194039. lajstromszámú szabadalom • Eljárás és berendezés nagytestű baromfi, pl. hízott liba és pulyka, valamint sertés, szarvasmarha és birka darabolt és/vagy bontott húsának az előhűtésére
1 anyag biológiai stabilitása, a húsbaktériumok szaporodásának a megállítása és a hús érlelése. A jelenlegi ipari gyakorlatban alkalmazott egyik ismert módszer szerint az előhűtés egyetlen térben történik, amelyben a levegőt ventilátorral recirkuláltatják. A térben a hűtőlevegő páratartalma spontán, azt nem szabályozzák. Az előhűtési művelet során a hűtőlevegő hőmérséklete végig -2°C - +1°C között mozog és az állati testek és testrészek kezdeti hőmérséklete körülbelül 40°C. Ennek az egyterű hűtésnek súlyos hátránya, hogy egyrészt a húsanyagból a nedvesség folyamatosan kilép, ami 1—2%-os súlyveszteséggel jár (hasított félsertés esetében például a súlyveszteség 20 óra alatt körülbelül 1,3%); másrészt pedig a közös légtérben cixkuláltatott levegőben a csíraszám megnövekszik és a húsanyagban a baktériumok a +15°C maghőmérségklet eléréséig — amihez mintegy 0 C-os hűtőlevegő alkalmazása mellett 12—13 órára van szükség — szaporodnak. Keresztfertőződések is bekövetkezhetnek , Körülbelül 5°C-os maghőmérséklet eléréséhez 0°C-os hűtőlevegővel mintegy 25 órára van szükség. Ez a módszer tehát elavult, lassú és hátrányos a hús eltarthatósága miatt is. Egy másik, jelenleg alkalmazott előhűtő eljárás során hasított félsertéseket úgynevezett sokkológyorshűtésnek vetnek alá. Eszerint az állati testeket és testrészeket (vágott félsertéseket) -14°C — +3°C- os, a térben recirkuláltatott levegővel mintegy 5-6 órán keresztül hűtik. Ennek a megoldásnak az a hátránya, hogy a hús jegesedik, a húsban elkerülhetetlenül jégkristályok keletkeznek, így a végtermék kizárólag fagyasztott lehet („kéregfagyasztás kiegyenlítődéssel’1). A találmány feladata, hogy olyan megoldást szolgáltasson nagytestű vágott és kopasztott — adott esetben zsigerelt — baromfi, különösen hízott liba, májliba, moullard kacsa és pulyka, továbbá más vágott állatok, elsősorban zsigerelt, darabolt (hasított) és szőrtelenített (forrázott) sertés, szarvasmarha és birka előhűtésére, amelynek eredményeként az áruhigiéniai feltételek lényegesen javulnak, főleg a hűtőlevegő baktérium-koncentrációja és a húsanyag baktériumainak a száma csökken, következésképpen a termékminőség is jelentősen javul; az egységnyi tömegre eső fajlagos hűtőenergia-felhasználás csökken; lehetőség nyílik az árumozgatásra, az árü ki- és betárolás automatizálására és ily módon az élőmunka-ráfordítást csökkentésére és a hűtőtér úgynevezett „tömörségének” (az alagút nettó térfogata és betárolt árú-térfogat hányadosának) a fokozására; az előhűtő-kezelés alatti testsúly-veszteség csökkentésére, illetve kiküszöbölésére és ezzel az előhűtés gazdaságossági mutatóinak a javítására, végül az állandó friss kiima biztosítására és a testek közötti keresztfertő' zések kiküszöbölésére. A 184 465. számú magyar szabadalmi leírásból elsősorban kistestű vágott baromfi, nyúl és apróvad előhűtésére szolgáló eljárás és berendezés ismerhető meg. Az állat-testeket előbb azok hőmérsékleténél alacsonyabb hőmérsékletű vízzel permetezve mossák és hfltik, majd — tovább folytatva a permetezést — levegő-ráfúvatással evaporatív hűtést alkalmaznak, végül a testfelületeket levegőcirkulációs módszerrel tovább hűtik és szárítják. A berendezés e technológia végrehajtására alkalmas hűtőtereket tartalmaz, amelyeken felsőpályás konveyor van átvezetve. E megoldásnál