194039. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés nagytestű baromfi, pl. hízott liba és pulyka, valamint sertés, szarvasmarha és birka darabolt és/vagy bontott húsának az előhűtésére
1 A találmány vágott állatok, elsősorban nagytestű baromfi, különösen hízott liba, májliba, moullard kacsa és pulyka, valamint sertés, szarvasmarha és birka darabolt vagy/és bontott húsának az előhútésére szolgáló eljárásra és berendezésre vonatkozik. A levágott és megkopasztott nagytestű baromfiak közül a hízott liba nagyüzemi körülmények közötti feldolgozási technológiája során szükséges előhűtésére jelenleg világszerte túlnyomórészt az úgynevezett „ültetőkocsis” módszert alkalmazzák. Az ültetőkocsi kerekeken gördülő rozsdamentes polcokkal ellátott acélállvány szerkezet. A polcok több, egymás felett húzódó síkban vannak elrendezve. A hízott liba-testeket a polcokra háton át fektetik be, majd a libákkal megrakott kocsit hűtött térbe — az úgynevezett előhűtőtérbe — tolják és a következő bontási technológiai művelet végrehajtásáig itt tárolják. Az előhűtő-kezelést követő kitárolást kézi úton hajtják végre. Közismert, hogy a hízott liba legértékesebb részét képező máj könnyen sérül, ezért a libatest egésze a máj eltávolításáig kíméletes kezelést igényel. A feldolgozás-technológiai tapasztalatok azt mutatják, hogy a máj megóvása szempontjából a fent leírt megoldást — vagyis a libáknak az „ültetőkocsin” hátra fektetett testhelyzete — kedvező, súlyos hátrányt jelent azonban hogy vannak olyan, a levegőtől (légáramtól) elzárt testfelületek, amelyek környezetében a hőcsere, illetve a lehűlés gátolt és e helyeken a test bőrfelülete belülied. Konkrétan: a hát és a domb deformálódik és elszí néző dik, úgynevezett ,/elfekvéses” lesz. Az ilyen eltorzult libatest — annak ellnére, hogy a felfekvő, viszonylag nagy felületek miatt a fajlagos energiaráfordítás meglehetősen magas, és az előhűtő kezelés időtartama megnövekszik — nehezen, vagy egyáltalán nem értékesíthető. Az „ültetőkocsis” előhűtő megoldások további közös hátránya, hogy a hűtőtér kihasználásának a hatékonysága kedvezőtlen, ugyanakkor az előhűtött alagút kiszolgálása gyakorlatilag csak kézi úton oldható meg, ami jelentős élőmunka-ráfordítást igényel. A libatest fejre történő felfüggesztése azt eredményezné, hogy a test bőrfelületén — az utánvérzés miatt — el nemtávolítható vérfoltok keletkeznének. Már a moullard-kacsatest általában kisebb, mint a májra nevelt liba, vagy a hízott liba teste, az elő hűtés módja és eszközei a fent leírt ültetőkocsis módszerrel lényegében azonosak. Ugyanez a megállapítás érvényes az előhűtést megelőző és azt követő technológiai műveletekre is. Amennyiben a betárolt termék gigant pulyka — amely minden esetben teljesen zsigerelt állapotban érkezik az előhűtő kezelésre, nyak, fej és láb nélkül, esetenként a szélső két szárnytag előzetes eltávolításával — , ennek előhűtését oly módon kell biztosítani, hogy a *4°C-os testmag-hőmérsékletet tíz órán-belül elérjék, másrészt a test-bőrfelületkiszáradását' elkerülendő a test felületére folyamatosan vagy szakaszosan vízpermetet kell felhordani, vagypéldául a hűtőlevegő relatív páratartalmát kell 100% felett tartani. A gigant pulykatest sajátos geometriai és hőfizikai adottságai miatt e területen az előhűtési technológia gyakorlatilag még az útkeresés stádiumában van, a különféle - horgokra függesztett, szállító pályákon ilyen helyzetben továbbított pulykatestekkel működő - egyedi előhűtőrendszerek térkihasználása kedvezőtlen, energiaigénye