitűzéseknek megfelelő, természetes zöldség alapú ital úgy, hogy a darabolt zöldség alapanyagot finomra aprítjuk, a kapott szuszpenzióhoz sót és almavelót, továbbá adott esetben további nyersen aprított zöldség alapanyagot adunk, a végtérfogatot fermentált permeátummal beállítjuk, adott esetben újabb homogenizálást végzünk és végül a terméket hőközléssel tartósítjuk. A fentiek alapján találmányunk tárgya eljárás természetes zöldség alapú ital előállítására darabolt zöldség alapanyagok - célszerűen fermentált - permeátum és víz elegyében finomra aprítható állapotúra főzése, az így kapott főzet finomra aprítása, a kapott szuszpenzióhoz só és adott esetben további nyersen aprított zöldség alapanyagok hozzáadása, a végtérfogat fermentált permeátummal való beállítása, adott esetben újabb he mogenizálás és végül a termék hőközléssel való tartósítása útján. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a szuszpenzióhoz a zöldséglé tömegére vonatkoztatva 8-15 tömeg% almavelót adunk. A találmány szerinti eljárás gyakorlati végrehajtása során az ismert módon megtisztított és például csíkozó vagy szeletelő berendezéssel aprított zöldség alapanyagokat fisomra aprítható állapotúra főzzük a konzerviparban szokásosan használt előfözö berendezésben, adott esetben nyomás alatt. A főzéshez közegként célszerűnek tartjuk a permeátum és víz 3-6 : 1 térfogatarányú elegyének használatát, de dolgozhatunk vízben is. Permeátumként a tejipari gyakorlatban használt, célszerűen vajkultúrával fermentált, illetve a 184 103 számú magyar szabadalmi leírásban is ismertetett módon fermentált permeátumot használhatunk. A lérészbe átment hasznos anyagok (például ásványi 'anyagok) megmentése céljából a főzetet bármiféle elválasztás nélkül finomra aprításnak vetjük alá. E célra célszerűen kolloid malmot használunk, de használható áttörő berendezés (passzírozó) is. Eljárhatunk például a Gyaraky Zoltán által .A zöldség és gyümölcsfeldolgozás előkészítő műveletei" c. könyv (1977, Mezőgazdasági Könyvkiadó) 101-105. oldalán ismertetett módon. így lebegő szemcsékkel rendelkező, a hasonló jellegű levekrél stabilabb kolloid rendszert kapunk. Az így kapott, krém jellegű koncentrétum a találmány szerinti eljárással előállítható levek egyik lényeges komponense (a másik lényeges komponens a végtérfogat beállításához nasznált permeátum). A találmány szerinti eljárás következő lépéseként ízesítés céljából a vonatkozó magyar szabványnak megfelelő minőségű sót, továbbá a kolloid rendszer stabilizálása céljából almavelőt adagolunk. Miként említettük, ezután adott esetben további, nyersen finomra aprított zöldség alapanyagok adagolhatok. Az utólagos zöldségadagolás célja a termék további ízesítése. Az almavelő egyébként fokozza a találmány szerinti eljárással előállított levek táplálkozásélettani értékét almasavak, és további hasznos nyomelemek, stb. révén. A végtérfogatot a korábbiakban említett fermentált permeátummal állítjuk be. Az adagolt permeátum mennyisége és az előzetesen végrehajtott ízesítés határozza meg a végtermék jellegét. A végtérfogat beállítása után homogenizálást végzünk, e célra például homogenizátort vagy kolloid malmot használva. Utolsó lépésként hőközléssel tartósítást végzünk. E célra például az iparban használatos pasztőröző, illetve sterilező berendezést 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
