193180. lajstromszámú szabadalom • Eljárás tartós fermentált tejkészítmények előállítására
193180 4 Ízesítőanyagként elsősorban a savanykás-aromás ízzel harmonizáló gyümölcsök (eper, málna, narancs, citrom stb.) jöhetnek számításba, célszerűen természetes aroma és gyümölcsszörp vagy - sűrítmény keverékének formájában, illetőleg aroma, fruktóz és mesterséges édesítőszerek a diabetikus készítményeknél. Az így előkészített anyagot vagy azonnal utóhőkezeljük, vagy a hőkezelésig 10°C alatt tároljuk. Az utóhőkezelést a hidrokolloidok feltáródási hőmérséklete feletti hőmérsékleten, általában 65—85°C-on (célszerűen 70— 72°C-on) végezzük. 3,9—4,5 pH-érték mellett az utóhőkezelés hőmérsékletén a vegetatív csíráknak csaknem 100 %-a elpusztul, és mivel ilyen alacsony pH-értéknél a spórás mikroorganizmusok nem képesek szaporodni, az utóhőkezelt . tejkészítmények gyakorlatilag sterilnek tekinthetők. A késztermék mikrobiológiai romlását ezért elsősorban az utóhőkezelést követő letöltés alatti újrafertőzés mértéke határozza meg. Az újrafertőzés mértékének mind teljesebb kiküszöbölése érdekében a fermentált tejkészítményeket vagy melegen (célszerűen az utóhőkezelés hőmérsékletén), vagy hidegen, aszeptikus körülmények között kell letölteni. Meleg letöltés esetén célszerű hőálló műanyag (például polipropilén) csomagolóanyagot alkalmazni. A letöltött terméket 10 °C alatti hőmérsékleten tároljuk (a melegen adagoltat előzőleg 10°C alá hűtjük),—a termék ezen a hőmérsékleten minőségét 2—5 hétig megőrzi. Vagy a letöltött tejitalból fagyasztva habosítással fagylaltot állítunk elő. A találmány szerinti eljárással előállított készítmények fontosabb jellemzőit az alábbiakban soroljuk fel. a) Alapanyag szerint Fermentált tejitalok zsíros (1,5—5 % zsírtartalmú) tejből. A jelenleg forgalomban lévő natúr és gyümölcsös joghurtféleségekhez hasonló összetételű, élő mikroflórát nem tartalmazó, a tejnél valamivel nagyobb viszkozitású ital. Fermentált tejitalok sovány (0,1 %-nál kisebb zsírtartalmú) tejből. Az előzőhöz hasonló, csökkentett kalóriatartalmú italok. Viszkozitásuk az előzőeknél kisebb, nem olyan teltek, viszont üdítőbb jellegűek. Fermentált tejitalok íróból, illetőleg író és soványtej keverékéből. E termékek az író arányától függő mértékben magasabb koncentrációban tartalmazzák azokat a foszfolipoidokat, amelyek a szervezet zsírtranszportjában elsődleges émulgeátor hatású anyagok, ezzel csökkentik a zsír érfalra történő lerakodásának valószínűségét. Fermentált tejitalok savó és soványtej keverékéből. E termékek a savó arányától függő mértékben nagyobb arányban tartalmazzák az élettanílag értékesebb savófehérjéket. 3 Fermentált tejitalok permeát és soványtej keverékéből. A permeát arányának növekedésével csökken az ital fehérjetartalma úgy, hogy az egyéb alkotórészek aránya változatlan marad. A permeát mennyiségének növekedésével viszont csökkenthető a viszkozitás, ami növeli a termék üdítő hatását. b) Vitamin-dúsított termék B12-vitamint termelő törzzsel (Propionibacterium shermanii), valamint joghurtvagy kefirkultúrával fermentált tejital. A Propionibacterium shermanii törzzsel fermentálva a tejital B12-vitamin tartalma növelhető. Normális esetben a bélflóra ugyan termel B,2-vitamfnt, az antibiotikus terápia viszont károsítja a bélflórát. E készítmény fogyasztása tehát elsősorban az antibiotikumok szedése utáni időszakban ajánlható. Egyéb baktériumtörzsek használata esetén — amelyek élettevékenységükhöz B12-vitamint használnak fel - a termék B,2-vítamin tartalma ugyan csökken, viszont B,- és B6-vitamin tartalma nő. C-vitaminnal dúsított fermentált tejital. A C-vitamin lebomlása savanyú közegben igen lassú, ezért a fermentált tejitalokat gazdaságos C-vitaminnal dúsítani. A napi vitaminszükséglet ilyen módon vitaminszegény időszakban (tél, kora tavasz) is könnyen biztosítható. c) Diabetikus fermentált tejitalok Mivel a fermentáció során a~ tejcukor egy része ( 1 —1,5 %-a) elbomlik (elsősorban tejsavvá), az ízesített változatokból célszerű diabetikus termékeket is készíteni úgy, hogy édesítésre fruktóz vagy szorbát és mesterséges édesítőszerek (például szacharin, nátrium- vagy kálium-ciklamát) keverékét használjuk fel. d) Fagyasztva habosított készítmény- "Az a-c) pontban felsorolt tejitalok bármelyikéből készíthető fagylalt fagyasztva-habosító berendezés segítségével. e) Gélesített termék Az a-c) pontban felsorolt tejitalok bármelyikéből készíthető fermentált tejzsellé, amenyiben a védőkolloidok mellett gélesítő hidrokolloidot is adunk az alapanyaghoz. A találmány szerinti eljárással előállított termékek előnyeit az alábbiakban foglaljuk össze A fermentált tejitalok a savanyú tejtermékek fogyasztását lényegesen növelhetik, ezzel elősegítve az egészségesebb táplálkozást, mivel ivó jelfegük miatt egyszerre nagyobb mennyiség is elfogyasztható belőlük. ízesített változataik kiváló üdítőital jellegűek, viszont azokrál már csak azért is egészségesebbek, mivel a fermentáció során képződő B,-vitamin tartalmuk kb. háromszorosa a bennük 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 3
