195094. lajstromszámú szabadalom • Eljárás intenzív aromájú, porózus szerkezetű, gyümölcs-szárítmány előállítására előnyösen almagyümölcsökből
195094 talmú, csak mérsékelten zsugorodott ropogós, de nem rágós állományú, őrléssel porítható, intenzív íz-aromájú, nagy kén-dioxid tartalom nélkül is jól tárolható, "kemény húsú gyümölcsből, előnyösen almából vagy körtéből készült szárítmány előállítását teszi lehetővé. A találmány azon a felismerésen alapul, hogy a célkitűzésben megfogalmazott szárítmány úgy állítható elő, ha a szárítást két lépcsőben végezzük. Az első lépcsőben a második lépcsőnél nagyobb légsebességgel és kisebb hőmérséklettel a felületi nedvesség diffúziót gátló vékony kéreg kialakulásáig szárítjuk. E kéreg előnye a második nagy hőmérséklet (kis légsebességű) lépcsőben a nedvesség felületről a szárító közegbe való diffundálás gátlása. így az eljárás puffadt, porózus szerkezetű szárítmányt eredményez. Az eljárás sikerét az alkalmazott hőmérsékleti és légsebességi paramétereken kívül a szeletek nagysága, kisebb mértékben a gyümölcs fajtája, valamint az érettségi foka is befolyásolja. A találmány szerinti eljárásnál a túl vékony vagy túl vastag szelet alkalmazása esetén a megelőzőekben vázolt pozitív hatás elmarad, sőt túl vastag szelet, valamint helytelen szárítási paraméterek alkalmazásánál a hagyományos szárítástechnológiából ismert ún. kérgesedés negatív jelenségei léphetnek fel. (Kemény, vastag, szívós, (a nedvesség számára áthatolhatatlan) kéreg, nedvesen maradó belső résszel, amely a tárolásnál romlást eredményez). A találmány szerinti porózus szerkezetnek kedvező pozitív kéreghatást elősegíti az a körülmény, ha a gyümölcsöt szárítás előtt natív poliszaharidok és/vagy vízoldható fehérjék oldatával kezeljük. A találmány eljárás kis víztartalmú, porózus szerkezetű, ropogós állományú, intenzív aromájú gyümölcsszárítmány előállítására, előnyösen almagyümölcsüek szárítására, amikor is a gyümölcsöt válogatjuk, osztályozzuk, mossuk, majd hámozás és/vagy a magház eltávolítása után gerezdre vagy korongra, kockára vagy csíkra aprítjuk. Ezen előkészítés után a gyümölcsöt bámulás gátlás céljából öt percnél nem tovább kénessav alkálisói, előnyösen nátrium-hidroszulfit vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 — 1 m % oldatával kezeljük. Ezt követően a gyümölcsöt natív poliszaharid és/vagy fehérje alapú védőkolloid, célszerűen oldható keményítő és/vagy növényi hidrokolloid és/vagy étkezési zselatin 0,1 — 10,0 m%-os vizes oldatával kezeljük, majd ezt követően a gyümölcsöt konvektiv szárítással 1—5 m/s légsebesség mellett a szeletvastagságtól függően 50— 120°C hőmérsékleten 50—70% súly veszteségig kiszárítjuk, majd az így előszárított gyümölcsöt 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett meleg levegővel és 110—140°C hőmérsékleten, vagy kontakt módon,vagy infravörös sugárzással 110—140°C hőmérsékleten 2—5% maradék víztartalomig szárítjuk.majd hűtés után ismert eljárásokkal légzáróan csomagoljuk 3 vagy csomagolás előtt felületét ízesítő bevonattal látjuk el, vagy csomagolás előtt őrléssel porítjuk. Az eljárás alkalmazásának előnyös megoldásánál, natív poliszaharidként oldható keményítőt vagy növényi hidrokolloidot, előnyösen cellulóz-származékot, agart, vagy algint, vagy guar gumit vagy pektint, vagy karagenint vagy ezek keverékét alkalmazzuk. Az eljárás további előnyös megoldásánál fehérje alapú védőkolloidként zselatint, vagy vízoldható szójafehérjét, vagy tejfehérje-koncentrátumot, vagy tejsavó-koncentrátumot vagy ezek keverékét alkalmazzuk. Az eljárás alkalmazásának adott eseteinél a natív poliszaharid vagy fehérje alapú védő kolloid vizes oldatával való kezelést szobahőmérsékleten és atmoszférikus nyomáson, vagy vákuumban 10—100 mbar absz. nyomáson bemerítéssel végezzük. Továbbiakban a találmányt példák kapcsán mutatjuk be. 1. Példa Jonathán vagy golden delicesz almát válogatás után osztályozunk, mosunk, majd kézi vagy gépi úton hámozunk. Hámozás után a magházat magházfúróval eltávolítjuk,és a megmaradt gyümölcstestet 1/8-os gerezdekre szeleteljük. A felszeletelt almát atmoszférikus nyomáson 1—5 percig nátrium-hidroszulfit 0,1—0,5 m%-os, vagy citromsav és/vagy aszkorbinsav 0,1 — 1 m%rOs oldatába mártjuk. Ezt követően az így előkészített almát atmoszférikus nyomáson — szobahőmérsékleten — 5—10 percig oldható keményítő és/vagy étkezési zselatin 1—10 m%-ú oldatába helyezzük. Az így felületkezelt almát folytonos vagy szakaszos üzemű szárítógépbe helyezzük,és a szárítást 1—5 m/s,előnyösen 2 m/s légsebesség mellett 50—100°C,előnyösen 65—75°C hőmérsékleten 50—70% súly veszteségig előszárítjuk,miközben a szelet felületén vékony,a nedvesség-diffúziót gátló,de hajlékony réteg alakul ki.Ezt követően az így előszárított darabolt gyümölcsszeleteket 0,1 — 1 m/s légsebesség mellett 110—140°C hőmérsékletű meleg levegővel,vagy kontakt szárítással, vagy infravörös sugárzással 110—140°C-on,előnyösen 125—130°C-on 2—5% maradék víztartalomig a gőzdiffúzió felületi réteg általi gátlásával puffasztva szárítjuk. A szárítás második lépcsőjénél alkalmazott viszonylag nagy hőmérsékleten lejátszódó fizikai-kémiai folyamatok — köztük termikus reakciók — eredményeként az érzékszervi sajátosságokat kedvezően befolyásoló íz-arona anyagok jönnek létre. Az így nyert porózus szerkezetű, csak mérsékelten zsugorodó, -opogós állományú, csökkent higroszkóposságú, íz-aroma dús szárítmányt hütjük, majd égzáróan csomagoljuk és közvetlen fogyasz"ás és/vagy ipari feldolgozás céljára forgalmazzuk. 2. Példa Az 1. példa szerint előállított almaszárítmányt hűtés után őrléssel porítjuk. Az így 4 3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
