194723. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerstészták mesterséges szárítására
7 194 723 8 felület fele és ennek folyamányaként az anyag átlagos nedvességtartalma a kezdeti 25-30%-ról mintegy 12%-ra csökken. A szárítási hőmérséklet 100 °C felé növelésével a nedvesség vándorlási sebessége - éppen a legmagasabb nedvességtartalmú állapotú nyers tésztánál -jelentős mértékben megnövekszik. Ugyanakkor a szárítótér levegőjének páratartalmát igen magas értékben - a mintegy 98 °C harmatpontnak megfelelő állapotban - való tartása hatására a tésztában nem lép fel nagy nedvességgradiens, és így elmarad a tészta e nélkül bekövetkező repedése, repedezési hajlama. A találmány szerinti szárítási eljárás egyébként a tészta szerkezetét magát is kedvezően befolyásolja. A tésztában lévő keményítő szemcsék a hő hatására elcsirizesednek, közrefogják a fehéijealkotókat, ami a tészta stabilitását fokozza, főzési tulajdonságait nagymértékben javítja, sőt a főzési veszteségeket is csökkenti. A nagyhőmérsékletű szárítási folyamat alatt a tészta fehérjekomponensei megalvadnak, ami szintén hozzájárul a tészta stabilitásának javításához, valamint a főzési veszteség további csökkentéséhez. Mindezen változások egyébként a tészta szerkezetének mikroszkópos vizsgálatával könnyen láthatók. A főzési tulajdonságoknak a hagyományos eljárásokkal készült tészták főzési sajátságaival való összehasonlítását pedig az 1. sz. táblázatban foglaltuk össze. A találmány szerinti nyerstésztaszárításnak egy további előnye az ismert szárítási eljárásokhoz képest a szárítási idő jelentős lerövidülése. A mesterséges szárítási eljárásokkal elérhető mintegy 18-24 órás szárítási időtartam ugyanis a találmány szerinti eljárással közel 1/3-ára vagyis mintegy 6-8 órára lerövidíthető. Ennek magyarázata az, hogy éppen e legnedvesebb nyerstésztaállapotban alkalmazott magas hőmérséklet mellett igen felgyorsult a nedvességvándorlás, viszont a pontosan szabályozott légtér-páratartalom miatt nem lép fel nagy nedvességgradiens, tehát a tészta minősége nem károsodik. A találmány szerinti eljárásnak egy további előnye, hogy a mikroorganizmusok szaporodásának veszélye, a magas csíraszám, az alkalmazott 100 °C feletti szárítási hőmérséklet miatt gyakorlatilag kizárt. Ez egyben azt is jelenti, hogy szemben a korábbi eljárásokkal, csíraszegény késztermék ámítható elő. A találmány szerinti eljárás egy járulékos előnye, hogy a tésztát akár nagy polifenoloxidáz-aktivitású lisztből készítve a készterméken alig, vagy egyáltalán nem lép fel a jellegzetes barnás színárnyalat. Ennek alapvetően az a magyarázata, hogy a jelzett enzimtevékenység a nagy hőmérséklet hatására gyakorlatilag megszűnik. A gyorsított szárításnak egyébként olyan előnye is adódik, hogy a szárítóberendezések térigénye jelentősen csökken. így akár kisebb szárítóberendezésekben is elérhetjük azonos mennyiségű tészta szárítását, mint hagyományos eljárásokkal a mintegy háromszor nagyobb berendezésekben, ill. pl. folyamatos üzem esetében a meglévő szárítóberendezések lényegesen nagyobb kapacitással üzemeltethetők, feltéve, ha a berendezések megfelelő hőfok- és páratartalom-szabályozásáról gondoskodunk. A találmány szerinti eljárás egyébként alkalmazható valamennyi típusú és nagyságú tészta esetében. A találmányt részletesebben egy kiviteli példa kapcsán ismertetjük, amelyre azonban az nincsen korlátozva. Példa: Nyers csőtésztát egy szárítótérbe berakva az alábbi hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok mellett, az alábbi időbeli lefolyás szerint száríthatunk meg a találmány szerinti eljárással: idő (perc) száraz nedves hőmérséklet (°C) hőmérséklet (°C) berakás 80 60 10 100 85 15 118 98 30 100 95 60 100 92 60 92 84 60 88 80 60 84 76 30 83 75 25 82 72 60 80 70 60 78 68 30 75 64 kivétel A fenti megoldás szerinti szárítási összidő mintegy 500 perc. Az előállított késztermék főzési tulajdonságait - összevetve a hagyományos eljárással előállított kontroll termékekkel - az 1. táblázat szemlélteti. A fenti táblázatban száraz hőmérséklet alatt a szárítótér tényleges hőmérsékletét értettük, nedves hőmérséklet alatt pedig a szárítótérbe helyezett nedvesített hőmérő által mutatott hőmérsékletértéket. Ez utóbbi a szárítótér páratartalmának indikálására alkalmas. Szabadalmi igénypontok 1. Eljárás főzést igénylő nyers tészták mesterséges szárítására többzónás szárítótérben, melyek hőmérséklete eltérő, és legalább egyik zónájának hőmérséklete a 100 °C-ot is elérheti, vagy meghaladhatja, azzal jellemezve, hogy a szárítás egy bevezető szakasz utáni első szakaszában a szárítótér hőmérsékletét 100 °C felett tartjuk, és ezzel egyidejűleg a szárítótér levegőjének páratartalmát úgy szabályozzuk, hogy annak alsó értéke legfeljebb 5%-kal, célszerűen azonban 2-4%-kal legyen kisebb a száradó tészta aktuális egyensúlyi relatív páratartalmánál, majd a szárítás egy további, második szakaszában a szárítótér levegőjének hőmérsékletét és relatív páratartalmát együttesen csökkentjük oly módon, hogy a relatív páratartalom alsó értéke a legfeljebb 8%-kal, célszerűen 4-8%-kal legyen kisebb a száradó tészta aktuális egyensúlyi relatív páratartalmánál. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy az első szakasz időtartama a teljes szárítási időtartamnak mintegy 1/3-a. 3. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a második szakaszban a szárító hőmérsékletét és relatív páratartalmát fokozatosan csökkentjük legalább 75 °C-ra, és az ahhoz tartozó relatív páratartalomra, célszerűen azonban a mintegy 45-50 °C hőmérsékletig, illetve ahhoz tartozó relatív páratartalomig. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szárítandó tésztát a szárítóberendezésben haladó mozgásban tartjuk oly 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 5
