194723. lajstromszámú szabadalom • Eljárás nyerstészták mesterséges szárítására
5 194 723 6 sebb a száradó tészta aktuális egyensúlyi relatív páratartalmánál, majd a szárítás egy további (második) szakaszában a szárítótér levegőjének hőmérsékletét és relatív páratartalmát együttesen csökkentjük oly módon, hogy a relatív páratartalom alsó értéke legfeljebb 8%kal, célszerűen 4-8%-kal legyen kisebb a száradó tészta aktuális egyensúlyi relatív páratartalmánál. Nyers tészta alatt az olyan közbenső termék értendő, amely általában a nyersanyagok előkészítése utáni keveréssel, vagyis tésztakészítéssel gyártódik, majd ezt követően többnyire tömörítésen és alakításon esik át, és nedvességtartalma a szárítást megelőzően mintegy 25-30%. A szárítási művelettel e közbenső termék nedvességtartalmát kell kb. 12%-ra csökkenteni. Az ily módon szárított nyers tészta a száraztésztaként forgalomba kerülő készítmény. A találmány értelmében a fenti szárítási művelet bevezető szakasza alatt a tésztának a szárítótérbe való berakását értjük. Ennek során még nem célszerű a 100 °C feletti hőmérsékletet alkalmazni, hanem annál alacsonyabbat, pl. 80 °C körüli szárítótér-hőmérsékletet. A találmány szempontjából kritikus első szakasz, melynek során a hőmérséklet 100 °C feletti és páratartalma a fentiek szerint szabályozott, a teljes szárítási időtartamnak mintegy 1/3-át teszi ki. Ezen időtartam lényeges lerövidítése, pl. a szárítási idő 1/4-e alá, vagy lényeges meghosszabbítása, pl. a szárítási időtartam 50%-a felé, nem hozza meg a kívánt eredményt. Maga az 1/3- os időtartam azonban nem tekinthető mereven, minthogy az alkalmazandó időtartam a gyakorlatban valamelyest függ a bevezetésre kerülő nyerstészta tényleges nedvességtartalmától, valamint a tésztaféleségtől is. Noha a fentiekben a szárítás első szakaszában 100 °C feletti hőmérsékletek szükségességéről beszéltünk, nyilvánvaló azonban, hogy ennek ésszerű határai vannak, és nem célszerű a szárítótér hőmérsékletét a mintegy 120-125 °C-nál magasabb hőmérsékletre melegíteni, mert az járulékos előnyöket nem hoz, viszont már hátrányai jelentkezhetnek, pl. felületi dextrinképződés miatt különböző árnyalatú sárgás, barnás elszíneződés stb. A találmány szerinti szárítási eljárás második szakaszában a szárítótér hőmérsékletét csökkentenünk kell. E hőmérséklet-csökkentést célszerű fokozatosan végezni és legalább 75 °C-ra kell végül is lehűteni a szárítótér hőmérsékletét, és ennek megfelelően kell a páratartalmat is csökkentenünk oly módon, hogy a szárítótér relatív páratartalma mindenkor legfeljebb 8%-kal, célszerűen azonban 4-8%-kal legyen csak kisebb a száradó tészta aktuális egyensúlyi nedvességtartalmának megfelelő relatív páratartalomnál. A 75 °C-ra való lehűtés minimális követelmény, a hűtést lehet ennél alacsonyabb hőmérsékletekig is vezetni, éspedig a gyakorlatban általában a mintegy 45-50 °C-ig, természetesen a relatív páratartalom egyidejű csökkentése mellett. Ezen alacsonyabb hőmérsékletekhez is szintén aktuális egyensúlyi nedvességtartalomnak - az előzőek szerint megfelelő - relatív páratartalom-értékek tartoznak. A különböző nedvességtartalmú tésztakészítmények egyensúlyi relatív páratartalmára - átlagosan középhőmérsékleteknél (50-80 °C) - jó közelítéssel jellemző értékeket egyébként az alábbi táblázat tartalmazza: Nedvességtartalom Egyensúlyi relatív a tésztában páratartalom % % 10,0 40 11,5 47 12,5 53 13,0 56 13,5 60 14,5 67 15,5 71 17,5 77 18,5 80 20,0 85 22,5 90 29,5 99 Magasabb ill. alacsonyabb hőmérsékleteknél a fenti értékektől kisebb eltérések adódnak. A fenti táblázat figyelembevételével, pl. 20% nedvességtartalmú tészta aktuális egyensúlyi relatív páratartalma 85%, a 10% nedvességtartalmú tésztáé pedig 40% stb. Az eljárás kivitelezése során lehet szakaszos üzemelésű szárítóteret alkalmazni, amelybe a nyers tésztát belehelyezzük, és a hőmérséklet- ill. páratartalom-változást az alapjában véve egy helyben maradó tészta környezetében végezzük el. Célszerűbb lehet azonban folyamatos üzemelésű szárítóteret, vagyis lényegileg egy olyan szárítóberendezést alkalmazni, melyben a szárítandó nyers tészta haladó mozgásban van, és e szárítóberendezés különböző hőmérsékletű és páratartalmú zónáin való áthaladással biztosítjuk a nyers tészta szárítását. A hőmérsékletről az önmagában ismert fűtéssel-hűtéssel gondoskodhatunk, míg a szárítótér relatív páratartalmának szabályozását ventilációval, ill. gőzadagolással végezhetjük. Ezt célszerű automatizálni a technológia biztosabb kézbentartása érdekében. Ezen automatizálás során célszerű nemcsak a szárítótér hőfokát és relatív páratartalmát állandóan mérni, és ily módon szabályozni azt, hanem a tészta nedvességtartalmát is állandóan mérni, és a szabályozás során ennek értékét is felhasználni. Ily módon ugyanis a szükséges technológiai paraméterek még jobban biztosíthatók. A hőmérséklet mérésére és szabályozására számos, önmagában ismert megoldás van. A páratartalmat pl. a 179324 sz. magyar szabadalomban leírt érzékelővel mérhetjük, ill. szabályozhatjuk, míg a nyers tészta nedvességtartalmát pl. dielektromos úton mérhetjük, és az ilyen mérőberendezés jeleit használhatjuk fel szabályozásra. Mint említettük, a szabályozás egyik eszköze a ventiláció is. Általában célszerű a szárítótérben lévő levegő áramoltatását határok közé szorítani és pl. 2-4 m/s légsebességet alkalmazni, és a levegő megfelelő páratartalmáról pl. hiány esetén gőzadagolással, többlet esetén pedig az önmagukban ismert párakicsapókkal vagy más páracsökkentő módszerrel (pl. kémiai) gondoskodni. A találmány szerinti eljárás legfőbb előnye abban áll, hogy ellentétben a hagyományos tésztaszárítási eljárásokkal, a találmány szerinti eljárással az átlagos minőségű búzaőrleményekből is kifogástalan minőségű száraztésztát lehet előállítani. Ez elsősorban abból a tényből származik, hogy a szárítási folyamat alatt állandó nedvességvándorlás lép fel a tészta belső rétegeiből a 5 10 15 20 25 3C 35 40 45 50 55 60 65 4