a folyamatos 2 átmenő jellegű hűtőalagútban az állat-testek mintegy 90-140 percig tartózkodnak és ennyi idő alatt az induló csíraszám nemigen változik. Mivel azonban a recirkuláltatott levegő a rendszeren belül marad, nagytestű baromfiak, vágott és zsigerelt fél sertések és hasonlók előhűtésére — amelyek lényegesen hoszszabb, 10-25 órás kezelési időt igényelnek —a 184 465. számú magyar szabadalmi leírás szerinti megoldás nem alkalmas. A találmány az alábbi felismerésen alapszik: amennyiben az előhűtő tér hőmérséklete *3—4°C körüli értéken van, a relatív páratartalom körülbelül 95%-os, amely megközelítőleg azonos az állati testek és testrészek, például barom fi testek természetes felületi nedvesség-páratartalmával. Ebben az esetben a bőrfelületen, illetve a húsban lévő víz nem szívódik ki az állati testek és testrészek felületére, hanem a húsban marad. A +3—4°C körüli hőmérséklet nemcsak a tömegveszteség kizárása vonatkozásában ideális, hanem optimális a hússzövetek úgynevezett előérlelése szempontjából is. További fontos felismerésünk, hogy az előhűtő tér levegőjében lévő baktériumok száma (a baktériumszint) frisslevegő használattal — frisslevegő-átöblítéssel — (vagy/és a levegő ionizálásával) csökkenthető és a penészfejlődés is elkerülhető. Ez utóbbi ténynek azért van nagy jelentősége, mert a penészfejlődéshez éppen a+3—4 C körüli hőmérséklet és a magas páratartalom biztosítana optimális előfeltételeket. További fontos felismerésünk, hogy az úgynevezett hőkiegyenlítési folyamat során abból kell kiindulni, hogy arra csak olyan térben kerülhet sor, amelynek hőmérséklete az állati testek és testrészek, például baromfitestek vagy félsertések „elvárt” maghőmérsékleténél alacsonyabb és legalább mintegy 40 perces tartózkodásra ad lehetőséget. A hőelvonás hatékonysága fokozható, ha az állati testek, illetve testrészek külső felületét ciklikusan nedvesítjük, a felvitt nedvességet légcirkuláltatással elpárologtatjuk, majd az állati test-, illetve testrész-felületét újra nedvesítjük és a ciklusokat meghatározott időközönként ismételjük. Ez a vízporlasztással kombinált, szabályozható légcirkulációs hűtési művelet felületi elpárolgással végbemenő hűtést biztosít és a húsoldali, például baromfioldali hőátadási tényezője nagyságrenddel nagyobb, mint a csak a légsebességtől függő száraz hőátadási tényező. Anedvesítés-evaporációs-nedvesítés által alkotott ciklus periodikus ismétlése eredményeként az az előny is jelentkezik, hogy az állati test és testrész, például a baromfitest, elsősorban pulykatest bőrfelülete nem szárad ki, így a darabolás előtti nyúzási munka könnyen végrehajtható. A kiszáradás kiküszöbölése egyszersmind a darabsúly csökkenésének elkerülését is eredményezi. További fontos felismerésünk, hogy amennyiben a zsigerelő vonalról folyamatosan érkező, 35-40°C körüli hőmérsékletű állati testeket, illetve testrészeket, például baromfitesteket megosztott terű előhűtőhelyiségben fogadjuk, elérhetjük, hogy a már az élőhűtési szakaszban lévő, részben lehűtött állati testek, illetve testrészek nem kerülhetnek azonos légtérbe a hő transzmissziót okozó meleg-párolgó állati testekkel és testrészekkel. Ily módon a betárolt árú hőmérlege az osztott térnek köszönhetően az előhűtés fázisában lényegesen j aví tható. E felismerések alapján a kitűzött feladatot a találmány értelmében olyan eljárás segítségével oldottuk meg, amely eljárás során az állati testeket és testrésze194.039 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 3
