194039. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés nagytestű baromfi, pl. hízott liba és pulyka, valamint sertés, szarvasmarha és birka darabolt és/vagy bontott húsának az előhűtésére
1 .194.039 2 kaszban már nem (vagy csak kivételes esetben, és minimális mértékben) alkalmazunk nedvesítést; e szakaszban az állati testek vagy testrészek, például baromfitestek felületi tartományát szikkasztjuk (vízabszorbeálás) és a végleges, 3-4°C-os maghőmérsékletet beállítjuk. A hűtőlevegő recirkuláltatott áramát az 1 kezelőfolyosóban és a 4 teremben az 1 nyíllal és a vastagon kihúzott zárt vonallal érzékeltettük. Az ezen az oldalon lévő 3 hfltŐbattériák 3b ventillátorai 2b áttöréseken át recirkuláltatják a hűtőlevegőt. ___ . _____i Az 51 hűtendő áru szempontjából az optimális levegőhőmérséklet legalább +3—4 C. A levegősebesség és árumozgatás sebessége azonos lehet az 1 szakaszban alkalmazottal. Ha azonban a hűtést kizárólag visszakeringtetett (recirkuláltatott) hűtött levegőárammal végeznénk, a recirkuláltatott levegőben a baktériumszám hirtelen felfutna és az állati testeken vagy testrészeken, például baromfitesteken kedvező táptalaj jönnr létre penész(gomba) képződéséhez. A baktériumszám növekedését és a penészképződést azonban a találmány értelmében tökéletesen kiküszöbölhetjük azáltal, hogy a II szakaszban meghatározott időközönként rövid időszakon át tartó szűrt frísslevegő-átöblítést alkalmazunk. Célszerűen óránként 1—2 percen át táplálunk be szűrt külső friss levegőt-a 4 terembe a 3. ábrán látható 50 öblítő-ventilátor segítségével, amely a 8 közlekedőfolyosóba torkolló 54 frisslevegő betápláló vezetékről a 20 levegőszűrő és a 19 zsalus levegőbebocsátó szerkezet között leágaztatott 53 ágvezetékbe van beépítve. A friss öblítő levegő betáplálása a 4 terembe a k nyílnak (3. ábra) megfelelően felülről történik. A betáplált öblítőlevegő a 3. ábrán bejelölt n nyílnak megfelelően a 6a nyíláson át túlnyomással kerül a II szakaszból az I szakaszba, ahonnan az időszakosan üzemeltetett, kézi kapcsolással vagy időkapcsolóval működtetett 15 ventilátorok (1—3. ábrák) juttatják ki a szabadba, ezzel a recirkuláltatott (befülledésre hajlamos) levegő időszakosan, periodikusan távozik a II szakaszból. A II hűtési periódusban — a 4 teremben — tehát a kitárolása előtt a hűtött termék fokozatosan leszárad, megszikkad. Az összes hűtési idő egy-egy állati testre vagy testrészre, például baromfitestre a test véghőmérsékletigénytől függ. +10°C-os kívánt maghőmérsékletnél ez körülbelül 8 óra. +4°C-os kívánt maghőmérsékletnél körülbelül 12 óra (lásd a 12. ábra szerinti grafikont is). A találmány szerinti eljárással előhűtött állati testeket vagy testrészeket, például baromfitesteket vagy félsertéseket a szállító konveyor mintegy 0,24-5,0 m/min sebességgel darabolóüzembe szállítja, ahol azokat leszedik a horgokról, majd - adott esetben - tovább darabolják és — elsősorban ha baromfiról van szó — csomagolják. Amennyiben a külső szabad levegő hőmérséklete a +16°C-t sem éri el, az I szakaszban mindenképpen előkezelt (szűrt) frisslevegő recirkuláltatásával célszerű a hűtést végrehajtani, esetenként természetesen — szükségszerint — mesterséges hűtéssel kombinálva. A 7. ábrán egy gigant pulyka I szakaszban (1—3. ábra) bekövetkezett lehűlésének görbéje létható. A hűtött áru tömege 12 000 g/db. A K görbének megfelelő hőmérséklet-értékeket a vizes előhűtés nélküli mellben mértük, míg az L és M görbékkel