193702. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított gyümölcs- és zöldségfélék előállítására szárítással
1 193702 2 A találmány tárgya eljárás tartósított gyümölcs- és zöldségfélék előállítására előkezelés és szárítás útján. A gyümölcs- és zöldségfélék tartósítására irányuló eljárások közös célkitűzése a gyártási költségek csökkentése, a nyers gyümölcs- és zöldség előnyös biológiai tulajdonságainak megtartása, a korszerű táplálkozási igények kielégítése, utóbbiakhoz tartozik a tartósításnál a cukor mennyiségének csökkentése a késztermékben és a tartósítószerek lehetőség szerinti teljes kiküszöbölése. Tömeges gyártásnál az egyik legalkalmasabbnak bizonyult tartósító eljárás a hőkezelésen alapuló dehidrjatálás közhasználatú szóval szárítás vagy aszalás. A nyersanyagok eredeti tömege a dehidratálás közben jelentősen csökken, s így a belőlük előállított szárítmányok, illetve aszalványok tárolása és szállítása könnyebbé és olcsóbbá válik. Részben ez is oka annak, hogy a világpiacon az elmúlt években jelentősen megnőtt a kereslet a szárítmányok iránt. Az ismert eljárással készült szárítmányok egyik hátránya, hogy többségükben közvetlenül nem alkalmasak fogyasztásra, továbbfeldolgozásuk is csak különböző kezelési műveletek elvégzése után lehetséges. Közvetlen fogyasztásukat kisebb mértékben feldolgozásuk közben fellépő színhibák, az eredeti nyersanyag színeinek bámulása, nagyobb mértékben a késztermék kedvezőtlen állagtulajdonságai akadályozzák. A túlszárított termék állaga kemény, törékeny, a jól szárítotté rágós, kevésbé szívós, legfeljebb kissé rugalmas, az alulszárítotté nedves tapintású, erősen rágós, könnyen penészedő. A felsorolt okok játszanak közre abban, hogy a készítmények túlnyomó része — a nagy cukortartalmú gyümölcsök (datolya, füge, szilva, stb.) és a cukrozott gyümölcsök kivételével — közvetlen fogyasztásra nem alkalmasak s továbbfeldolgozásuk is csak különleges, sokszor körülményes technológiai műveleteket követel. Ilyen például a cukorban történő több napos huzatás, vízben történő áztatás (rehidratálás), majd szikkasztás. A 177.773 lajstromszámú magyar szabadalmi leírás foglalkozik édesített gyümölcs- és zöldségfélék előállításával. Az eljárás lényege az, hogy a megtisztított és darabolt gyümölcsöt és zöldséget 68% cukortartalomnál töményebb szirupban 2—20 percig forralják, majd citromsav hozzáadása után a huzatott terméket 68%-nál töményebb cukoroldatban 4—12 óra hosszat állni hagyják, végül 30— 40°C-on levegőáramban szárítjuk. Az így kezelt termékek állománya rugalmas, víztartalma 5—15%, cukortartalma 64— 66%. Az eljárással előállitott termékek hátránya elsősorban a magas cukortatalomból adódik, amely a természetes íztartalmat is elfedi. A Die Nahrung c. folyóiratban (1964.1.80. oldal) megjelent cikkben az alma bámulását a fenoioxidáz aktivitásának tulajdonít- 2 ják. A bámulást citromsav és ecetsav és nátrium-klorid adagolásával lehet megakadályozni. Erre a célra 0,2%-os citromsav és 0,2% nátrium-klorid vizes oldatának használatát javasolják, amelyben az alma 24 óra hosszat nem bámul meg. A 177 421. lajstromszámú magyar szabadalmi leírás szugát előállítására vonatkozik, amelynél a gyümölcs kezdeti 2—15 t%-os cukortartalmát 70 ref%-ós invert cukoroldatban huzatva legalább 80 ref%-ra növelik meg. A huzatást légritkitási, gáz- vagy gőzátbuborékoltatási és túlnyomási műveletek változtatásával intenzifikálják. A leírt eljárás csökkent cukortartalmú termék előállítására nem alkalmas. A Konszervnaja i ovoscsnaja promüslenonty (1965. 1. 34. oldal) c. szovjet folyóiratban burgonya és zöldségek szárítására alkalmas eljárást ismertetnek vibráció felhasználásával pszeudo-folyékony rétegben. A vibráció fellazítja a réteget, amely alá felmelegített levegőt áramoltatnak. A szárítást a vibráltatott rétegben intravörös hősugarakka! végzik. A hőérzékeny anyagnál a fűtést és hűtést váltakozva végzik annak érdekében, hogy a túlhevülést megakadályozzák. A vibrációs szárítóberendezés üzemeltetése és beszabályozása azonban technológiai nehézségeket jelent, mivel a vibráltatáshoz megfelelő szárítandó termék méret, levegőáram és hőmérsékleti határértékek tartoznak. Másrészt cukortartalmú termékek szárítása nem valósítható meg, mivel az infralámpák miatt karamelizálódás és elszíneződés lép fel. Az ismert aszalásos gyümölcs- vagy zöldség szárítási eljárásokkal másfelől csak kedvezőtlen állagtulajdonságokkal rendelkező termékek állíthatók elő, amelyek szine minden esetben barna vagy sötétbarna., újrafeldolgozásnál igen nehezen hidratálhatok, közvetlen fogyasztásra alkalmatlanok, szívós és bőrszerü állagúak, valamint rendszerint konzerválószert is tartalmaznak. A találmány célja világos, az eredeti nyersanyaggal csaknem egyező színű, kedvező állagtulajdonságú termékek előállítása gazdaságos módon, amelyek közvetlenül is fogyaszthatok, kedvező élvezeti értékük van, nem kemények, nincsenek túlszárítva, tapintásuk sem nedves. Konzerválószert nem tartalmaznak. A fennálló feladat megoldható — a felismerésünk szerint — ha a nyersanyagokat színrögzítő kezelésnek vetjük alá és adott esetben közbenső műveletek után a nedvességtartalom eltávolítását szabályozott módon hajtjuk végre. A találmány szerinti eljárás tartósított gyümölcs- és zöldségfélék előállítására szárítás útján azzal jellemezhető, hogy a megtisztított és feldarabolt nyersanyagot 5 pH alatti értékű savas vizes redukáló tulajdonságú színrögzítő oldatban kezeljük, majd adott esetben előfőzés és cukorszörpben való huzatás után hőkezelési és levegőáramban való visszahütési szakaszok váltakoztatásá-5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
