195083. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nátriumszegény diétás sajt előállítására
195083 — jobb a termékkihozata, a sózási anyagveszteség (2,0-4,3%) elmarad, továbbá az érési idő csökken. A találmány szerinti eljárást a következő példákkal ismertetjük: 1. példa 58-60% szárazanyag-tartalmú,zsíros,nátriumszegény sajt előállítása. 5000 liter (egy vándorkeverős sajtkád) 2,75-2,85% zsírtartalmú jó minőségű, szokásos módon pasztőrözött és 3l-33°C-ra lehűtött tejhez 0,5-1,0% 36-39 SH° savfokú tej - savbaktérium színtenyészetet (vajkultúrát) és 0,1—0,12% speciálisan szelektált tejsavtermelő és fehérjebontó törzsekből álló együttesen tenyésztett Str. thermophilus, Lb. helveticus és Lb. casei, valamint 5-10 ml Pr. freudenreichii subsp. freudenreichii tenyészetet adunk. A tej 0,2-0,4 SH° savfokemelkedése után oltóenzim-készítménnyel beoltjuk. Az alvadás 30-35 perc alatt következik be. Az alvadékot 3-4 mm átmérőjű szemcsékre aprítjuk, majd a próbatej 0,3 SH° savíokemelkedése elérésekor 40°C hőmérsékletre melegítjük. 5,4-5,6 SH° savfok elérésekor 40°C hőmérsékletű — a kád tartalmára számított 8-10% mennyiségű vízzel — felhígítjuk a savó-alvadék keverékét. Az alvadék összesen mintegy 169-190 perces szokásos módon való kidolgozása után az alvadékot savó alatt a kádban, vagy előpréselő-formázó berendezésben előpréseljük. Ezután a kb. 1 kg-os hasábokra vágott sajtokat rozsdamentes acél perforált sajtformákban 5 bar nyomáson 45- -50 percig préseljük. Ezután a sajtokat 2-3 óra hosszat melegen — 35-37°C belső hőmérsékleten — inkubáljuk. Az inkubált sajtokat a szokásos módon Saran típusú síkfóliába csomagoljuk, hevített fémlapon minden oldalukon hővel lesimítjuk és az átfedéseket lehegesztjük. A burkolatban levő sajtokat érlelőládákban, vagy -dobozokban 16- -18°C hőmérsékleten 3-4 hétig érleljük. Az érett sajtokat eredeti burkolatukban, vagy darabolva, illetve szeletelve légtelenített, vagy védőgázas csomagolásban — nátriumszegény, diétás sajtféleségként — hozzuk forgalomba. 2. példa 55% szárazanyag-tartalmú félzsíros röghézagos (óvári típusú) nátriumszegény sajt előállítása. 3000 liter 1,7% zsírtartalomra beállított I. osztályú minőségű, szokásos módon pasztőrözött 30-32°C hőmérsékletű tejhez 0,5-1,0% 36-39 SH° savfokú vajkultúrát és 0,1-0,2% intenzív tejsavtermelő és kazeinbontó speciálisan szelektált Lb. casei, Lb. helveticus és Str. thermophilus törzsek együttesen tenyésztett starter kultúráját adjuk. 0,1-0,3 SH° savfokemelkedésig inkubáljuk, majd oltóenzim-készítménnyel beoltjuk. Az alvadás ideje 40 perc. Az alvadékot borsószem nagyságúra aprítjuk, majd a próbatej 0,2-0,4 SH° sav- 4 5 fokemelkedése elérése után 45°C hőmérsékletre melegítjük 0,2 SH° további savfokemelkedésig. A savó 5,4-5,6 SH° elérésekor 10% 40°C hőmérsékletű vizet adagolunk a savóalvadék elegyéhez a tejcukortartalom és a nátrium retenció csökkentésére. A jellegzetes röghézagosság biztosítására az ismert módon az alvadékot forgódobos savóleválasztón át a savótól elkülönítjük, és a sajt kívánt tömegének megfelelő méretű perforált sajtformákban adagoljuk, majd horizontális sajtprésben 50 percig 4-5 bar nyomáson préseljük. A préselt sajtokat 2-3 óra hosszat az 1. példa szerinti módon melegen inkubáljuk, majd csomagoljuk és 18°C hőmérsékleten 4-5 hétig érleljük és forgalomba hozzuk. 3. példa 58% szárazanyag-tartalmú növényi zsírt tartalmazó, félzsíros, nátriumszegény sajt előállítása. 2946 liter soványtejhez kettős falú, keverővei ellátott tartályban (célszerűen tejszínérlelő tankban) 35-40°C hőmérsékleten előzőleg felolvasztott 54 kg, a vajzsírral azonos olvadás^ és dermedéspontú növényi zsírt adagolunk állandó keverés mellett. Az elegyet nyírótárcsás keverőberendezésben kétszer átvezetve előhomogénezzük (diszpergáljuk), majd az így előkészített 1,7% zsírtartalmú tejet szokásos módon pasztőrözzük, közben pedig 60-65°C hőmérsékleten 200 bar nyomáson dugattyús homogénező berendezésben homogénezzük. A 31-33°C hőmérsékletre lehűtött tejet 3000 literes vándorkeverős sajtkádban az 1. példa szerinti eljárással dolgozzuk fel azzal a különbséggel, hogy a sajtokat PVDC hőre zsugorodó fóliatasakokba rakva légtelenítjük, fémklipsszel lezárjuk, és a fóliát hővel a sajtokra gyűrődésmentesen rázsugorítjuk. Az érlelés azonos az 1. példában leírtakkal. 4. példa 55% szárazanyag-tartalmú félzsíros nátriumszegény, káliumban dúsított sajt előállítására. A sajt előállítása megegyezik a 2. példa szerintivel azzal a kiegészítéssel, hogy az alvadék formába töltésekor sajtkg-onként 5 g gyógyszerkönyvi minőségű kálium-kloridot szórunk egyenletes adagolással a savótól elkülönített alvadókhoz, és a formák megtöltése után az alvadékot átkeverjük. Ez 100 g sajtra számítva 500 mg kálium-kloridnak, illetve 262 mg káliumnak felel meg. SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Eljárás nátriumszegény és adott esetben csökkentett zsírtartalmú, vagy növényi zsírt tartalmazó diétás sajt előállítására a sajttej baktérium színtenyészettel való be6 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