reprezentált pulykatesteket az I fázisba juttatást megelőzően vizes előhűtésnek vetjük alá, az M görbe a combban, az L görbe a mellizomban miért hőmérsékleti értékeknek felel meg. A lehűlésí folyamat kezdetén a görbék meredekebben esnek (1. a hj időtartamot), majd egy mérsékelten eső — közel lineáris — közbenső szakasz következik (ezt a h2 időtartam érzékelteti), végül az utolsó, a h3 időtartamú szakasz az időtengelyhez aszimptotikusan közelítő lefutást mutatnak. A 7. ábra alapján nyilvánvaló, hogy az erősen változó utolsó, h3 időtartamú szakaszban az állati test vagy testrész, például baromfitest átlagos hőfluxusa erősen változó, de kifejezetten alacsony, ezért a hőelvonás intenzitását már csak energiahasznosítási meggondolások miatt sem célszerű növelni. A test felületi tartományában uralkodó alacsonyabb és a testmag környezetében érvényes magasabb hőmérséklet-értékek hőkiegyenlítési folyamata aligha gyorsítható, mivel ez a hűtendő hústömeg belső fizikai-biológiai adottságaitól függő jellemző. Az M görbe jól érzékelteti, hogy a comb lehűlése során a 6. lehfllési óra környezetében a lég- és hűtőtechnikai paraméterek változtatása nélkül is egy rövid, 0,5—1°C körüli visszamelegedési szakasz következik be, aminek — hipoteikus — magyarázata az, hogy a combizom-szövet belső biológiai adottságai olyanok, hogy bizonyos izomrostok hővesztése késleltetett — induktív — reakcióként következik be. A 8. ábrán — amely zsigerelt gigant pulyka egy fázisban (egy teremben) végrehajtót hűtéssel kapcsolatos jellemzőket tartalmaz — a vízszintes tengelyen a lehulési idő órákban van feltüntetve, míg az egyik függőleges tengely a O darabszáma (a teremben lévő állati testek vagy testrészek, például baromfitestek darabszáma), a másik a baromfitestek réteghőmprsékletét, illetve a hűtőlevegő hőmérsékletét tartalmazza. Az adatok 10,2 kg/db-os zsigerelt gigantpulykák hűtésével kapcsolatosak. Az O görbe az áru betárolási ütemét, a P görbe az áru lehűlését, az R pont az előhűtött termék kitárolási pontját, az S görbe pedig a hűtőlevegő hőmérsékletét mutatja. A O darabszám a lehűlés időtartamának a függvénye. A vt-lel a hűtőle; vegő, a vj-vel pedig a termék (pulykatest) réteghőmérsékletét jelöli. A v érték (vy — vjJ közelítőleg konstans. A 9. ábrán a 8. ábra szerinti paramétereket többfázisú (többtermes) előhűtés esetében tüntettük fel, és az ott használt hivatkozási betűket értelemszerűen alkalmaztuk. Az előhűtő fázisokat (termeket) az I—IV lűvatkozási számokkal jelöltük. Ebben az esetben is 10,2 kg/db egyedsúlyú zsigerelt gigant pulykák hűtéséről van szó. A 8. és 9. ábrák összehasonlításából kitűnik, hogy többterű előhűtőrendszerek használata eredményeként a lehűlési görbék meredeksége nő és a lehűlés! idő az osztott tereken (I—IV) belül csökken. A hűtés során a baromfitestek környezetében előidézett 1,1—2,0 m/sec-os légsebesség tekinthető optimálisnak, ha ezt az értéket meghaladjuk, a testet borító bőr (szürkéskék) elszíneződése jelentős lehet. A negatív levegőhőmérséklet tartós alkalmazása nem javasolható az előhűtő kezelés során, mert a test külső felületét burkoló bőrön, illetve a bőrön keresztül jégkristály-képződés jelentkezhet, ami minőségromlással járó elváltozást okozhat. A 10. ábrán látható grafikonnal azt érzékeltettük, hogyan csökkenti a II fázisban, a 4 terembe (3. ábra) a baromfi-előhűtésnél kialakuló csíraszámot, a friss5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 9
