195977. lajstromszámú szabadalom • Folyamatos eljárás pezsgő készítésére
2 195977 3 A találmány tárgya boripari vonatkozású, közelebbről egy folyamatos, tankerjeaztéses pezsgókéBzítési eljárás. A találmány szerinti eljárást úgy végezzük, hogy a pezsgővé átalakuló bort a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomóson szűrjük, amely a biogenerátási folyamat utolsó fázisában uralkodó hőmérsékletnek és nyomásnak felel meg, s a szűréshez olyan szóróanyagot alkalmazunk, amelynek pórusmérete az élesztősejt méreténél kisebb. Pezsgő folyamatos üzemben (folyamatos anyagáram biztosítása mellett) történő előállítására ismeretes egy eljárás, amelyet ilaltárolásra alkalmas tankban (rezervoárban) hajtanak végre. Az eljárás során az úgynevezett alapborból eltávolítják az oxigént, ezt követően az alapbort 60 °C-ra felmelegítve pasztőrözik s az erjesztőkeverék összeállításához használják fel. Ez utóbbihoz az alapborhoz likőrt adagolnak oly módon, hogy az erjesztőkeverék („erjedő összeállítás” illetve „cuvée őszszeállítás") végső cukorkoncentrációja 20- -22 g/1 legyen, továbbá hogy az erjeBztőkeverékben milliliterenként 3-5 millió db élesztősejt jelenlétét biztosítsák. Az így elkészített erjesztőkeveróket 10-12 “C hőmérsékleten 500 kPa nyomóson másodlagos erjesztésnek vetik aló. Ezután a pezsgőnek feldolgozandó bort egy „biogenerátor "-ba vezetik. A feldolgozásnak ebben a fázisában megy végbe az élesztő biológiai hatóanyagaival való dúsítás. Ez a lépés egy a biogenerátorba beépített töltőtest felszínén játszódik le; az élesztősejtek azon keresztül történő folyamatos bejuttatása révén. A biogenerétorból történő kivezetéskor a pezsgőnek feldolgozott bort mínusz 3-4 °C-ra hütik le, s ezen a hőmérsékleten tartják 20-24 óra hosszat. Ezután a pezsgővé átalakított bort egy szűrőn átszűrik és a palackozóba juttatják (vő. a 435 270 lajstromszámú, C12G 1/6 osztályjelzetű SU szabadalmi leírással, amelyet 1972-ben tettek közzé). A technika állásához tartozó eljárás kivitele során a pezBgókészítési eljárás befejezését kővetően egy különálló lépésben történik a pezsgővé alakított bor Bzűrése, s azt olyan körülmények között hajtják végre, amelyek lényegesen különböznek mindazoktól a reakciókörülményektől, amelyek a pezsgőkészítési eljárás valamennyi megelőző fázisában uralkodnak. Ennélfogva jelentékeny borveBZteség és a termék minőségi jellemzőinek jelentős romlása következik be, amit az okoz, hogy a pezsgő erjedése során keletkező szénsav egy részének a szűréskor történő kárbaveBzóse a pezsgő habzó-győngyóző jellegét károsan befolyásolja. A feladat, amelynek megoldását találmányunk céljául tűzte ki, a következőképp foglalható össze: olyan pezsgökészítési eljárást kell kidolgozni, amely olyan körülmények között hajtható végre, amely körülmények közölt biztosítható a késztermék minőségének javítása és a nyerBanyagfelhasználás csökkentése. Az említett feladat megoldása egy olyan folyamatos anyagáramlást biztosító pezsgókészitési eljárás, amelynek egymást követő lépései 1) az alapbor elkészítése, 2) az oxigén eltávolítása az előbbiből, 3) egy erjesztőkeverék előállítása az oxigénmentesített alapbor felhasználásával, utóbbi élesztő jelenlétében történő speciális erjesztése útján, 4) a pezsgő biogenerikus úton történő előállítása, 5) a pezsgővé átalakult bor szűrése és lehűtése. A találmány szerinti eljárás értelmében a pezBgóvé átalakított bor szűrése a biogenerálási fázisban olyan hőmérsékleten és nyomáson történik, amely hómérsékleti illetve nyomásértékek a biogenerálási folyamat végső fázisában uralkodó viszonyoknak felelnek meg, s a szűrést olyan szűrőanyag alkalmazásával végezzük, amelynek pórusmérete az élesztősejtek méreténél kisebb, A találmányunk szerinti eljárással lehetővé válik a késztermék minőségének megjavítása, miáltal a pezsgő, a pezsgökészítési eljárás bármely, a szűrést megelőző fázisában létrejött habzó, gyöngyöző mivoltát és kedvelő érzékszervi tulajdonságait a fogyasztó maradéktalanul élvezheti. A találmány szerinti pezsgökészítési eljárás a nyersanyagigényt ölj mértékben csökkenti, hogy a palackozás előtti szűrés kiiktatása következtében a fajlagos nyersanyagfelhasználás 1,2 értékre csökken. A folyamatos üzemben megvalósított pezsgökészítési eljárás alább következő részletes leírásából és a kiviteli példákból a talál nány további célkitűzései illetve előnyei világiénak ki. A találmány szerinti eljárás legelőnyösebb foganatosítósi módja szerint a pezsgőkészítéshez kiindulásként alkalmazott nyersanyagból (a megfelelő bor szárazanyagokat tar talmazó úgynevezett alapborból) az oxigé it ismert módon eltávolítjuk, például biológiri úton, élesztő alkalmazásával. Ezután az oxjgénmentesített alapbort pasztörizálás és az organoleptikus jellemzők javítása céljából 55- 60 °C-ra felmelegítjük. Az így kezelt alapbort az erjesztőkeverék készítéséhez használjuk fel oly módon, hogy megfelelő mennyiségű „likőrt" (bor szárazanyagokat tar talmazó, speciális, pezsgőkészítéshez haszné t 60% töménységű cukoroldat) adagolunk ho^zá, amivel 20-22 g/1 cukorkoncentrációt áll tunk be, majd annyi élesztőt teszünk hozzá, hogy az elegy milliliterenként 3-5 millió élesztósejtet tartalmazzon. Az így elkészített elegyet speciális pezsgőer jesztési folyamatnak vetjük aló, amely 10-12 °C hőmérsékleten és 500 kPa nyomáson, önmagában ismert módon (Ibbó például a 4 265 914 számú US szabadalmi leírást) megy végbe. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
