195410. lajstromszámú szabadalom • Eljárás növelt tárolhatóságú aprított, ízesített húst tartalmazó gyorsfagyasztott étel előállítására
1 195 410 A találmány tárgya, eljárás olyan gyorsfagyasztott, aprított. í/esíieu húst tartalmazó készételek, célszerűen pacalpörkölt, körömpörkölt, sertés vagy csirkepörkölt síit. előállítására, amelyek növelt tárolhatósággal, javított élvezeti értékkel rendelkeznek. A félkész és készételek gyártása napjainkban egyre elterjedtebb. A l(sl 339. ljsz-u magvar szabadalmi leírás olyan gyorsfagyasztott félkész ételek előállítását ismerteti, amelyek sűrítésére rántást használnak. Rántás alkalmazása főként a magyar konyha specialitása. A 2 424 807. ljsz-u német szövetségi köztársaságból közrebocsájtási irat. olyan granulált élelmiszert ismertet. amelynél sűrítésre zsír és keményítő hidegen összekevert elegyet alkalmazzák, majd ehhez kevernek zöldségport. fűszeranyagokat, húskivonalot és húsdarabka ka t . A 169 104. ljsz-u magyar szabadalmi leírás gyorsfagyasztással tartósított ételalapok és félkész ételek előállítását írja le. Az eljárás szerint az ételalapok előállításánál legfeljebb 90 C-on 5-10 perces előfőzést végeznek. A növényi vagy állati nyersanyagokat, fűszereket, zsírt, sűrítőt. illetve egyéb adalékokat hideg úton összekeverik. megőrlik. majd formázzák. Egy másik eljárásváltozat szerint a növényi vagy állati nyersanyagot először előfűzik, majd adalékokat kevernek hozzá és végül az elegyet megőrlik és formázzák. Az így nyert ételalapot ezután gyorsfagyasztják és az ugyancsak gyorsfagyasztott nyers hússal és/vagy a gyorsfagyasztott, előfőzött körítéssel együtt szerelik ki. Az így előállított ételek félkész termékek, amelyeket felhasználáskor kell készre fűzni. A gyakorlatban azonban igen sok esetben olyan gyorsfagyasztott ételre van szükség, amely már a felmelegítés után rögtön fogyasztható. Azt tapasztaltuk, hogy ha a készre főzött ételt a lehűtés után rögtön -25 —35 °C-on gyorsfagyasztjuk és azt -12 C alatti hőfokon hosszabb ideig tároljuk, akkor az étel veszít aromájából, élvezeti értékéből. A 4 196 219 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi leírás a fentiek megakadályozására az étel karragenáttal való bevonását ajánlja fagyasztás előtt. Az eljárás hátránya, hogy a karragenát film alacsony hőfokon való hosszú tárolás alatt megrepedezik és nem tudja betölteni védő funkcióját. Kísérleteket folytattunk olyan eljárás kidolgozására, amely lehetővé teszi, hogy a gyorsfagyasztott kész étel az engedélyezett leghosszabb tárolási idő után is teljes mértékben megőrizze élvezeti értékét, aromáját, textúráját. Azt találtuk, hogy ha az elkészített és mára csomagoló egységbe kiszerelt ételt 5 10 °C-ra elűhűtjük és annak felületén 0.01 I tő lecit in bői. acelil-lceitinből. hidroxilezett lecitinből. vagy ezek elegyéből bevonatot alakítunk ki és csak ezután -25 -35 "C-ra gyorslagyasztjuk olyan terméket kapunk, amely az ismerteknél hosszabb ideig tárolható és nagyobb mértékben megőrzi eredeti aromáját, elvezeti értékéi. Az étel felületén kialakított bevonat révén ugyanis meg tudjuk akadályozni az étel kiszáradását, az aromaanyagok esetleges eltávozását, illetve bomlását. Az eljárásunk szerint előállított gyorsfagyasztott készételek a/ ismert termékeknél legalább 2 3 hónap-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55. 60 65 pal hosszabb ideig tárolhatók és emellett javított élvezeti értékekkel, aromával rendelkeznek. További előnyük, hogy a felületi bevonatot képező nagy molekulasúlyTi anyagok az ételek felmelegítésekor emulgeálószerepet is beloltenekéselőscgítik. hogy a máriások a hozzáadott kismennyiségíi vízzel homogén, csomómentes elegyet képezzenek. Eljárásunkkal aprított, ízesített húst tartalmazó készételeket, például pacalpörköltét, körömpörköltet vagy egyéb pörköli féleségeket (sertés vagy csirkepörköltet) állítunk elő. A bevonatot 10 50 tömeg'; szárazanyagot tartalmazó lecit in vizes emulziójából, acetil-leeitiu vagy hidroxilezett lceitin vizes diszperziójából vagy ezek elegyéből alakítjuk ki. Az étel felületére permetezéssel visszük fel az oldatot. A bevonat kialakítása előtt az ételt előnyösen 5 10 °C hőmérsékletűre hú'tjük le. A vizes lecitin emulziót úgy állítjuk elő, hogy célszerűen szója- vagy repce lecilint alkohollal kezelünk 40 55 C-on 10-20 percig, majd az elegy pH-ját 6,9-7.4- re állítjuk be és ezután vizet adunk hozza állandó keverés mellett, míg a kívánt szárazanyagtartalmat el nem érjük. Az acetil-lecitini a lecitin acetilezésével. a hidroxilezett lecitint a lecitin hidroxi-glikol-éterrel történő kezelése révén állíthatjuk elő. Az ételek elkészítése során vizet egyáltalán nem alkalmazunk, vagy csak olyan mennyiségben használunk, amely a készítéskor amúgy is elpárolog. Az ételek ízesítésére sót. fűszerpaprikát, borsot, vöröshagymát, fokhagymát stb. alkalmazunk. A bors egy részét szegfűborssal helyettesíthetjük, színezőanyagként pedig kurkumát is használhatunk. Az étel gyorsfagyasztását -25 - -35 °C közötti hőmérsékleten végezzük. A találmány szerinti eljárást az. alábbi példákkal mutatjuk be. 1. példa Gyorsfagyasztott pacalpörkölt előállítása Az étel összetétele a következő: Tisztított előfőzött pacal 300,0 tömegrész Vöröshagyma 300,0 tömegrész Fűszerpaprika 6.0 tömegrész Őrölt bors 2.0 tömegrész Zsír 80.0 tömegrész Só 12,0 tömegrész Lecsó 20,0 tömegrész Fokhagyma 8,0 tömegrész Vörösbor 5,0 tömegrész Majoránna 1,0 tömegrész Lecitin 0,3 tömegrész A megtisztított pacalt 150 tömegrész vízben fokhagymával abáljuk. Az elöfőzcst forrástól számított 15 percig végezzük. Ezután a pacalt 2 3 °C-ra lehűtjük. dermedten vékony csíkokra daraboljuk. A karikára vágott vöröshagymát sertészsírban megpirítjuk. sózzuk, megpaprikázzuk. Belerakjuk az előfőzött pacaldurabokat. hozzátesszük a reszelt fokhagymát. majoránnái, borsot, lecsót és vízzel felengedjük. Felforraljuk ésgőzüsiben puhára főzzük. Izesítőanvagként vörös búrt adunk hozzá, ami nem