magas, az anyagmozgatás és a kiszolgálás nehézkes, míg a termék minőségét rontó különféle körülményeket (például bőrkiszáradás, 2 bőrfelület-elszíneződés stb.) ezideig nem sikerült kiküszöbölni. A minőségrontó tényezők között meg kell említeni a jelenleg alkalmazott felfüggesztési módszerek, amelyek közül a legkorszerűbbnek tekinthetőnél egy vertikális függesztoridon olyan horogcsoportot alkalmaznak, amelynek tagjai oldalnézetben 100- 120 -ban meghajlított, alul vízszintes síkban fekvő, a horogszárra merőleges nyúlványokat tartalmaz. Az egyes nyúlványok felülnézetben egymáshoz képest 120°-ban elforgatott helyeztűek, és 10 mm átmérőjű hengeres acélrúdbólkészülnek. A nyúlványok gyakorlatilag egy pulykatest geometriai igényei szerint csavarvonal mentén vannak elrendezve a horogszáron és a test hasüregen át történő pozicionálására alkalmasak. A horogra egyidejűleg 10-11 db pulykatest függeszthető fel hasüregen keresztül. Hátrányos, hogy a testek — különösen ha egyedsúlyaik és méreteik nagyobb mértékben eltérőek — helyenként egymáshoz érhetnek, ami a korábban a hízott libával kapcsolatban már említett minőségromláshoz vezet. E horogrendszer kizárólag zsigerelt gigant pulyka-testek hasüregen át történő felfüggesztésére alkalmas. Valamennyi nagytestű baromfi nagyüzemi feldolgozásánál hátrányos tényezőként jelentkezik a testsúlynak az előhűtés során bekövetkező csökkenése. A jelenleg alkalmazott előhűtési technológiáknál a gigant pulykatesteket általában a légcirkulációs hűtő kezelés előtt vizes-alámeriilő hűtő-kezelésnek vetik alá, amivel a légciikulációs kezelési időt igyekeznek lerövidíteni. A gyakorlatban azonban ez a módszer a lehűlési idő növekedését eredményezi. A lehűlés idejének és hőmérsékletének az öszefüggését ábrázoló mérési görbék (1 .később), így az időtengely-mentén nyújtottá válnak. Egyébként különböző súlyú pulykatesteknél külön mérik — és külön ábrázolják — a comb lehűlését és a mellhús lehűlését, mivel a comb izomszövetének a belső biológiai adottságai a mell izomszövetének ilyen adottságaitól eltérnek. Azokban az üzemekben, ahol a gigant pulykatestek magasszintű feldolgozása folyik, a darabolás előtt a pulykatestet általában nem hűtik *10°C alá, a darabolás után viszont úgynevezett útóhűtéssel akár —2°C-----5°C-ra is lehűtik a felületen, miáltal a tálcás csomagolt termék — hőfok-kiegyenlítéssel- frissáru-kategóriában marad és jól eltartható. A szakemberek szerint a baromfitest darabolás előtti és alatti optimális hőmérséklete 8—10°C közé esik, mert ebben a hőmérséklet-tartományban a test nem merev, és a darabolási műveletek könnyen végrehajthatók. A kívánt termék-minőség megőrzése szempontjából viszont biztosítani kell, hogy a 8—10°C-ra előhűtött testek darabolása az előhűtést követő 10-20 percen belül megkezdődjék, mert a termék biológiai stabilitásának és — végső soron — eltarthatóságának biztosítása érdekében nem szabad puffert képezni. Ez a körülmény azonban a munka szervezhetőségének rovására megy, és a gazdaságosságot befolyásolja hátrányosan. ' A mai húsipari gyakorlat szerint az elsődleges feldolgozás során a vágott, forrázott, kopasztott, nyúzott sertés-, marha- és birkatesteket a teljes zsigerelést követően hosszában felezve (sertés, mn(ha), vagy egészben (birka) viszik az előhűtő termekbe, mert ezeket a húsokat közvetlenül a vágást, zsigerelést és darabolást követően ugyancsak intenzív előhűtő kezelésnek kell alátveni. E művelet főbb céljai a hús194.039 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 2
