193702. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartósított gyümölcs- és zöldségfélék előállítására szárítással
3 193702 4 val legfeljebb 85°C maghőmérsékleten 5— 25% maradék víztartalomig szárítjuk. A termék felületét csomagolás előtt növényi olaj így szezámolaj, szultánolaj és glicerin elegyével kezeljük. A színrögzítő oldat 0,5—3,0%-os citromsav, almasav vagy borkősav esetleg aszkorbinsav vizes oldata, amely célszerűen néhány t% nátrium-kloridot is tartalmaz. A színrögzítés időtartama legalább 10 perc. A csökkent cukortartalmú termék előállításánál a színrögzítő kezelés után a nyersanyagot ismert módon blansírozzuk és ezt követően az előfőzött nyersanyagot 55—70% cukortartalmú szörpben hagyjuk kihűlni, majd utána szárítjuk. A cukorszörp és a gyümölcs vagy zöldség tömegarányát legalább 2:l-re állítjuk be. A cukorszörphöz adott esetben 0,2—1,8% citromsávat adagolunk savszegény nyersanyag feldolgozása esetén. A hőközlési és lehűtesi ciklusok időtartamát 10—35 perc között szabályozzuk. A hőközlést meleg levegő befuvatásával zárt rendszerben hajtjuk végre, majd a kívánt maghőmérséklet elérése után friss levegő betáplálásával a terméket 5—8 perc alatt lehűtjük. A találmány szerinti eljárással előállított termékek közvetlen emberi fogyasztásra alkalmasak, édesipari vagy más élelmiszeripari célra, pl. sütőipari, mézeskalácsipari és vendéglátóipari célra használhatók. A termékek bevonhatók vagy márthatok csokoládéban, fondánnal áthúzhatok, fényezhetők, sütemények díszítésére is alkalmasak. A találmány kidolgozásánál a következő felismeréseket vettük alapul: Gyümölcs- és zöldség-nyersanyagoknál fennálló leggyakoribb színhiba a bámulás, ez általában 5—8 pH tartományban 20—80% víztartalmú nyersanyagban következik be. A bámulást előidéző okok enzimtevékenységre vezethetők vissza, amikor is enzimek katalizálása mellett s többnyire ugyancsak enzimek hatására a fehérjékből keletkező aminosavak a szénhidrátokkal vegyülve barna színű melanoidokat képeznek (Maillard reakció). Ha a megfelelően előkészített nyersanyagot a lehető legrövidebb idő alatt színrögzítő oldatba helyezzük, akkor a színváltozás veszélye nélkül tárolható kiszárításig. A színrögzítő oldat megfigyeléseink szerint akkor a legmelfelelőbb, ha gyengén redukáló és savas jellegű anyagokat tartalmaz. A redukáló anyagok ugyanis gátolják a melanoidok képződését, a savas jellegű anyagok az oldat pH értékét 5 alatt tartják, így a színelváltozásban résztvevő enzimek hatékonysága a minimumra csökken. Erre a célra a redukálódó és savas tulajdonságokkal egyaránt rendelkező citromsav a legalkalmasabb. Eredményesnek bizonyult, ha a citromsav egy részét aszkorbinsavval helyettesítettük. A színrögzítő oldat eltarthatóságát néhány %, célszerűen 1% konyhasó feloldásával lehet javítani. A színrögzítő oldatban 24 óra hosszat is hagyhatjuk állni a gyümölcsöt vagy zöldséget anélkül, hogy bámulás következne be. Ezután azonban azonnal szárítani kell és a legrövidebb idő alatt 80—85°C maghőmérsékletre kell melegítenünk, amikor is az enzimek inaktiválódnak s a további bámulás veszélyétől már nem kell tartanunk. A kívánt nem szívós állag elérésére számos kísérletet végeztünk. Felismertük, hogy a kezelt termékek bámulástól mentesek, ha hagyományosan vezetjük a szárítást, de állaguk továbbra is kedvezőtlen marad. A dehidratálás közben először ugyanis a felületi rétegekből távozik el a víz és ott egy kemény réteg képződik a gyümölcs, a zöldség felületén, ami meggátolja, hogy a belsejükben lévő szabad víztartalom elpárologjon, illetve azt késlelteti. Ha a szárítás elhúzódik, előnytelen állagtulajdonságúvá válik a termék Hosszabb szárítási idő alatt zamatanyagaiban is károsodik az aszalvány. Azt tapasztaltuk, hogy ha a szárítás első szakaszában, amikor a bámulást okozó enzimeket már inaktiváltuk és a termék felületén egy vékony kéreg kialakult, nem szabad a szárítást folytatni és a hőkezelés leállítása után a termék felülete belsejéhez képest kissé lehűl, s a melegebb rétegekből a vízáramlás megindul a felületre. A korábban képződött kéreg megpuhul, majd ismét megindítva a szárítást, onnan a nedvesség gőz alakjában ismét távozik, a felületen ismét egy száraz, kemény réteg alakul ki. Ezt a váltakozó hőkezelést, majd visszahűtést addig végezzük, míg a termék víztartalma a kívánt értéket eléri. Az így végzett szárítás után a gyümölcs, zöldség állaga rugalmas, nem szívós, nem kemény, nem gumis, közvetlen fogyasztásra, mint nagy élvezeti értékű termék alkalmas. A melegítési és pihentetési (visszahűtési) szakaszok száma, a közöttük lévő időtartam, illetve az egyes szakaszokban a melegítés és hűtés időtartama függ a nyersanyag minőségétől, fajtájától és aprítottságától. Az enzimekben gazdag, valamint vastagabbra aprított nyersanyagot gyorsabban kell legalább 70°C-ra melegíteni, hogy az enzimek inaktiválódjanak. A szárítás, a meleg levegő hőfoka célszerűen 80—85°C. Egy szárítási ciklus, illetve pihentetés időtartama 10— 35 perc. A helyesen megválasztott technológiai paraméterekkel elérjük, a késztermék víztartalma a nyersanyag fajtájától, minőségétől és aprítottságától függően 5—25% legyen. Állaga nem kemény, nem törékeny, nem szívós, hanem rugalmas, a hagyományos eljárással készült szárítmányoknál kedvezőbb .állagú, így közvetlen fogyasztásra is, mint nagy élvezeti értékű termék alkalmas. A termékek élvezeti értéke növelhető és közvetlen fogyasztásra alkalmas szárítmányok állíthatók elő s azok egyúttal további kezelés nélkül különböző élelmiszeripari célra továbbfeldolgozhatók, ha kevés szacharózt jut-3 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65
